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La poitrine de porc salée est un classique de la charcuterie, appréciée pour sa saveur riche et sa texture fondante. Préparée à la maison, elle offre un goût authentique et permet de contrôler la qualité des ingrédients. Découvrez ici une recette simple et détaillée pour réaliser votre propre poitrine de porc salée.
La base d'une bonne poitrine de porc salée réside dans la qualité de la viande. L'idéal est d'utiliser une poitrine de porc provenant d'un cochon de ferme, élevé en plein air et bien gras. Cela garantit une saveur plus riche et une meilleure texture.
La recette d'autrefois est très simple : la poitrine de porc est en premier lieu désossée puis parée. Elle est ensuite salée à la main puis frottée avec un mélange salant composé essentiellement de sel fin, de gros sel et de poivre.
Elle repose ensuite une dizaine de jours pour être ensuite mise en étuvage pendant 24 heures. Cette recette de poitrine de parc salée à la main est un classique réalisée dans nos ateliers, mais comme à l'époque de nos grands-parents.
Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés, puis le mettre "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler.
Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel, puis l'enduire largement d'un mélange d'herbes et de poivre. Le suspendre ainsi, à l'aide d'un "esse" de boucher, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de tous nuisibles (mouches, souris, ...) pendant environ 3 semaines.
« Ce type de "préparation" requiert une viande de qualité - cochon de ferme - et des locaux adaptés (maison à la campagne).
Pour le mélange salant, vous aurez besoin de :
Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.
Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer.
Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).
Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Comment de si petites choses peuvent créer autant d’envie, de gourmandise, de plaisir ?
En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux.
Vous pourrez en mettre quelques morceaux dans votre soupe pour y diffuser la saveur salée. Elle est parfaite pour accompagner une potée ou une choucroute, mais se prête également très bien à une bonne soupe de légumes, ou encore taillée en lardons et poêlée.
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
Comptez environ 250 g de poitrine salée par personne.
Commencez par faire cuire la poitrine dans une casserole d’eau. Il n’est pas nécessaire de la dessaler, car elle est peu salée. Vous pouvez également y ajouter un jarret demi-sel. Laissez cuire environ 2 heures à feu doux.
Pendant ce temps, préparez les lentilles : faites cuire 100 g de lentilles par personne dans une cocotte avec de l’eau, un oignon piqué de trois clous de girofle, des carottes coupées en rondelles, du poivre, du thym et du laurier. Laissez cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes, puis salez en fin de cuisson.
Égouttez si nécessaire l’excédent d’eau, ajoutez la viande aux lentilles, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes supplémentaires.
Votre plat est prêt à être servi : simple, savoureux et en plus économique.
Vous pourrez conserver votre poitrine salée de porc en morceau pendant 3 mois, sous vide, dans son emballage d'origine. Une fois ouverte, elle se conservera mieux que ce même produit déjà découpé en tranches qui lui se garde sans dommage une vingtaine de jours.
Dans le même esprit que le magret ou le filet mignon séché, la poitrine salée est basée sur une recette simple avec un produit de qualité. La boucherie Maison Ginisty propose des préparations fabriquées en Aveyron.
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