La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes.
Il y a toujours une première fois… elle me faisait de l’oeil depuis des années mais je ne me suis jamais lancée (allez comprendre). Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer. Tout lui sied !
Découvrez différentes méthodes et recettes pour préparer la poitrine de porc, en mettant l'accent sur des techniques qui garantissent une viande tendre, moelleuse et surtout, une peau croustillante.
POITRINE DE PORC CROUSTILLANTE de Laurent Mariotte
Poitrine de Porc Rôtie au Four : Un Classique Incontournable
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
Préparation :
- Préchauffez le four à 220 degrés.
- Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes).
- Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile.
- Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser.
Poitrine de Porc à la Poêle : Rapide et Savoureuse
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
Préparation :
- Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
- Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté).
- Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine.
- Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Poitrine de Porc en Cocotte : Fondante et Parfumé
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse).
Préparation :
- Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage.
- Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
- Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante.
- Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
- Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
Porc à la Cantonaise : Une Recette de Poitrine Simple et Croustillante
Cette recette autour de la poitrine de cochon change de l’ordinaire... Préparation et cuisson de la poitrine de porc cantonaise (Siu Yuk)
La veille :
- Placer la poitrine dans une casserole d’eau avec ciboule, gingembre, le vin et le poivre de Séchuan. Cuire 3 minutes à reprise de l’ébullition.
- Épongez la couche de gras et percez de plusieurs trous avec une fourchette (ne pas lésiner).
- Côté peau, coupez profondément deux lignes, massez avec les cinq épices.
- Recouvrir d’une pincée de sel, emballez dans de l’aluminium en laissant ouvert côté couche de gras et mettre au frais près du ventilateur du frigidaire toute la nuit pour laisser sécher.
Le jour J :
- Préchauffez votre four à 180°. Mettre une fine couche de vinaigre sur la couche de gras et recouvrez de gros sel.
- Enfournez en chaleur tournante à mi hauteur pour 50 minutes.
Lard de Poitrine de Porc au Barbecue : Une Alternative Gourmande
Le lard de poitrine de porc est vraiment savoureux et se prépare très facilement sur le Big Green Egg. En fait, c’est la version encore plus succulente du bacon qui ne serait pas coupé en tranches !
Vous avez acheté un beau morceau de lard de poitrine et vous recherchez une recette sympa pour le préparer ? Nous vous recommandons tout spécialement cette recette de Ralph de Kok, grand spécialiste du barbecue. Pour accommoder le lard de poitrine, il opte ici pour une méthode de cuisson lente. Étant donné la forte teneur en graisse de cette viande, il est pratiquement impossible de rater sa cuisson.
Ingrédients :
- 2 c. à s. de purée d’ail
- Sel de mer
- Thym frais
- Romarin frais
- Feuilles de laurier
Préparation :
- Sortez la poitrine de lard du réfrigérateur. Incisez la poitrine de lard en croix côté gras. Incisez aussi légèrement en croix côté viande pour que les épices pénètrent bien dans la viande.
- Frottez le lard de chaque côté avec la purée d’ail et saupoudrez généreusement de sel de mer. Posez la moitié du thym, du romarin et des feuilles de laurier sur le côté gras et l’autre moitié des herbes sur le côté viande.
- Ouvrez complètement le régulateur de ventilation sur la base en céramique, disposez 3 allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de l’EGG ouvert 10 à 12 minutes.
- Dans l’intervalle, retirez les herbes appliquées sur le côté viande de la poitrine de lard et éliminez partiellement celles déposées sur le côté gras. Placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable dans le Big Green Egg.
- Posez la poitrine de lard sur la grille, côté gras vers le haut, pour que la graisse pleine de saveur pénètre dans la viande et fasse baigner celle-ci dans ses propres sucs. En outre, la graisse ne tombant pratiquement pas sur le convEGGtor, vous limitez la quantité de fumée autrement dégagée. Fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température d’environ 100 °C.
- Laissez cuire la poitrine de lard 3 heures environ, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur d’au moins 77 °C.
- Lorsque la poitrine de lard a atteint la température à cœur indiquée, sortez-la de l’EGG. Vous pouvez maintenant la découper et la servir en belles tranches fines, ou faire griller les tranches environ une minute de chaque côté, à une température de 230 °C (sans convEGGtor). Vous pouvez également laisser refroidir le lard (et le conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert), et le découper le jour suivant en tranches et les griller.
Cette peau dorée incroyablement croustillante qui rencontre cette viande goûteuse qui fond en bouche, quelle merveille !
Autres Idées et Astuces
- Cuisson au Court-Bouillon : Mettez la poitrine à cuire 2 heures 30 au court-bouillon dans une cocotte à couvert. Sortez-la et laissez-la refroidir.
- Accompagnements : Servez la poitrine avec du caviar d’aubergines (auquel j’ai ajouté des noisettes) et un caviar de poivrons (poivrons rôtis, pelés puis mixés avec des amandes, un peu d’ail et du basilic dans ce cas).
- Conservation : Bonne nouvelle, cette viande se conserve deux jours (au frais) tout en gardant son croustillant.
- Accord Vin : Pour relever la poitrine de porc, le sommelier de Drouant recommande un Pinot noir d'Alsace, léger, à peine boisé et servi un peu frais.
Que faire avec de la poitrine de porc en tranches ?
Vous recherchez une idée de recette avec de la poitrine de porc ? Avec les pièces bouchères déjà cuites Madrange, on peut se faire plaisir sans passer des heures en cuisine ! Dans cette recette avec de la poitrine de porc en tranches, les pommes de terre apportent de la gourmandise pour une poêlée campagnarde qui saura ravir tous les palais.
Une astuce de cuisson : les tranches de lard peuvent aussi se préparer à la poêle !
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