Poisson au Barbecue : Recettes et Astuces pour un Délice Estival

Parmi les délices à cuisiner au barbecue, le poisson sera une pièce de choix, aussi légère que savoureuse. Grillé en entier ou encore préparé en papillote, il contribuera à une cuisine d'été saine et une belle alternative aux mets de viande. Mais quel poisson faire cuire au barbecue ? Quel poisson sera le plus adapté, sur quel type de barbecue et selon quelle méthode ? Voici quelques suggestions gustatives et quelques recommandations d'un point de vue écologique...

Quel poisson griller au barbecue ?

Que vous cuisiniez votre poisson entier ou en filet, il conservera de la tenue et du moelleux. La liste des poissons les plus prisés est assez conséquente.

Vous pourrez choisir de :

• le griller tel quel, à peine parfumé de quelques herbes, aromates et autres épices ;
• de le plonger dans une marinade de votre choix et le placer ainsi recouvert quelques heures au réfrigérateur ;
• de le couper en morceaux à mariner également pour composer des brochettes que vous pourrez agrémenter de morceaux de légumes, de fruits, d'oignons ou d'échalotes.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas ces 6 bons réflexes :

1. Sortez votre poisson suffisamment à l'avance du réfrigérateur, celui-ci doit être à température ambiante avant d'être placé sur la grille du barbecue.
2. Si vous l'avez mariné, laissez-le égoutter longuement avant la cuisson.
3. Pour les poissons entiers, n'enlevez pas la peau et réalisez quelques entailles sur chaque face.
4. Pour les filets, préférez une cuisson côté peau.
5. Composez vos brochettes une fois les morceaux laissés à mariner au réfrigérateur deux ou trois heures puis égouttés.
6. Sel, poivre et épices sèches ne s'ajoutent qu'en toute fin de cuisson.

La bonne technique de cuisson

Quel que soit l'équipement dont vous bénéficiez, un barbecue fixe, nomade ou portatif, le type de cuisson idéal sera dépendant de la pièce de poisson à griller.

Pour un poisson en entier ou en filets, préférez une cuisson indirecte. Il s'agit d'éloigner le mets de la source de chaleur pour lui offrir une cuisson lente qui préservera le moelleux.

• Dans le cas d'un barbecue à charbon de bois, placez le charbon sur un seul côté du barbecue.
• Dans le cas d'un barbecue à gaz ou encore d'un barbecue électrique, n'allumez qu'une partie des brûleurs ou des résistances.

Pour des brochettes, optez pour une cuisson directe. Placez vos pièces bien au centre du barbecue et utilisez de préférence un couvercle que vous n'ouvrirez qu'une seule fois à mi-cuisson.

Astuces pour une cuisson réussie

Certains poissons comme le maquereau ou le hareng se prêteront particulièrement bien à la cuisson par fumage à chaud. Cette technique consiste à cuire longuement, à basse température et à fumer les aliments pour leur donner une saveur typique mais également permettre leur conservation sur une plus longue durée. Outre les fumoirs, le barbecue à pellet est tout à fait adapté pour ce type de cuisson.

Enfin, pour éviter que votre poisson ne colle à la grille, vous pouvez au choix :

• enduire la grille d'huile alimentaire ;
• intercaler un lit de citron ou d'orange entre la grille et le poisson pour une cuisson juteuse et parfumée ;
• insérer votre poisson entier dans une grille spécial poisson qui offrira une belle tenue à l'ensemble sans accroche.

La cuisson en papillote

Quant aux poissons à la chair très tendre, qui se délitera en cas de cuisson à même la grille, vous n'aurez d'autre choix que d'opter pour méthode de cuisson comme la papillote ou le plat de cuisson spécial barbecue antiadhésif. Tous les poissons peuvent s'accommoder de cette technique de cuisson mais on appréciera particulièrement les chairs tendres de l'églefin ou du maigre, goûteuses du saumon ou encore celles sans arête du cabillaud ou de la lotte.

Bien sûr, vous pourrez choisir de cuire votre poisson en entier, simplement agrémenté d'herbes aromatiques, de citron et d'un filet d'huile. Ou bien vous pourrez composer des mets plus complexes et placer dans votre papillotes des morceaux préalablement marinés dans vos mélanges les plus originaux, accompagnés ou pas de quelques légumes se prêtant également bien à l'exercice comme les carottes, les oignons, les échalotes, les tomates, les poireaux, les pommes de terre grenaille mais également des fruits frais comme la mangue, le raisin ou encore secs comme des amandes effilées.

Placez votre préparation dans du papier alu ou des sacs à barbecue spécialement conçus à cet effet, refermez et déposez l'ensemble sur la grille du barbecue. Votre papillote gonfle ? Votre plat est prêt !

La cuisson à la plancha

La cuisson à la plancha est une technique différente de la cuisson au barbecue. Généralement, la plancha est utilisée pour cuire des aliments plus fragiles et délicats que de gros morceaux de viande. La plancha vous permet de cuisiner une large variété de produits et complète parfaitement l’utilisation d’un barbecue.

Pour n’importe quel autre barbecue à charbon Weber, il n’est pas exclu d’utiliser une plancha, même si vous ne disposez pas d’une grille GBS. 2 planchas de taille différente, en fonte « double-face », s’adaptent sur les barbecues Spirit 200 ou 300. Si vous possédez un barbecue Spirit 300, vous pouvez également vous équiper d’une plancha en fonte inclinée (incluse avec les barbecues Spirit 2 en 2019).

Si vous possédez un barbecue à gaz Genesis II, il existe une plancha compatible avec votre modèle 3 brûleurs, ou avec votre modèle 4/6 brûleurs. Pour tous les barbecues à gaz de manière générale, Weber a conçu 3 planchas universelles, de différentes taille, qui s’adaptent sur une grande majorité des barbecues à gaz de la marque.

Chez Weber, certains barbecues à gaz sont déjà équipés d’une plancha.

Techniques de fumage

Le Do It Yourself et en particulier dans la cuisine est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années. En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation.

Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés. Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.

Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid. Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ?

Comment fumer ?

Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur. Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents.

Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut ! Derniers arrivés en France sur le marché de la cuisson extérieure, ces appareils ont le mérite de réunir la facilité d’utilisation des barbecues à gaz et électriques et la saveur spécifique du bois.

Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.

Les barbecues à bois que l'on transforme en fumoir : il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables.

Les boîtes de fumage : idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz.

Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments.

Types de fumage

• Le fumage à chaud (70-130°C) cuit ET fume les aliments simultanément.
• Le fumage à froid (20-30°C) aromatise sans cuire, idéal pour le saumon, fromages et charcuterie.

Essences de bois pour le fumage

Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).

Temps de cuisson indicatifs au barbecue Weber

Retrouvez les temps de cuisson avec les barbecues Weber au charbon bois, électrique. La cuisson au barbecue Weber des viandes ainsi que des poisson et légumes.

Les temps de cuisson sont idem pour les autres marques.

Préchauffez le barbecue Weber (20 minutes) avant toute cuisson.

Une légère application d’huile vous permettra de faire dorer les aliments de façon régulière et les empêchera de coller à la grille de cuisson. Appliquez toujours l’huile sur les aliments, pas directement sur la grille de cuisson.

Il est conseillé d’effectuer vos grillades avec le couvercle du barbecue abaissé. La fermeture du couvercle réduit les risques d’embrasement brusque et permet une cuisson plus rapide et plus régulière des aliments.

En cas d’utilisation d’une marinade, d’une sauce ou d’un glaçage à haute teneur en sucre ou autre ingrédient brûlant facilement, appliquez-la sur les aliments au cours des 10 à 15 dernières minutes de cuisson.

Temps de cuisson au barbecue électrique

Cuisson du poisson au barbecue électrique

• Poisson, filet ou darne (saumon, etc.) : 1 à 2,5 cm d’épaisseur, 8 à 10 minutes sur réglage fort.
• 2,5 à 3 cm d’épaisseur, 10 à 12 minutes sur réglage fort.
• Crevettes : 2 à 5 minutes sur réglage fort.
• Poisson entier : 450 g, 15 à 20 minutes sur réglage moyen ; 1 kg, 20 à 30 minutes sur réglage moyen.

Temps de cuisson au barbecue à charbon de bois

Cuisson des fruits de mer au barbecue à charbon de bois

• Poisson, filet ou steak (flétan, vivaneau rouge, saumon, bar commun, espadon, thon) : 0,6 à 1,25 cm d’épaisseur, 3 à 5 minutes en cuisson directe à chaleur moyenne.
• 2,5 cm à 3 cm d’épaisseur, 10 à 12 minutes en cuisson directe à chaleur moyenne.
• Poisson entier : 0,5 kg, 15 à 20 minutes en cuisson indirecte à chaleur moyenne ; 1,4 kg, 30 à 45 minutes en cuisson indirecte à chaleur moyenne.
• Crevette : 14 g, 2 à 4 minutes en cuisson directe à chaleur élevée.

Choisi avec soin pour ses qualités gustatives et son empreinte écologique aussi faible que possible, le poisson est un mets de choix, sain et savoureux qui n'a pas fini de vous régaler.

Demandez au poissonnier de le vider et de laisser les écailles (elles sont importantes pour la cuisson). Lavez le poisson à grande eau. Salez, poivrez et huilez l’intérieur du poisson. Vous pouvez aussi mettre des aromates ou des rondelles de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur le poisson.

Préparez une braise avec une demi-cheminée de briquettes en les disposant pour une cuisson à chaleur directe, à une température d’environ 200°. Placez le poisson directement sur la grille et laissez cuire 10 à 12 min de chaque côté. Retournez-le à l’aide de deux spatules plates pour éviter de le casser.

Nous vous conseillons de vérifier la cuisson au bout d’une dizaine de minutes à l’aide d’un pic à brochette en bois : insérez-le juste en-dessous des ouïes, au niveau le plus épais des filets. S’il y a une résistance c’est que le poisson manque encore de cuisson. Dès que la brochette rentre facilement, le poisson est cuit. Retirez la peau et levez les filets avant de servir le poisson.

Les accessoires indispensables :

La spatule premium

Les délicats filets de poisson méritent d’être manipulés sur les grilles avec le plus grand soin. La large tête de la spatule Premium permet de prendre le filet entier et de le retourner soigneusement pour que tout reste en place et que les deux côtés soient aussi bien dorés.

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