La Poire Sarteau au Sirop : Un Délice Traditionnel

Dès que l'automne arrive, les poires affluent sur les étals des marchés. Pour profiter pleinement de ce fruit toute l'année, pensez à préparer de délicieuses poires au sirop maison. La poire Sarteau, avec sa maturité tardive et le terroir favorable des Alpes-de-Haute-Provence, est particulièrement adaptée à cette préparation.

L'Histoire de la Poire Sarteau

La Sarteau est une variété de poire à maturité tardive pour laquelle le terroir des Alpes-de-Haute-Provence est particulièrement favorable de par son climat et son altitude. Aujourd’hui et depuis 1945, elle est confite entière surmontée de sa tige. C’est à Draix, à 900 mètres d’altitude, que la famille Pélestor élève des moutons depuis plusieurs générations.

La poire Sarteau a toujours fait partie du quotidien, aussi bien en cuisine, que sur l’exploitation agricole. A la sortie de la 2nde guerre mondiale, la renommée confiserie niçoise California découvre la poire Sarteau (le mystère plane encore sur les circonstances de cette découverte) et décèle un potentiel de qualité et de gourmandise qui pousse son dirigeant à proposer à Henri Pélestor de lui vendre la totalité de sa production de poires. Malgré les réticences de son épouse, Marie-Augustine, Henri se lance dans l’aventure.

La poire Sarteau est évidemment le produit de connaissances et compétences agronomiques et agricoles que les Pélestor se transmettent depuis des décennies. Si c’est bien Joseph Méla, le créateur de la confiserie California, qui a imaginé la recette de la poire Sarteau confite, c’est la famille Pélestor qui en assure aujourd’hui toutes les étapes de fabrication.

Loin des procédés industriels, le confisage traditionnel de la poire Sarteau demande plus de 3 mois de patience et de minutieuses attentions. La recette du sirop de trempage résulte de plusieurs années d’expérimentation. Chaque poire est épluchée à la main par Murielle dont la dextérité est absolument remarquable ! C’est bien sûr la poire confite qui est la star, avec ses belles couleurs et son goût inimitable.

Elle est commercialisée sous la marque Le Trésor de Marie-Augustine. La poire Sarteau est le premier et unique fruit confit français certifié en Agriculture Biologique !

Recette de Poires au Sirop Maison

Ingrédients:

• 6 poires
• 150g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à café de 4 épices
• 1 c. à soupe d’écorces d’orange
• 1 citron non traité
• 1l de vin (Bordeaux)

Instructions:

1. Laver les fruits.
2. Récupérer les zestes de citron jaune à l’aide d’un « canneleur ».
3. Eplucher les poires sans enlever la queue.
4. Dans une casserole, verser le vin rouge, le sucre, les épices, les zestes de citron, la vanille (après l’avoir fendu en deux dans la longueur).
5. Ajouter les poires et cuire à feu doux pendant environ 30 min.
6. Laisser refroidir quelques heures et servir dans une assiette creuse.

Notes: N’hésitez pas à cuire vos poires à l’avance et à les conserver dans le vin de cuisson : vous obtiendrez ainsi des fruits plus savoureux. Vous pouvez accompagner les poires de spéculoos pour apporter du croquant à votre dessert.

Autre Méthode de Préparation du Sirop:

1. Dans une casserole, faites fondre 250 g de sucre dans 40 cl d’eau et portez lentement à ébullition. Laissez frémir 2-3 min, le sirop doit légèrement s’épaissir.
2. Pelez les poires et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante 1 min. Egouttez-les et plongez-les dans le sirop de sucre.
3. Le 5e jour, égouttez les fruits, ajoutez à nouveau 100 g de sucre au sirop et portez à ébullition. Laissez les fruits 3 min dans le sirop maintenu à frémissements.

Poires Sarteau Confites: Une Variante Gourmande

Ingrédients:

• 6 poires Sarteau confites
• Pâte sablée: 150g de farine, 100g d’amande en poudre, 50 g de sucre, 75 g de beurre, un œuf moyen et une pincée de sel
• Garniture: 8 blancs d’œufs, 200g de poudre d’amande, et 60g de miel de lavande
• Sirop: 30g de miel de lavande et 15g d’eau

Préparation:

1. Pâte sablée: Dans un saladier verser la farine, le sucre, la poudre d’amande et la pincée de sel, et mélanger le tout. Ajouter le beurre à température ambiante (pas trop mou). Du bout des doigts sabler la pâte. Ajouter l’œuf entier. Travailler rapidement la pâte en la ramassant en boule. Filmer et la placer au frais au moins 15 minutes.
2. Étaler la pâte et garnir 12 moules à tartelettes. Faire chauffer le four à 180°C, puis enfourner 10 à 15 minutes pour précuire la pâte.
3. Garniture: Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement la poudre d’amande et le miel.

Cuisson des Poires au Sirop

Préparez les poires: Faites bouillir l’eau et retirez-la du feu. Versez le thé, filmez et laissez infuser 5 min. Retirez le film ainsi que le thé. Faites caraméliser le sucre avec le sel dans une casserole, puis déglacez à l’aide de l’eau au thé chaude en plusieurs fois. Donnez un gros bouillon, puis passez au chinois. Épluchez et évidez par-dessous les poires, en gardant la queue.

Placez-les dans le sirop et recouvrez d’un disque de papier sulfurisé percé d’une cheminée. Mettez à cuire à feu très doux pendant 5 à 10 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Sortez les poires du sirop et placez-les dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les.

Conservation des Poires au Sirop

Les poires au sirop peuvent être conservées dans des bocaux stérilisés au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.

Absolument! Excellent. Un dessert léger et goûteux pour terminer un repas un peu riche. Trop bon et assez facile à réaliser. On en redemande à chaque fois !

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