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La cuisson du pain dans un four à bois est parfois considérée comme le Saint Graal de la boulangerie et ramène le métier à ses origines. La tendance actuelle nous amène à repenser et réutiliser souvent des techniques anciennes pour les utiliser dans notre alimentation. C’est notamment le cas de la résurgence de variétées de farines anciennes, alors pourquoi ne pas aller jusqu’au bout et cuire son pain proche des bûches ?
C’est une boulangerie qui fleure bon l’authenticité. La potence sur la façade qui vante un « Pain au levain naturel » et « la cuisson sur pavés chauffés au bois. » Les murs en pierre, à colombages, les gros pains traditionnels à la croûte épaisse et bien bronzée et au fond de la boutique, à la vue de tous, le four à bois.
Dans ce fournil multicentenaire situé rue de Montreuil (Paris XIe), Denis Durand a repris il y a une quinzaine années le flambeau de son père et fait vivre la tradition du pain cuit au feu de bois. À L’Autre Boulange, dans le XIe arrondissement de Paris, Denis Durand perpétue le savoir-faire du pain cuit au feu de bois. Une tradition qui lui permet d’éviter de trop subir l’explosion des tarifs de l’électricité.
Si on pensait la cuisson au bois réservée à quelques amoureux de la tradition boulangère, elle trouve aujourd'hui un regain d'intérêt : non seulement son coût demeure maîtrisé, mais les progrès réalisés sur ce type de four permettent aujourd'hui de disposer d'outils de travail performants. De plus, la qualité du produit fini se trouve améliorée grâce à une cuisson plus douce, moins desséchante, avec une bonne inertie permettant d'obtenir un pain parfaitement cuit à coeur.
Un engouement observé par Virginie et Sylvain Pesce, à la tête de l'entreprise Ephrem depuis 3 ans. Installée depuis plus de 45 ans à Villeneuve dans les Alpes-de-Haute-Provence (04), la manufacture Ephrem fait vivre un savoir-faire unique autour des foyers de cuisson. Grâce à des fours professionnels parfaitement équipés (sole rotative motorisée, boîte à buée...), on obtient des pains brillants, au volume optimal... tout en réalisant d’importantes économies d’énergie : il est possible d’enchaîner trois cuissons sur la même chauffe, grâce à l’importante inertie de l’outil.
La chauffe directe réalisée par la flamme, qui pénètre dans le foyer de cuisson, permet d’obtenir l’appellation « Pain cuit au feu de bois ».
De son côté, la maison FMF, distributrice des fours Llopis, promeut les avantages des équipements à combustion, utilisant le bois ou les pellets. En fonction des besoins et attentes des artisans, la gamme complète proposée par l'entreprise permet de remplacer les fours électriques en associant confort de travail et maîtrise des coûts tout en réduisant son impact environnemental. Fours à tubes annulaires, fours à sole rotative, four maçonné ou même à chariot...
Sur 33 000 boulangeries en France, seulement quelques centaines, comme Denis Durand à l'Autre Boulange (Paris, XIe), cultivent la tradition du pain cuit au feu de bois.
Plusieurs raisons motivent le choix de la cuisson au feu de bois :
Les propriétés organoleptiques de la cuisson au feu de bois font la différence auprès des consommateurs, et ce, sans compter les atouts marketing de l’appellation ! Les termes “pain cuit au feu de bois” ne peuvent cependant pas être utilisés à la légère.
On parle bien d’une chauffe directe dans un four ou d’une cuisson dans un four à gueulard. Le foyer et la chambre de cuisson doivent être en communication. Le gueulard, qui fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, n’est plus forcément cette pièce de fonte orientable, il peut être aussi une petite porte manœuvrable depuis la façade du four (foyer latéral).
Autre intérêt, ils restent facilement démontables et déplaçables ; en cas de changement de local, par exemple.
La voûte réfractaire basse et la sole épaisse en briques ou en chamotte, telles que les conçoit l’entreprise Four Grand-Mère, diffusent, avec seulement deux heures de chauffe, une chaleur rayonnante durant plusieurs heures. Soixante tonnes de pâte par an nécessitant environ quatre-vingts stères de bois, il vous est facile de prévoir votre budget énergétique et vos coûts de revient.
En investissant dans un four de qualité, vous évitez l’obsolescence et les frais de maintenance. Un entretien facile de votre four assure aussi sa longévité.
Allumer le four à bois, pétrir la pâte à la main et chauffer le pain, voici le quotidien d’Anthony Coëplet, boulanger à Chaligny depuis 2021. C’est dans cette petite commune à une dizaine de kilomètres de Nancy que le trentenaire a remis au goût du jour un concept d’antan : la cuisson du pain au feu de bois.
" On voit sur les réseaux sociaux, les collègues qui postent leurs factures qui augmentent fois trois, fois cinq, fois huit. Nous, on n’a pas ce problème-là avec le four à bois." Il poursuit : " je cuis mon pain avec 400 euros de bois par mois. Je suis moins impacté par la crise.
100 % de sa production de pains et de viennoiseries est cuite dans son four à bois. Et pour Anthony Coëplet, pas question de revenir à l’électrique ou au gaz : " je sais plus travailler avec un four à bois qu’un four traditionnel, je n'aime pas faire comme les autres", sourit-il.
L'autre adaptation que lui permet la cuisson au feu de bois concerne les horaires de travail. Le four reste chaud plus longtemps et permet une cuisson le matin et une seconde l'après-midi. Ainsi, les équipes se répartissent les fournées. La pénibilité du métier est mieux partagée entre les trois salariés et le jeune apprenti.
Mais chauffer au feu de bois, c'est aussi des inconvénients. Cela demande de l’attention : " il faut toujours gérer le feu. Le feu n’est jamais le même tous les jours", précise-t-il.
Avec la chaleur du four à bois, " il est parfois possible de faire des pâtés dans l’après-midi. Et le lendemain, on peut encore créer des quiches", raconte-t-il. Des détails gustatifs et visuels qui font plaisir.
Anthony Coëplet s’est également tourné vers une production de pains plus responsable. Aucun additif alimentaire ou améliorant ne se retrouve dans ses produits.
Il faut bien qu'il y ait des inconvénients. Bien sûr, côté boulot, c'est bcp plus difficile à gérer et plus physique, Impossible de programmer le démarrage d'un four à bois!
Mais peut être que le plus gros inconvénient réside dans le fait qu'il faut rallumer le four entre deux fournées. On ne peut pas cuire en continu. ça limite donc les quantités que l'on produit. Mais est-ce vraiment un inconvénient ?
Personnellement, je pense que dans un monde où les limites manquent terriblement et que le "toujours plus" commande, travailler en disant qu'on ne pourra pas aller au delà d'un certain niveau et donc d'un certain salaire me paraît relever d'un sagesse rare de nos temps. J'ai choisi de gagner moins, pour vivre mieux! ça me va bien.
J'ai bien conscience que ces choix sont qq peu radicaux, (je ne vous dis pas la gueule des boulangers conventionnels qui entendent que je pétris à la main!!!!), mais il me semble qu'au final, les clients apprécient de nous que l'on soit entier et que ce qui nous mène, ce n'est pas l'appât du gain, mais l'amour du pain et d'une vie assumée.
La gestion du bois est très importante, ne pas prendre n’importe quoi et faire attention à son stockage.
Et si pour que votre boulangerie fasse feu de tout bois, il vous suffisait de choisir le bon four… à bois ?
Le four doit être adapté à votre projet de boulangerie, en tenant compte des critères suivants:
La réponse à ces questions vous fera choisir parmi différents modèles de fours à bois, en fonction:
Le saviez-vous ? La hauteur de la voûte a elle aussi son importance. Elle impacte directement le temps de chauffe et la quantité de combustibles à utiliser. Plus la hauteur de voûte sera basse, plus son rayonnement sera efficient et durable.
| Type de four | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Four à sole fixe, sans foyer | Archétype du four à pain de nos campagnes. Le feu s’effectue directement dans la chambre de cuisson. | Simple et économique, idéal pour les débutants. | Nécessite une bonne maîtrise de la gestion de la température. |
| Four à sole fixe, avec foyer inférieur | Le foyer est installé sous la sole. | Adapté aux petits espaces. | Peut être moins pratique pour le chargement. |
| Four à sole fixe, avec foyer latéral | Le foyer se trouve à côté de la chambre de cuisson, à la même hauteur. | Plus pratique pour le chargement à hauteur d'homme, meilleur confort de travail. | - |
| Four à sole rotative | La sole tourne pendant la cuisson, assurant un chauffage régulier. | Cuisson homogène, facilite l'enfournement et le défournement. | Plus coûteux. |
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