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La France est un acteur majeur de l'agriculture européenne, étant le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) et le premier consommateur de viande bovine (24.5kg/habitant) au niveau européen. La filière bovine française cherche constamment à améliorer la pérennité de son activité, notamment en intégrant de nouveaux paramètres d'évaluation des viandes pour améliorer l'expérience gustative des consommateurs.
Un bœuf pèse en moyenne entre 600 et 700 kg, mais il est important de noter que toutes les parties ne sont pas consommables, en raison des os et autres éléments non comestibles. Il faut distinguer le poids du bœuf sur pied, le poids de la carcasse après l'abattage (le "premier rendement"), et le poids de la viande commercialisée (le "deuxième rendement").
Le poids d’un bœuf sera différent du poids de la carcasse qu’on appel le « premier rendement » et différent du poids de la viande commercialisée qu’on appelle le « deuxième rendement ».
La viande bovine proposée dans nos magasins est sélectionnée sur pied, sur les principaux marchés Français.
Plusieurs facteurs influencent le poids et la qualité de la viande bovine, notamment l'alimentation, la race et l'âge de l'animal.
Ce sont des animaux à croissance lente. Après leur sevrage, leur régime alimentaire alterne des phases de pâturage exclusif (au printemps, en été et en automne) avec des phases d’alimentation en bâtiment en hiver. Quand l’herbe ne pousse plus, ils se nourrissent alors de foin, céréales et tourteaux.
La race de l'animal joue un rôle crucial dans le poids et la qualité de la viande. Certaines races sont spécifiquement sélectionnées pour leur aptitude à la production de viande. Voici quelques races françaises notables :
L'âge à l'abattage peut influencer le persillé de la viande. Les niveaux de persillé des femelles Limousines de moins de 24 mois sont très hétérogènes. Les notes 1,2,3, et 4 représentent chacune environ 20% des effectifs et les carcasses peu persillées sont fortement représentée (45% des effectifs). Cela contraste (p<0,05) avec les profils des femelles de 24-36 mois qui ont tendance à être plus persillées. En effet, les carcasses peu persillées (1 et 2) sont moins fréquentes (33%) pour cette catégorie d’âge.
Si la présence de gras tend à rebuter le consommateur à l’étal, il est établi que l’infiltration naturelle de gras intramusculaire ou « persillé » permet d’améliorer la qualité organoleptique de la viande bovine. Un travail récent réalisé pour l’interprofession sur 300 consommateurs confirme l’intérêt de la présence de gras dans la viande bovine. L’étude démontre qu’à l’aveugle, les consommateurs préfèrent les morceaux persillés aux morceaux maigres lors de la dégustation.
Une infiltration de gras intramusculaire permet d’augmenter les niveaux de satisfaction des consommateurs grâce à une amélioration de la flaveur, de la jutosité et de la tendreté. Ceci a motivé l’Interprofession à étudier ce critère en vue de l’intégrer peu à peu dans l’évaluation de la qualité des carcasses.
Deux axes de recherche ont été définis afin d’avancer sur cette thématique : la mesure du persillé et l’étude de ses facteurs de variation. Il est effectivement primordial de disposer d’un référentiel de mesure afin d’étudier les facteurs de variation du dépôt de ce gras. Une grille en six classes (1 : peu persillé ; 6 : très persillé) a été réalisée dans ce but par IDELE pour INTERBEV afin de permettre aux entreprises d’abattage d’apprécier ce critère sur des carcasses coupées à la cinquième côte.
La collecte de données a été effectuée entre mars 2021 et mai 2022 dans 9 abattoirs français. Ces abattoirs sont situés dans différentes régions de France (Centre, Grand Est, Normandie, Bretagne et Nord-Pas-de-Calais) en priorisant les bassins de production Charolais et Limousins. En effet, l’objectif principal de cette étude était de caractériser le niveau de persillé de ces deux races allaitantes. Cela étant, au cours du recueil des données en abattoir, le niveau de persillé de d’autres races (Aubrac, Salers, Blonde d’Aquitaine) a également été recueilli.
Le persillé a été noté visuellement sur la noix de la cinquième côte côté basse côte, avec le référentiel INTERBEV. Un article antérieur présente ce référentiel et les premières performances atteintes par les pointeurs. Les opérateurs ont été formés par IDELE à travers une partie théorique et des exercices pratiques en chambre froide. Un guide d’utilisation de la grille a par ailleurs été rédigé afin que la notation des opérateurs soit la plus homogène possible. Il définit les conditions optimales de la grille de mesure (site de mesure, luminosité, etc).
Certaines informations complémentaires concernant les carcasses (race, catégorie, état d’engraissement, conformation, poids de carcasse froide, date de naissance et d’abattage) ont également été collectées afin de pouvoir étudier leur relation avec le niveau de persillé constaté.
Ces données ont été analysées de manière descriptive sur Excel en considérant la note de persillé comme une variable qualitative.
Au total, 3559 carcasses ont été étudiées dont 472 issues de jeunes bovins et 3087 issues de femelles de races allaitantes. Compte tenu de l’objectif initial de l’étude de noter principalement les carcasses des races Charolaise et Limousine, celles-ci sont surreprésentées par rapport à leur présence à l’échelle nationale. Cela explique le nombre important de carcasses Charolaises et de Limousines dans l’échantillon (48% et 35% contre 20 et 17% sur la BDNI, IDELE, 2022, Figure 3). Mis à part quelques exceptions, l’échantillon est représentatif des animaux abattus en France sur les critères âge, poids de carcasse, conformation et état d’engraissement.
Malgré la forte variabilité de persillé pour chaque race (écart type autour de 1), des différences significatives de persillé entre les différentes races étudiées existent.
Il est probable que les différences purement liées à la race soient sous-estimées dans le cadre de cette étude car les niveaux de finition sont hétérogènes selon les races. En effet, les proportions d’animaux peu finis (état d’engraissement 1 et 2) sont statistiquement plus importantes (p>0,05) pour l’Aubrac et la Salers, ce qui diminue probablement leur moyenne de persillé. Ces carcasses peu finies représentent respectivement 23% et 33% des effectifs des races mentionnées.
En conclusion, il est important de considérer la race, l'alimentation et l'âge de l'animal pour optimiser le poids et la qualité de la viande bovine, en particulier le persillé, qui est un facteur clé de la satisfaction des consommateurs.
Les résultats montrent qu’atteindre un état d’engraissement donné ne garantit pas l’obtention d’un niveau de persillé homogène. En effet, il subsiste une variabilité de niveaux de persillé pour chaque état d’engraissement dans l’ensemble des races étudiées. Cela confirme les résultats de Bonny et al., 2017 et Liu et al. (2020), qui concluent que l’état d’engraissement n’est pas un indicateur fiable du persillé.
Cependant, une relation positive existe entre les deux paramètres : les classes les plus élevées sont plus représentées au fur et à mesure que l’état d’engraissement augmente (p < 0,05). Ce constat est particulièrement net chez les vaches de réforme Limousines puisque la proportion de carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) passe de 3% à 26% lorsque l’état d’engraissement passe de 1 à 3. On retrouve aussi ces observations chez les Charolaises, puisque la proportion de carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) passe de 14 à 30% lorsque l’état d’engraissement passe de 2 à 3.
En conclusion, atteindre un état d’engraissement précis ne garantit pas l’obtention d’un niveau de persillé. Toutefois, l’augmentation de l’état d’engraissement des carcasses permet d’accroître la part de carcasses persillées.
Les classes de persillé élevées sont plus représentées lorsque la conformation s’améliore (p < 0,05). En effet, le pourcentage de carcasses persillées (supérieures ou égale à 4) passe de 6% à 32% pour les vaches Limousines et de 19% à 30% pour les vaches Charolaises, lorsque la conformation passe de O à U.
Il existe également un lien positif entre le poids de carcasse et les niveaux de persillé : les animaux les plus lourds sont généralement plus persillés que les animaux légers (p < 0,05). Ici encore, le lien entre poids de carcasse et persillé est plus marqué sur la Limousine que chez la Charolaise et est en lien avec l’hétérogénéité de l’échantillon Limousin. Chez la Limousine, les carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) sont inexistantes chez les animaux légers (moins de 250 kg), alors qu’elles représentent 42% des carcasses les plus lourdes (+ 500 kg). La même tendance est observable chez les Charolaises, même si les différences de persillé sont moins importantes. En effet, les carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) représentent 20% des carcasses légères (- de 300kg) et 45% des carcasses lourdes (+ de 550 kg).
Cependant, atteindre une conformation ou un poids de carcasse donnée ne permet pas de garantir un niveau de persillé puisqu’il subsiste une variabilité importante de persillé à même conformation ou à même poids de carcasse.
Aucun impact de l’âge à l’abattage n’a été relevé sur le persillé pour la race Charolaise (p>0,05). Ce n’est pas le cas des femelles Limousines pour lesquelles on perçoit des différences significatives de persillé selon l’âge (p<0,05).
Les niveaux de persillé des femelles Limousines de moins de 24 mois sont très hétérogènes. Les notes 1,2,3, et 4 représentent chacune environ 20% des effectifs et les carcasses peu persillées sont fortement représentée (45% des effectifs). Cela contraste (p<0,05) avec les profils des femelles de 24-36 mois qui ont tendance à être plus persillées. En effet, les carcasses peu persillées (1 et 2) sont moins fréquentes (33%) pour cette catégorie d’âge.
L'Institut de l'élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d'abattage et de découpe des principales races bovines abattues en France. Selon la race, le type et l'âge des bovins abattus, le rendement d'abattage et de découpe pourra être très variable. D'un animal départ ferme de 670 kg, il ne restera en général que 250 kg de viande. On parle souvent d'un rendement d'abattage de 55 % puis d'un rendement en viande qui varie d'une bête à l'autre.
Les experts de l'Idele et d'Interbev ont travaillé en commun pour actualiser l'inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France.
Les rendements d'abattage moyens estimés sont présentés dans le tableau ci-dessous :
| Race | Rendement d'abattage (%) |
|---|---|
| Prim'holstein | 45-53 |
| Normande | 47-56 |
| Angus | 54-55 |
| Charolaise | 51-59 |
| Limousine | 54-62 |
| Blonde d'Aquitaine | 58-65 |
| BBB | 61-65 |
Les rendements sont très variés, au sein même d'une race mais aussi dans une même catégorie d'animaux (facteur âge de l'animal en jeu).
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