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La gastronomie ibérique s’incarne très souvent à travers sa charcuterie. Je vous propose une délicieuse recette de pluma de porc ibérique. Pour ceux qui ne connaissent pas la pluma est un morceau du porc ibérique. Il est hyper tendre et fondant. C’est l’une des meilleurs pièces avec la presa dont je vous parlerai un autre jour. Je vous ai écrit un article ici pour vous en dire davantage : pluma de porc ibérique, un morceau de porc tendre et goûteux.
Également connue sous le nom de « plume », il s’agit d’une découpe de viande provenant du muscle deltoïde situé dans l’épaule du porc. Cette partie de l’animal est relativement peu sollicitée, ce qui donne une viande très tendre et juteuse. Ce morceau est souvent comparée à l’entrecôte de boeuf en raison de sa texture et de son goût, similaires. Petit à petit, je vois ce morceau arriver à Bordeaux. J’étais très contente d’en trouver car comme je vous le disais plus haut, c’est un morceau ultra goûteux, très tendre.
La pluma ibérique, c'est un muscle du porc ibérique, situé à l'arrière de la colonne vertébrale. Les propriétés de la fibre musculaire de la pluma ibérique sont similaires à celle de la partie supérieure du jambon. C'est un morceau exquis, qui ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié !
Mais qui dit succès dit rareté ! C'est difficile de se procurer de la pluma car elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d'environ 175kg. Si vous avez l'occasion d'en goûter par hasard, n'hésitez pas et sautez sur l'occasion !
La pluma de porc est très polyvalente en cuisine et vous pouvez la cuire de différentes manières, selon les préférences personnelles et les recettes.
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
En Espagne on me l’a toujours servie rosée mais en France, on a l’habitude de consommer le porc bien cuit (même si les recommandations évoluent). J’avoue que je ne sais quoi en penser vu que mes voisins du sud, eux, ne semblent avoir aucun problème avec cela. Pour éviter les risques éventuels je vous conseille d’une part d’acheter un porc de qualité (label rouge, IGP, etc.) puis de le congeler (cela élimine les soucis) avant de le décongeler. Moi je l’ai servi rosé et c’était absolument délicieux. Oubliez vos idées préconçues, c’est bien meilleur.
Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.
Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Les tacos al pastor sont des grands classiques de la cuisine traditionnelle du Mexique, notamment très populaires à Mexico où on en trouve partout, pour un prix dérisoire. Dans le nord du Mexique ou en Basse-Californie, on l’appelle plutôt tacos de adobada. Tacos al pastor signifie en espagnol « tacos du berger ».
La méthode de cuisson traditionnelle de la viande, c’est-à-dire à la broche (rôtisserie verticale appelée trompo), rappelle celle employée pour la confection des kebabs ou shawarma. Ce n’est pas par hasard, l’origine du taco al pastor étant certainement l’évolution d’une recette importée par des immigrants libanais.
Que vous optiez pour une cuisson simple à la poêle ou une préparation plus élaborée, la pluma de porc ibérique saura ravir vos papilles par sa tendreté et son goût exceptionnel.
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