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Le plateau de desserts est bien plus qu'une simple sélection de douceurs. C'est une invitation à la gourmandise, au partage et à la découverte de saveurs variées. Que ce soit dans le cadre d'une tradition familiale, comme les 13 desserts provençaux, ou comme point d'orgue d'un repas au restaurant, le plateau de desserts occupe une place de choix dans la gastronomie.
Les 13 desserts provençaux, une tradition de Noël.
Symboliques, généreux et gourmands, les 13 desserts sont indissociables du Noël provençal. Exportée au fil du temps par les mobilités et les échanges, cette coutume est aujourd’hui perpétuée dans de nombreux foyers à travers la France. Retour aux origines de cette tradition… gourmande !
C’est à la fin du gros souper, composé principalement de poissons, que les Provençaux se rendaient à la messe de minuit. La descente des bergers, mêlée aux chants provençaux, donnait alors vie aux célèbres pastorales. De retour à la maison, toute la famille se réunissait autour des 13 desserts. Une tradition qui perdure encore aujourd’hui !
La mention de nombreux desserts servis à Noël apparaît dès 1683 dans les écrits du père François Marchetti, curé de Marseille. À cette époque, proposer une abondance de douceurs symbolisait la prospérité et la générosité des familles. En revanche, la référence précise aux 13 desserts n’apparaît qu’au début du XXᵉ siècle.
Le chiffre 13 fait alors écho aux 12 apôtres réunis autour de Jésus lors de la Cène. Cette tradition met avant tout en avant le partage, valeur essentielle de la période de Noël. Les desserts sont traditionnellement disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, accompagnées de trois bougies, symboles de la Sainte Trinité.
Les 13 desserts étaient traditionnellement dégustés après la messe de minuit. Attention : la tradition veut que l’on goûte à chacun d’eux ! Un petit conseil : découpez de petites portions et partagez-les avec vos voisins, c’est meilleur pour la convivialité… et pour être surs d'arriver au bout !
La liste varie selon les régions et les habitudes familiales. Il n’existe pas de version unique et figée, mais un socle commun demeure :
Nous arrivons ainsi à neuf desserts, composant le socle traditionnel.
Selon les goûts et les territoires, les éléments suivants peuvent varier. En Provence, nous complétons généralement avec :
Enfin, le treizième dessert est traditionnellement un melon d’eau, appelé verdaù, qui se conserve plusieurs jours.
Mais au-delà des mets, l’essentiel de ces fêtes reste le plaisir de partager ce repas de Noël entourés de nos proches, en famille ou entre amis.
Une variété de desserts pour satisfaire toutes les envies.
L’enchaînement entrée-plat-dessert est monnaie courante dans les restaurants et synonyme de repas complet pour les pays occidentaux. Mais d’où vient cette injonction ?
Au Moyen Âge, dans les sphères aristocratiques, il était coutume de servir des banquets dits « à la française ». Jean-Louis Flandrin explique, dans L’Ordre des mets, qu’on y dénombrait une ribambelle de plats : la mise en bouche, les hors-d’œuvre, le potage, le relevé, l’entrée (le premier des plats de viande), le rôt, les entremets et, enfin, le dessert servi après la desserte des tables - d’où son nom -, qui n’était pas forcément sucré et se servait en trois ou quatre fois.
Les plats - qu’ils soient sucrés, salés, froids ou chauds - sont servis ensemble sur une grande table pour en mettre plein la vue. Chaque invité a plus ou moins accès aux mets selon son rang social. Encouragée par le développement du sucre comme met de luxe, une séquence sucrée va se différencier d’une première partie salée à partir de la Renaissance.
Progressivement, et ce jusqu’à la fin du XIXe siècle, le service à la française va être remplacé par une autre forme de service plus proche de notre manière actuelle de nous alimenter : le service « à la russe ». Il aurait été introduit - selon l’historien Marc de Ferrière - par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France, encouragé par une bourgeoisie en quête de structuration.
Le service devient hiérarchisé et davantage séquencé : fini les grandes quantités, on passe à la portion par personne et chaque convive reçoit un repas identique en tout point. Une avancée pour l’égalité sociale. On évolue également vers un service à table qui laisse une place importante au maître d’hôtel et à l’art de la table : différents couverts, vaisselle élaborée, règles d’usages…
Le nombre de plats proposés est restreint par le fait que les cuisiniers doivent désormais préparer les plats sur le moment. Face à cela, on se concentre sur les pièces de viande : le plat principal est en train de naître, et entrées et hors-d’œuvre viennent se confondre pour gagner du temps.
« Au XVIIIe siècle, on parle d’une nouvelle cuisine, légère, pour une élite qui ne veut plus passer trop de temps à table. Et la grande différence est qu’on va apporter les plats les uns après les autres », explique un historien pour Atabula.
La chef Auguste Escoffier, qui a participé à l’essor de la cuisine française dans le monde, a aidé à restreindre davantage les plats et à gagner en rapidité en imposant un service de trois ou quatre plats et en créant le « menu à prix fixe ». Lors de son passage au Ritz, il imposait de finir par un dessert sucré. La séparation entrée-plat-dessert était donc amorcée.
De ces grandes périodes historiques, on garde cet enchaînement des mets dans les restaurants - plus court certes, bien que le trou normand et le fromage soient parfois de mise, mais bien présent -, avec le sucré comme touche finale. Cela reste très occidental car, en Chine par exemple, tous les plats sont mis en même temps sur la table, tandis qu’au Danemark, on consomme du riz au lait sucré en entrée à Noël.
Les pratiques peuvent donc varier et rien ne vous interdit de manger votre fromage en début de repas si vous le souhaitez, ou de commander deux entrées au resto. D’ailleurs, des établissements gastronomiques abandonnent le séquençage entrée-plat-dessert pour proposer une succession de plusieurs mets, comme le Septime à Paris, qui propose un dîner en sept étapes.
La séparation entre sucré et salé - sous l’influence du métissage alimentaire et d’une modernisation de la cuisine - ainsi que la sectorisation entrée-plat-dessert se refonde alors pour briser les codes et faire évoluer la gastronomie.
Soyons honnêtes : vendre un dessert ne devrait pas être bien difficile - il suffit de jeter un coup d’œil à un plateau de desserts plus exquis les uns que les autres pour avoir l’eau à la bouche ! Et pourtant, c’est le point sensible du secteur de la restauration. Il suffit que la présentation de votre savoureux étalage de desserts ne soit pas parfaite pour que vous ayez un peu de mal à convaincre le client.
Cerise sur le gâteau pour les restaurants dont les produits sont trop délicieux pour ne pas être partagés : ils pourront utiliser leur site web comme vitrine afin de mettre leurs desserts en vedette. Mais votre restaurant dispose de plusieurs autres stratégies marketing pour transformer un simple « Puis-je vous proposer la carte des desserts ? » à la fin du repas en revenu supplémentaire.
Découvrez comment :
Vos clients raffolent des réseaux sociaux… Et ils adorent les concours. Par conséquent, organiser un concours en ligne est un moyen irrésistible de les convaincre de vous rendre visite !
Nous avons vu des restaurants mettre leurs fans au défi de citer 30 chansons contenant le mot « vanille ». Les 30 premières bonnes réponses avaient droit à un cupcake gratuit lors de leur prochaine visite. Cette stratégie donne au client le sentiment que votre établissement se soucie de lui, tout en l’encourageant à participer et, au final, à consommer. Faites en sorte que votre établissement soit toujours le premier choix qui vienne à l’esprit de vos clients.
Les boulangeries et les pâtisseries ont un délicieux inventaire quotidien. Elle a commencé par poster de temps à autre d’appétissantes photos de ses desserts.
Peu après, MORE a décidé de tirer parti de cet intérêt en offrant, sous la forme d’un petit concours, un cupcake gratuit aux 50 premiers fans qui se tagueraient dans une photo postée en ligne. Depuis lors, les amateurs de pâtisseries se connectent régulièrement pour avoir une chance de gagner un cupcake gratuit à réclamer avant le dimanche de la semaine en cours.
Les astuces des serveurs sont les bottes secrètes qui vous permettent de mieux vendre votre menu. Et bien souvent, vos desserts ne se limitent pas à des gâteaux et des pâtisseries : ils peuvent aussi inclure des vins et des alcools. Les analyses de votre système de caisse peuvent vous aider à identifier les meilleures ventes, ce qui peut permettre à votre personnel d’identifier des ventes incitatives pertinentes.
Les vins de dessert offrent une douceur spécifique qui peut apporter la touche finale parfaite à un bon repas. Qu’ils soient associés à un dessert ou dégustés seuls, ils peuvent être proposés avant la fin du repas.
Il y a trois règles générales à respecter pour choisir un accord avec un vin, mais pour les vins de dessert, il est important de tenir compte des éléments suivants :
Les vins plus acides se marient bien avec les desserts aux agrumes, tandis qu’un vin aux saveurs plus intenses conviendra mieux à un mets qui l’est tout autant, par exemple un gâteau au chocolat sans farine. Les vins de dessert sucrés doivent également être plus sucrés que le dessert proprement dit.
Examinons quelques exemples et suggestions.
L’alimentation de saison est une tendance populaire dans la restauration : n’hésitez donc pas à privilégier les desserts composés uniquement de produits locaux. Faire régulièrement la promotion des produits frais que vous proposez en fonction de la saison est un excellent moyen de susciter l’enthousiasme sur les réseaux sociaux.
Mais n’oubliez pas non plus les desserts du moment ! Certains clients craquent systématiquement pour le sucré, et d’autres ont une envie sporadique de desserts plus opulents. Quel que soit le profil de vos hôtes, proposer des desserts irrésistibles en permanence tout en y ajoutant des options saisonnières est le meilleur moyen de les inciter à rester plus longtemps et à faire durer le plaisir.
Bien sûr, le dessert se décline en plusieurs options. Gâteaux, tartes, biscuits, glaces, fruits, puddings… Il se peut donc que vous ayez parfois du mal à choisir ceux que vous inscrirez à votre menu.
Voici quelques desserts à la mode pour stimuler votre imagination.
De nombreux restaurants fabriquent désormais leur propre glace, avec des parfums surprenants en plus des saveurs traditionnelles. Ils font également la promotion de leurs créations grâce à des stratégies de marketing innovantes spécifiques.
Le Chelsea Royal Diner fabrique sa propre crème glacée sur place et propose quelques options particulièrement savoureuses, dont un sundae à la tarte aux noix et à l’érable. Des saveurs spéciales de crème glacée dure et des yaourts glacés sont proposés en saison.
30Boltwood crée également ses propres glaces et sorbets.
Al Forno propose un sandwich glacé au café malté composé d’une glace barattée à la main et de brownies aux noix de pécan faits maison.
Les bouchées et les mini-desserts sont l’idéal pour partager et découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs. Ces mini-portions offrent également une excellente alternative aux clients qui veulent juste une petite touche sucrée pour la bonne bouche.
Les cupcakes sont un type de dessert qui se présente bien sous cette forme. Le Duck and Bunny propose une variété de mini-cupcakes ainsi que des options sans gluten et végétaliennes. Parmi les points forts de la carte des cupcakes, citons le cheesecake au chocolat, composé d’un gâteau au chocolat et d’un centre de cheesecake avec glaçage à la crème aigre au chocolat. Le cupcake aux dattes et noix aux épices est composé de dattes et de noix hachées avec un glaçage au sucre brun.
Certains des desserts les plus originaux comportent une touche salée pour contrebalancer le côté sucré. Ce type de desserts connaît un succès grandissant un peu partout, et certaines options sont aussi savoureuses que surprenantes.
Le Café Atwood propose, par exemple, des beignets à la racinette et au bacon sur sa carte des desserts.
À New York, la Gramercy Tavern propose un sundae de glace au maïs et aux myrtilles accompagné de pop-corn au caramel.
Les desserts déconstruits sont exactement ce que leur nom annonce : des desserts dont les ingrédients traditionnels sont combinés autrement, et parfois sous une forme différente.
Par exemple, le Finale à Cambridge propose un « Boston Cream » composé de gâteau jaune, de crème et de chocolat accompagné de whoopie pie, de gelato à la vanille et de fruits frais.
Les tables de desserts permettent aux invités de déguster de plus petites portions qui combinent souvent des produits populaires. L’Orange Squirrel propose une table de desserts qui se compose de biscuits émiettés avec du pudding et de la crème fouettée. Les ingrédients sont le pain d’épices, le chocolat noir et la mousse à la menthe poivrée.
Une table de desserts variée pour un événement spécial.
La conception d’un menu est à la fois un art et une science. Il existe des éléments qui, lorsqu’ils sont réalisés correctement, peuvent améliorer l’aspect de votre menu et attirer l’œil sur certaines sections que vous souhaitez mettre en valeur.
Il existe également une science de la conception des menus qui permet d’encourager vos clients à choisir certains plats. Voici quelques stratégies de marketing spécifiques qui vous permettront de rendre votre carte des desserts irrésistible.
D’après Eatocracy, il existe cinq éléments que chaque carte des desserts devrait intégrer :
Voici quelques autres éléments à garder en tête lorsque vous élaborez votre carte des desserts :
L’idéal est donc de subdiviser votre carte en sections logiques et d’ajouter des éléments tels que des illustrations et des encadrés pour briser le rythme. Il est également important de choisir une police de caractères correspondant à votre image de marque, et d’utiliser les couleurs à bon escient - il n’est pas inutile de faire appel à des professionnels pour cela.
Inspirez-vous de ces conseils pour votre carte des desserts et vous attirerez probablement plus de clients dans votre établissement.
Tableau récapitulatif des stratégies pour optimiser la vente de desserts :
| Stratégie | Description | Avantages |
|---|---|---|
| Réseaux sociaux | Organiser des concours, poster des photos appétissantes | Augmente la visibilité, fidélise les clients |
| Formation du personnel | Former les serveurs à suggérer des accords mets et vins | Augmente les ventes, améliore l'expérience client |
| Tendances | Proposer des desserts de saison, des créations originales | Attire une clientèle variée, se démarque de la concurrence |
| Carte des desserts | Concevoir une carte attractive, avec des descriptions claires | Facilite le choix, met en valeur les produits |
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