Frites au Saindoux de Porc : La Recette Authentique et Savoureuse

Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. Le saindoux est une matière grasse animale, obtenue à partir de graisse de porc. En cuisine, on l'utilise pour sa saveur typique. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson. Suivez le guide : changez votre façon de griller, rôtir, assaisonner...

Les Avantages du Saindoux en Cuisine

Le saindoux est issu de la fonte du gras de porc (souvent autour des reins ou de la couenne). On le fait chauffer lentement dans une grande marmite, parfois en marmite en fonte, jusqu’à obtenir un liquide blanc légèrement doré, filtré ensuite à la passoire pour ne conserver que la matière grasse pure.

• Pour la friture: Vos frites n'auront plus la même saveur avec le saindoux. Une belle alternative à la graisse de boeuf pour les amateurs de frites belges.
• Pour graisser un moule: Évidemment parfait pour vos terrines maison ou encore rillettes, pâtés en croûte... graisser un moule est ultra-simple et surtout, terriblement gourmand !
• Pour vos pâtisseries: Aussi étonnant que cela puisse paraître, le saindoux se prête parfaitement aux préparations sucrées !
• Pour les cuissons de viande: Vous pouvez utiliser le saindoux pour saisir des viandes en faisant chauffer un peu de saindoux dans une poêle chaude et ajouter ensuite la pièce de viande. Autre mode de cuisson de la viande avec du saindoux : la cuisson lente. Le saindoux se prête parfaitement à cela. Parfait pour des ragoûts ou pour confire du canard.

Recette des Frites au Saindoux

Rien ne remplace le goût des vraies frites fraîches. Voici une recette pour réaliser des frites au saindoux :

1. « Il est indispensable de bien choisir les pommes de terre. Elles doivent être farineuses et fermes. J'utilise presque exclusivement des bintjes.
2. Dresser un essuie-tout sur la table de travail, et couper de larges tranches de 1 cm d'épaisseur dans chaque pommes de terre.
3. Sécher chaque tranche individuellement.
4. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à 160°C.
5. Après cuisson, égouter les frites en les secouant au-dessus de la friteuse, et déposer une couche sur du papier absorbant.
6. Remonter la température de la friteuse à 190°C, quelques minutes avant de servir.
7. Plonger alors les frites pré-cuites, pendant 4 min, dans l'huile brûlante, pour bien les colorer. Secouer régulièrement.
8. Une fois cuites, égoutter à nouveau vos frites, en les secouant au dessus de la friteuse.
9. Verser les immédiatement dans un plat couvert de papier absorbant, et saler avant de servir.

Le Saindoux en Pâtisserie

Le saindoux est aussi un allié précieux en pâtisserie. Une pâte brisée au saindoux donne une texture sablée parfaite pour les tartes salées ou sucrées. Pour ces desserts moelleux, le saindoux donne de la légèreté tout en gardant une structure stable. Pour utiliser le saindoux en pâtisserie, on en remplace généralement 50 % du beurre dans les recettes.

Les Alternatives au Saindoux

Si vous cherchez des alternatives au saindoux, voici quelques options :

• Graisse de canard: C’est le secret du Sud-Ouest : texture onctueuse, parfums puissants, et une tenue en cuisson qui fait swinguer la choucroute royale comme une polka sous extasy. Son point de fumée flirte autour des 190°C - ça bronze tout sans transformer ta cuisine en sauna.
• Suif de bœuf: Plus rare qu’un gratin lyonnais sans râpé ! Il tape plus haut côté point de fumée (200 à 220°C) et marque les palais d’une note musquée-persistante qui rappelle la campagne après l’averse.
• Shortening végétal: Neutre en bouche, point de fumée solide (180 à 210°C), parfait pour les sablés mutants ou les tartes qui veulent shiner sans cholesterol animal en embuscade.
• Huile d’olive: Star méditerranéenne, fait lever le coude des plus grognons avec son arôme vif et herbacé. Point de fumée variable (160 à 210°C selon raffinage), elle adore provoquer le gratin dauphinois.
• Ghee: Beurré indien allégé en lactose, monte jusqu’à 240°C easy et balance un parfum noisette qui tabasse les papilles.

Le Saindoux : Un Ingrédient Clivant

Ingrédient incontournable de la cuisine traditionnelle, le saindoux est aussi clivant que ses saveurs sont inimitables. Le saindoux a une saveur particulière. Et si c'est pour cela qu'on l'aime, son goût peut en déranger certains. Nous vous conseillons donc de l'utiliser avec parcimonie. Commencez toujours par une petite quantité puis ajustez au besoin. Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels.

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Tableau Comparatif des Graisses de Cuisson

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