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Avec 881 millions de pizzas consommées annuellement, les Français sont les 2es plus gros mangeurs de pizza au monde, dépassant même l'Italie.
Quand Franck Bernabeu est venu de Toulouse pour ouvrir La Traviata, Agen n’était pas encore tombée amoureuse de la pizza. Quelques enseignes tenues par les premiers affranchis du four à bois, se partageaient un marché prospère.
«Pizza Peppo, c’était le Caïd, reprend Franck. Quand on s’installe dans un endroit , on cherche toujours quelle est la meilleure pizza du coin.
Frédéric* s’est lui aussi lancé dans la pizza à l’orée du XXIe siècle. Il a bien connu les pionniers agenais et a été formé par l’un d’entre eux, le Napolitain Salvatore Rega. «ça tournait bien déjà, mais on était loin de s’imaginer ce qui allait arriver dans les années qui suivirent.»
En 2004, Frédéric voit le marché s’emballer. Son meilleur outil d’analyse : sa carte. Entre 2003 et 2005, elle a presque doublé de taille avec toujours plus de variétés de pizzas, preuve que le plat populaire italien était rentré dans les mœurs agenaises : «Les gens ont commencé à manger différemment, ils ne se contentaient plus d’une simple jambon-fromage.» Lui-même étend son empire.
Pourtant, personne ne pariait sur le développement des pizzerias. Laurent Bernabeu, qui a repris celle de son frère en 2007 se souvient : «Dans les années 1980, les gens pensaient que c’était juste une mode, que ce n’était pas dans notre culture, comme les hamburgers.
Mais les recettes ont évolué, explique le pizzaïolo. Aujourd’hui on incorpore des produits de luxe, on donne une origine plus noble à la pizza.
Magret, foie gras, pruneaux, le plat prend l’accent du Sud-Ouest, séduit les consommateurs et attire les entrepreneurs.
«La concurrence à Agen, elle y a toujours été, mais aujourd’hui, il y en a trop», se plaint Lionel. En 2014, il a repris Pizza Salva et a vu d’autres concurrents s’implanter. Pas seulement des pizzerias, mais aussi d’autres enseignes de restauration rapide.
Cela a marqué un coup d’arrêt dans le développement du secteur : «Le marché de la pizza a été porteur jusqu’en 2008, maintenant il faut faire attention, le chiffre d’affaires baisse.» Sur le trottoir d’en face, Laurent Bernabeu fait le même constat, la fréquentation, si elle ne baisse pas, n’augmente plus et les clients consomment moins.
Pour Frédéric, le problème est un problème d’image : «Il y en a qui croient qu’avec 20 000 euros, ils vont lancer leur pizzeria et faire des marges incroyables.» Sans statut officiel, le métier de pizzaïolo semble accessible à tous, mais, attirés par le filon, certains ne se rendent pas compte du sacerdoce qu’il représente.
«C’est un métier très dur qui demande un investissement 7 jours sur 7», assure Frédéric, les mains dans la pâte. «Avec un bon emplacement et une bonne recette, un pizzaïolo peut gagner 4 000 € par mois. Mais c’est le cas d’un sur deux cents.»
Pour lui, il n’y a pas de crise de la pizza, le marché est juste en train de se réguler en faveur des établissements de qualité. Un avis que confirme son homologue de Pizza Service : «Les seuls qui restent longtemps ici sont ceux qui travaillent de manière artisanale !»
Fousseyni Diarra est catégorique. «Nous avons été parmi les premiers à livrer à Agen, il y a 15 ans. Aujourd’hui, nous sommes 6 à le faire. Il y a quelque temps, on a vu Speed Rabbit s’installer en face de chez nous. Ils sont arrivés avec des produits américains surgelés. Ils sont restés 4 mois avant de fermer et c’est presque la période où on a le mieux travaillé.
| Période | Caractéristiques | Défis |
|---|---|---|
| Avant 2000 | Marché prospère avec quelques pionniers | Établir la pizza dans la culture locale |
| 2000-2008 | Essor du marché, diversification des recettes | Gérer la croissance rapide et l'évolution des goûts |
| Après 2008 | Concurrence accrue, baisse du chiffre d'affaires | Maintenir la qualité, se différencier, réguler le marché |
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