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Avec ses origines italiennes, la mozzarella a connu un véritable succès partout dans le monde. Célèbre dans le monde entier, la mozzarella est désormais le fromage le plus consommé au monde. La gastronomie italienne semble prendre une place de plus en plus importante en France comme dans le reste du monde. En France, la mozzarella détrône le camembert et connait une forte augmentation de ses ventes, soit 33% en seulement 2 ans. En effet, le camembert étant l’un des fleurons de la gastronomie française, cela n’a pas empêché la mozzarella de se faire une place dans le cœur des Français.
Partons à la découverte d’une spécialité culinaire Italienne à base de mozzarella, fromage omniprésent dans la cuisine italienne. Vous avez forcément déjà goûté à la mozzarella, ce fromage italien si populaire dans le monde ! Fromage communément utilisé pour cuisiner des pizzas ou faire de bonnes salades de « tomates mozza », il ravit les papilles de nombreux gourmands et gourmets.
La mozzarella est originaire d’Europe et plus précisément de la région de Campanie, en Italie. Néanmoins, il est difficile de retracer chronologiquement et de façon certaine la création de la mozzarella en Italie. En effet, plusieurs théories s’affrontent sur le sujet. D’un côté, certaines sources suggèrent que ce fromage a été produit dès le VIIe siècle. Faisant son apparition en Italie méridionale dans la province de Campanie, la mozzarella était, à l’origine, réalisée à base de lait de bufflonne. En effet, avec l’arrivée de buffles originaires d’Asie dans le sud de l’Italie au 7ᵉ siècle, les fermiers profitèrent rapidement du lait de bufflonne pour fabriquer du fromage. On aurait utilisé du lait de bufflonne pour produire un fromage à pâte filée appelé provatura ou scamorza, lequel aurait ensuite été utilisé pour inventer la mozzarella.
Au fil des siècles, la production de mozzarella est devenue une tradition culinaire majeure en Italie. Les méthodes de production de certains experts sont transmises de génération en génération et parfois, préservées tel un secret à garder. Sachez que la mozzarella telle que nous la connaissons aujourd’hui peut être produite à base de lait de vache ou de bufflonne. De nombreux Italiens vous diront que la vraie mozzarella est celle qui est produite avec du lait de bufflonne, que l’on appelle mozzarella di bufala.
En 1996, la Mozzarella di Bufala Campana a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP). Suite à son important succès et à sa forte demande, la Mozzarella di Bufala Campana réalisée à base de lait de bufflonne obtint le statut d’appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Exclusivement fabriquée dans la région de Campanie, dans le sud de l’Italie, la Mozzarella di Bufala Campana a une saveur onctueuse et une texture qui se veut plus solide. Fabriquée avec du lait de bufflonne, la Mozzarella di Bufala offre un goût légèrement salé. Bien qu’elle soit plus riche en matières grasses que la mozzarella au lait de vache, la Mozzarella di Bufala reste un classique dans diverses régions italiennes.
Il existe plusieurs méthodes italiennes connues, dont la méthode traditionnelle de Campanie et celle des Pouilles. Dans les Pouilles, une autre région du pays, ce fromage italien à pâte filée est produit par le biais du processus de caillage acide pour corriger l’acidité dès le début et gagner du temps. Cette méthode consiste à ajouter du jus de citron, du vinaigre ou de l’acide citrique au lait, afin d’e provoquer la coagulation des protéines afin d’atteindre très vite la bonne acidité. Le lait caillé est ensuite mis à chauffer et étiré jusqu’à ce qu’il prenne la texture filandreuse que l’on connaît tous.
En tant que grossiste alimentaire, Sysco vous aide à choisir le meilleur produit en fonction de vos attentes et vos besoins. En effet, il existe plusieurs types de mozzarella et de burrata, fabriqués à partir de laits spécifiques. Mozzarella et burrata : les deux produits sont similaires en apparence et en utilisation. Ce qui les différencie, ce sont leur consistance bien sûr, mais aussi leur origine de fabrication. Par ailleurs, il est essentiel de souligner que les deux produits en question sont fabriqués dans des régions différentes de l’Italie.
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, largement utilisé dans de nombreux plats typiquement italiens, comme la pizza et la salade Caprese. Il est fabriqué à partir du caillé de lait de vache ou de bufflonne pasteurisé, et agrémenté de ferments lactiques et de présure. La mozzarella di Bufala, élaborée à partir de lait de bufflonne, se distingue par sa tendreté et son goût légèrement plus prononcé. Son aspect lisse et brillant ainsi que sa couleur blanche en font un produit très apprécié. Ajoutée à une salade caprese, elle apporte une fraîcheur très agréable. Fondante sur une pizza fraîchement cuite au four, elle apporte le crémeux recherché. Ce qui distingue cette mozzarella, c’est sa qualité artisanale et son origine authentique.
Pour une option plus accessible, la fior di latte, fabriquée à partir de lait de vache, propose une saveur plutôt douce et une texture légèrement élastique. Fabriquée à base de lait de vache, la Fior di Latte est la mozzarella la plus consommée dans le monde. En effet, celle-ci ne disposant pas de l’appellation d’origine protégée, elle peut alors être produite à volonté. Elle est idéale pour les pizzas, les sandwichs ou encore les plats chauds.
Fromage fumé sur de la paille humide, la mozzarella fumicata se reconnait aussi sous l’appellation de mozzarella affumicata. Cette sorte de mozzarella est facilement reconnaissable par sa couleur ambrée. Bien qu’il soit peu commun d’en trouver dans les différents commerces, certains restaurants italiens de la capitale française vous proposent de la déguster nature avec de l’huile d’olive.
Avec son apparence originale de poire, la scamorza était suspendue à une corde afin d’être affinée à la perfection durant 2 semaines. Aujourd’hui, les restaurateurs utilisent principalement un ruban en plastique qui s’avère être bien plus hygiénique qu’une corde.
Bien qu’elles soient plutôt semblables, la burrata et la mozzarella ont pourtant quelques particularités propres à chacune. Entièrement faite de pâte filée, la burrata tient ses origines de la région orientale des Pouilles en Italie. Elle se démarque de la mozzarella avec sa texture plus compacte et renferme une onctueuse crème de stracciatella. La recette de la burrata a été élaborée à partir de crème et de mozzarella. Comme la mozzarella, la burrata peut être utilisée pour sublimer vos pizzas.
Avec les nombreuses variétés de mozzarella, vous avez sûrement constaté que celles-ci pouvaient également prendre différentes formes qui s’avèrent parfois très originales. Avec son apparence tressée, cette mozzarella est réputée pour sa forme originale. Contrairement à la mozzarella en forme de bille, celle en forme de tresse dispose d’une texture bien plus souple.
Également appelée boconcini, la bocconi est la mozzarella sous forme de petites belles blanches pesant environ 50 grammes. La bocconi peut-être fabriquée à base de lait de bufflonne ou de vache. À la fois douce et moelleuse, la mozzarella Nodini se compose d’une pâte filée dotée d’une surface lisse et très blanche. Les morceaux de mozzarella Nodini ont la forme de petits nœuds et se mangent en entrée ou en apéritif accompagnés d’un bol d’olives. Principalement consommée à l’apéritif ou pour garnir des salades composées, la mozzarella Ciliegine a l’apparence de petites billes de la taille d’une tomate cerise.
Ingrédient star de la pizza, la mozzarella doit être bien choisie pour réaliser ce classique italien. En effet il existe plusieurs variantes de ce fromage italien à pâte filée et toutes n’ont pas le même rendu sur une pizza. Afin d’assurer une bonne répartition du fromage et pour que celui-ci fonde bien, il est conseillé d’utiliser de la mozzarella râpée. Pour une bonne pizza, le râpé de mozzarella doit être fondant, mais pas trop liquide pour ne pas mouiller de trop l’ensemble de la pizza et des ingrédients. Il doit être parfaitement filant et pas élastique pour être agréable à la coupe et à la dégustation. Il est conseillé d’éviter de cuire la mozza au lait de bufflonne car la cuisson pourrait faire perdre le goût de celle-ci.
Par ailleurs, prêtez importance au pourcentage de matière grasse qui plus sera élevé plus apportera du moelleux et du goût. En effet la matière grasse améliore la fonte, le couvrant et protège du brunissement. Vous l’aurez compris, pour votre restaurant, vous avez alors le choix de misez sur une mozzarella polyvalente afin de réaliser un maximum de plats facilement, ou bien sur une mozzarella de qualité supérieure, que vous pourrez notamment valoriser à votre carte. Pour la texture, recherchez une texture uniforme, ni trop molle ni trop ferme. Enfin pour la forme, il existe différents produits adaptés à diverses utilisations. De la classique boule aux billes de mozzarellas, ces formats classiques vous permettront de servir la mozzarella telle qu’elle, dans des salades par exemple.
Originaire des Pouilles, la burrata est une parfaite association de mozzarella et de crème, mêlant onctuosité et crémeux. Ainsi la burrata peut se suffire à elle-même et être servie seule avec de la foccacia ou en accompagnement de tomates juteuses et de basilic. Sa texture gourmande viendra également sublimer une bonne salade d’été composée de légumes grillés par exemple. Par ailleurs, le cœur de la burrata, appelé la straciatella, est devenu un fromage à part entière. Le terme straciatella peut être traduit par « filaments ». La straciatella se compose de filaments de mozzarella et de crème fraîche ce qui la rend particulièrement onctueuse et gourmande.
Pour la fraîcheur, comme la mozzarella, la burrata est meilleure lorsqu’elle est consommée fraîche. On retrouve notamment des mozzarellas et burratas au lait de chèvre, mais aussi de la mozzarella fumée : des options intéressantes à tester pour diversifier les saveurs ! Afin de répondre à la demande croissante des clients pour les tapas et plats à partager, optez aussi pour de la mozzarella panée comme les célèbres sticks de mozzarella. En sélectionnant avec soin vos mozzarellas et burratas, vous vous assurez de proposer le meilleur de la cuisine italienne à vos clients. De la fraîcheur à la texture, ces fromages méritent une attention particulière.
Bien sûr, il y a les traditionnelles salades de tomates avec vinaigrette ou les fameuses pizzas avec de la mozza. Néanmoins, chez Paroles de Fromagers, nous aimons vous surprendre ! Vous avez peut-être déjà goûté aux pâtes au pesto et au fromage ? Dans ce cas, vous savez déjà que cette sauce à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive et de fromage Parmesan complète très bien la mozzarella, pour une saveur fraîche et herbacée.
Surpris ? Les figues, les pêches ou encore les fraises se marient très bien avec le fromage mozzarella. Une bonne mozzarella di bufala peut être consommée fraîche accompagnée de fruits ou d’une confiture de tomates vertes avec un bon pain aux olives ou accompagnée d’un pain complet, par exemple. Cette présentation compte parmi les plus originales et surprendra vos invités. Vous pouvez également l’utiliser dans vos plats de pâtes, vos lasagnes ou vos cannellonis. En outre, la mozzarella dans la salade caprese fait un véritable malheur ! Ne l’oubliez pas non plus pour vos beignets, vos plats gratinés ou vos sandwichs et burgers !
Vous en dégustez plusieurs fois par mois, mais connaissez-vous vraiment l’histoire de la pizza ? Aujourd’hui considéré comme le snack préféré des Français, ce plat typique a des racines profondément ancrées dans l’histoire culinaire du monde entier. La pizza est une recette traditionnelle de la cuisine italienne qui trouve ses origines à Naples, où elle est apparue au XVIème siècle.
L’histoire de la pizza remonte à l’Antiquité, lorsque les peuples méditerranéens préparaient des pains plats garnis d’huile d’olive, d’herbes et parfois de fromage. En Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé « plakous », agrémenté d’herbes, d’oignons, de fromage et d’ail. Le terme « pizza » apparaît dans les textes du sud de l’Italie dès le Xe siècle, probablement dérivé du mot grec « pitta » signifiant galette ou gâteau feuilleté.
La pizza moderne, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a émergé au milieu du XVIIIe siècle à Naples. L’histoire de la pizza moderne à Naples débute à la fin du XVIe siècle, lorsque le terme « pizza » apparaît pour la première fois dans le dialecte napolitain. La véritable révolution culinaire survient au XVIIe siècle, avec l’arrivée de la tomate d’Amérique du Sud en Europe. Cette nouvelle version de la pizza est rapidement adoptée par les Napolitains. Vous l’aurez compris ; à cette époque, la pizza était un phénomène citadin lié au mode de vie populaire Napolitain.
En juin 1889, lors d’une visite à Naples, la reine Margherita di Savoia accompagnée de son époux le roi Umberto Ier, aurait été séduite par l’arôme d’une pizza préparée par Raffaele Esposito. Celle-ci aurait par la suite été nommée Margherita en son honneur.
Les immigrants italiens du Sud, particulièrement ceux de Naples, ont apporté aux États-Unis des aliments auparavant peu connus, tels que les courgettes, les aubergines, les asperges et le céleri. Ils ont également popularisé la consommation de tomates, un ingrédient clé de la cuisine napolitaine, notamment pour la pizza et les sauces pour pâtes. La cuisine des immigrants italiens, principalement issus des régions pauvres du Sud comme la Campanie (dont Naples est la capitale), s’est transformée aux États-Unis en une cuisine hybride italo-américaine. Ainsi, la pizza napolitaine a évolué pour s’ajuster aux goûts américains, tout en conservant ses racines italiennes.
Les petites pizzerias et trattorias ouvertes par les immigrants italiens ont joué un rôle crucial dans la diffusion de la cuisine italienne. Adaptée au mode de vie américain, la cuisine des immigrants napolitains et Italiens du Sud a laissé une empreinte durable sur les habitudes alimentaires américaines.
Durant nos différents voyages en Italie, nous avons eu l’occasion de manger dans une multitude de pizzerias:
Enfin, si vous n’avez pas eu la chance de voyager en Italie, sachez qu’il est bien évidemment possible d’acheter de la mozzarella Di Bufala en France.
On le dit souvent : Marseille et Naples se ressemblent. Et pour cause !
Chacun sa pizza ! Diverses vagues de migration se sont donc succédées à Marseille et se retrouvent dans les pizzas !
Mais celle que l’on considère comme étant la reine des pizzas c’est la “moitié/moitié” ! Moitié anchois, moitié fromage. C’est simplement de l’huile d’olive dans laquelle on fait mariner du thym, du romarin et des petits piments rouge.
Vous pourrez parsemer votre part de pizza de quelques gouttes, mais “méfi” ! Chacun sa part ! La pizza, c’est aussi un en-cas parfait : où que vous soyez dans Marseille, il y a fort à parier que vous trouverez sur votre chemin un “camion pizza”. Il y en a 52 qui tournent dans la ville sur 250 emplacements sélectionnés, principalement à proximité de lieux de rassemblements comme une station de métro, l’Orange vélodrome, la Place Castellane…
Le camion pizza a été inventé à Marseille en 1962 et fait partie du paysage. Il est un peu comme un bar de quartier : on s’y retrouve, on échange sur nos choix de pizzas, on passe la commande et on patiente en discutant.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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