Brioche Marocaine à l'Anis : La Recette Traditionnelle de Fès

La boulange a quelque chose de magique : sous l’action de la levure, la pâte gonfle toute seule pour donner une mie aérienne et moelleuse. Les Qrachels ou Krachels sont des brioches marocaines parfumées à l’anis et traditionnellement consommées lors du Ramadan. Cette douceur moelleuse et légèrement sucrée est souvent agrémentée de graines de sésame et de fleur d’oranger pour une saveur encore plus délicate.

La brioche Marocaine tient son origine de la ville impériale de Fès au Maroc. Traditionnellement parfumées et aromatisées aux graines d’anis, de graines de sésames et de fleur d’oranger, elles se dégustent au petit déjeuner ou au goûter, accompagnées de miel, de beurre ou de confiture 😋

Ca fait plus d’une semaine que je suis rentrée de Fès, et j’avoue que mon esprit vagabonde encore au Maroc. Le premier matin, j’ai cru que je me réveillais encore dans la chambre de notre riad. Hélas non, nous étions bel et bien à la maison, avec la pluie et non le soleil… et le petit-déj royal, c’était à moi de le préparer!

Le meilleur souvenir que je garde de ce repas, c’est une petite brioche à la fleur d’oranger et aux graines d’anis vert: le (ou la?) krachel, qui est une spécialité de Fès. On en a eu qu’une fois (car le petit-déj changeait chaque matin) mais je me rappelle encore du coup de foudre qu’ont eu mes papilles pour ces petits pains dorés et moelleux. J’ai voulu en refaire à mon retour en me basant sur la recette de Paprikas , et c’était parfait! J’ai juste modifié la composition en supprimant la fleur d’oranger (je n’en avais pas et j’aime pas ça à la base) et en mettant plus d’anis que de sésame.

J’avais divisé les proportions par deux car c’était juste un test, et le résultat fut à la hauteur de mes espérances!

Ingrédients et Préparation

Je vous propose une recette de petites brioches, aux saveurs marocaines (grains d’anis et fleur d’oranger), dont nous nous sommes régalées au petit déjeuner !

Ingrédients

• 5 cl de lait
• 2,5 cl d’eau de fleur d’oranger
• 2 cuillerées à café de levure de boulanger
• 1 œuf + 1 jaune pour dorer
• 60 g de sucre en poudre
• 250 g de farine
• 50 g de beurre mou
• ¼ de cuillerée à café de sel
• 1 cuillerées à soupe de grains d’anis
• 1 cuillerées à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Dans la cuve d’une machine à pain mettez le lait, l’eau de fleur d’oranger, la levure de boulangerie, 1 œuf, le sucre, la farine, le beurre mou et le sel.
2. Démarrez le programme pâte de la machine à pain. En fin de programme sortez la pâte à brioche de la cuve sur un plan de travail fariné coupez en 6 parts et façonnez en boule, posez sur une plaque allant au four et recouvrez d’un torchon laissez lever 30 min.
3. Dans un petit bol délayez le jaune d’œuf avec 1 ou 2 cuillerées à café d’eau froide.
4. Badigeonnez les briochettes de jaune d’œuf puis saupoudrez de graine d’anis et de sésame.

Honnêtement, je ne fais plus de boulange sans machine à pain. Le principal secret pour réussir un bon pain est de pétrir la pain très longtemps : à la main, cela demande du temps et de l’huile de coude. Avec une machine à pain, vous mettez tous les ingrédients dans la cuve et la machine fait le mélange et le pétrissage. Elle préchauffe même la cuve pour que la pâte lève correctement !

Si vous ne disposez pas de robot pétrisseur dans votre cuisine, il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec un pétrissage manuel.

Variante de la recette

Vous pouvez remplacer les graines de sésames par deux cuillères à soupe de sucre perlé et le lait entier par du lait d'amande.

Ingrédients pour une autre variante

• 1500 grammes de farine
• 100 grammes de sucre
• 1 c.à.s d'anis vert en poudre
• 3 c.à.s + graines de sésames
• 4 c.à.s d'eau de fleur d'oranger
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 25 centilitres de lait
• 50 grammes de beurre mou
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Dans un cul de poule, mettre la farine, les graines de sésames, l'anis, la levure chimique, la levure boulangère ou la préparation pour pâte briochée et le sucre. Mélanger. Si vous utilisez de la levure boulangère ajoutez du sel dans un coin, mélanger.
2. Faire un puit au milieu et verser le lait peu à peu en mélangeant pour ramasser la pâte. Travailler la pâte avec un reste de lait et la fleur d'oranger pour donner de la souplesse à votre pâte.
3. Une fois obtenu une pâte souple, introduire le beurre en la travaillant à la main. Laissez reposer une heure sous la toile cuisson.
4. Dégazer la pâte, huilez vos mains, et former 6 boules. Les mettre dans le moule des 6 grands ronds et les aplatir légèrement avec la main.
5. Les badigeonner de jaune d'oeuf et parsemez de graines de sésames. Laissez reposer 1 heure sous la toile cuisson ou sous un linge propre.
6. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes en surveillant.

Conseils et Astuces

Il faut préparer la pâte la veille de la cuisson. Pour cela, mettez dans un robot pétrisseur les ingrédients en poudre : la farine, les graines de sésame, l’anis, le sucre et le sel et commencez à pétrir. Ajoutez ensuite l’huile, l’eau de fleur d’oranger et les œufs battus. Relancez le robot et versez petit à petit le lait tiède. Déposez la pâte dans un grand saladier et laissez-la gonfler pendant 1 heure, à température ambiante ou près d’un radiateur.

Le lendemain, sortez votre pâte et laissez-la se réchauffer pendant 15 minutes. Formez ensuite des pâtons gros comme des œufs et placez-les dans un plat beurré allant au four. Faites chauffer le four à 180°. Dans un bol, mélangez les ingrédients de la dorure sans les graines de sésame. Badigeonnez-en vos Qrachel au pinceau et saupoudrez avec les graines. Faites enfin cuire vos brioches à l’anis pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Astuce: Vous pouvez diluer la levure fraîche et émiettée avec le lait , 2 minutes à 37 degré Vitesse 1 puis ajouter le reste des ingrédients en terminant par le beurre. Passer les brioches quelques minutes au four avant de déjeuner.

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