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La pizza, ce mets délicieux qui fait aujourd’hui le tour du monde, cache une histoire riche et passionnante. Des galettes assiettes de l’Antiquité à la reconnaissance par l’UNESCO, en passant par les ruelles de Naples, l’origine de la pizza est un véritable voyage culinaire à travers le temps.
La pizza, plat emblématique de la gastronomie mondiale, trouve ses racines bien avant l’Italie moderne. Son histoire remonte à la Rome antique et même au-delà, dans des traditions alimentaires méditerranéennes où le pain plat servait de base pour divers accompagnements. Si la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un produit italien, ses fondements remontent aux premiers pains plats consommés dans l’Antiquité.
Un four à pizza romain antique.
L’histoire de la pizza commence bien avant que le terme lui-même n’existe. Les premières traces de ce qui pourraient être considérées comme l’ancêtre de la pizza remontent à l’Antiquité. Les civilisations anciennes, notamment en Méditerranée, préparaient déjà des galettes assiettes à base de farine et d’eau, cuites sur des pierres chaudes.
Ces galettes servaient souvent de « plat » pour transporter d’autres aliments, une pratique qui n’est pas sans rappeler la fonction de la pizza moderne. Le bassin méditerranéen a joué un rôle crucial dans l’évolution de ce qui allait devenir la pizza. Les Étrusques en Italie préparaient une focaccia aux herbes, tandis que les Grecs avaient leur plakous, un pain plat garni d’herbes, d’oignons et d’ail.
Les Romains, quant à eux, consommaient la placenta, une assiette de galette recouverte de fromage et aromatisée au laurier.
C’est à Naples, au XVIIIe siècle, que la pizza prend véritablement forme. Dans cette ville portuaire animée du sud de l’Italie, les classes populaires cherchaient un repas rapide, nourrissant et peu coûteux. La pizza répondait parfaitement à ces critères.
Les pizzaioli napolitains commencent à garnir leurs pains plats de tomates, de fromage et d’herbes aromatiques. La pizza napolitaine doit beaucoup à la richesse des ingrédients locaux. La région de Campanie, dont Naples est la capitale, est réputée pour la qualité de ses produits agricoles. L’introduction de la tomate dans la cuisine italienne a révolutionné la préparation de la pizza.
Bien que la tomate soit originaire d’Amérique du Sud et ait été importée en Europe au XVIe siècle, elle n’a été largement adoptée dans la cuisine italienne qu’au XVIIIe siècle. Initialement considérée avec méfiance et même toxique par certains, la tomate a fini par s’imposer comme l’ingrédient phare de la pizza.
La pizza naît comme nourriture de rue, nourriture du peuple, la nourriture des pauvres, celle des pauvres parmi les pauvres. Dans les années 1800, elle était appelée "le premier secours de l’estomac" car elle servait à assouvir une faim atavique, la faim séculaire d’un peuple qui était habitué à une maigre pitance. Ils faisaient ainsi petit déjeuner, déjeuner et souper en une fois.
La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
L’une des histoires les plus célèbres concernant l’origine de la pizza moderne est celle de la pizza Margherita. Selon la légende, en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito créa une pizza spéciale en l’honneur de la visite à Naples de la reine Margherita de Savoie.
Cette pizza, garnie de tomates (rouge), de mozzarella (blanc) et de basilic (vert), représente les couleurs du drapeau italien. La reine fut tellement enchantée par ce plat qu’Esposito décida de le nommer en son honneur.
Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
La pizza Margherita, un symbole de l'Italie.
À partir de la fin du XIXe siècle, la pizza commence son voyage autour du monde, portée par les vagues d’immigration italienne. Les immigrants italiens, en particulier ceux originaires du sud de l’Italie, ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, dont la pizza. Dans les grandes villes américaines comme New York, Chicago ou Philadelphie, les pizzerias tenues par des Italiens sont devenues des lieux de rassemblement pour les communautés immigrées, avant de séduire progressivement l’ensemble de la population américaine.
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Cette exportation a entraîné des adaptations de la recette originale.
La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g).
En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Cette reconnaissance souligne l’importance culturelle de la pizza, non seulement comme aliment, mais aussi comme pratique sociale et artisanale.
Le savoir-faire culinaire lié à la production de pizza, qui comprend des gestes, des chansons, des expressions visuelles, du jargon local, la capacité de manipuler la pâte à pizza, de jouer et de partager, qui est un héritage culturel indiscutable : voilà ce qui a motivé, en 2017, le comité de l’UNESCO à insérer la pizza et plus précisément l’art du Pizzaiuolo napolitain dans leur liste prestigieuse.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines.
Les critères stricts de l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) définissent ce qu’est une véritable pizza napolitaine, de la préparation de la pâte à la cuisson dans un four à bois.
Le Pizzaiuolo est une sorte d’acteur officiel qui manœuvre ce disque de pâte avec une habileté de funambule et réussit à faire un spectacle pendant qu’il travaille et qu’il produit. Il est acteur, metteur en scène et contrôleur de ce qui est en train de se passer.
Ingrédients de base de la pizza napolitaine selon l'AVPN:
Bien que partageant des racines communes, les pizzas italiennes et américaines présentent aujourd’hui des différences notables. La pizza italienne, en particulier la napolitaine, se caractérise par une pâte fine et souple, des ingrédients simples mais de haute qualité, et une cuisson rapide à très haute température dans un four à bois.
La pizza américaine, quant à elle, se décline en de nombreuses variantes régionales. Elle se distingue souvent par une pâte plus épaisse, une plus grande variété de garnitures et parfois l’utilisation de fromages différents de la mozzarella traditionnelle.
Une pizza de style Chicago.
Aujourd’hui, la pizza continue d’évoluer et d’inspirer les chefs du monde entier. On voit apparaître des pizzas gourmandes utilisant des ingrédients luxueux ou exotiques, des versions végétaliennes ou sans gluten pour répondre aux régimes alimentaires spécifiques, et même des expérimentations avec des techniques de cuisson innovantes.
Cependant, malgré ces innovations, la pizza napolitaine traditionnelle reste une référence incontournable.
L’origine de la pizza est un voyage fascinant à travers l’histoire, la géographie et les cultures. Des galettes assiettes de l’Antiquité à la pizza napolitaine classique, en passant par ses nombreuses variations internationales, la pizza à su s’adapter tout en conservant son essence.
Ce plat simple mais délicieux incarne la beauté de la cuisine italienne : des ingrédients de qualité, une préparation artisanale et un partage convivial. La pizza est bien plus qu’un simple aliment ; c’est un phénomène culturel qui transcende les frontières et unit les gens autour d’une passion commune pour la bonne nourriture.
Alors que nous continuons à apprécier et à réinventer la pizza, il est important de se souvenir de ses origines humbles et de l’histoire riche qui se cache derrière chaque tranche.
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