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La pizza, ce plat universellement apprécié, a une histoire riche et fascinante. De ses humbles débuts dans les rues de Naples à son statut d'icône culinaire mondiale, la pizza n'a cessé d'évoluer et de s'adapter aux cultures et aux goûts locaux. Cet article explore l'histoire de la pizza, ses origines, ses transformations et son impact sur la gastronomie mondiale.
La pizza napolitaine, un symbole de l'Italie.
La pizza est née à Naples au XVIe siècle, une époque où elle servait principalement à nourrir le peuple. Cette galette, initialement enduite de saindoux et cuite dans un four à bois, était un casse-croûte populaire parmi les employés des boulangeries. Ainsi, la toute première pizza était la "pizza bianca", une version simple et blanche.
La "rossa", la pizza rouge que nous connaissons aujourd'hui, n'est apparue que deux siècles plus tard, toujours à Naples. Cette évolution a coïncidé avec la découverte des tomates en Amérique par Christophe Colomb. Bien que les tomates aient été exportées en Espagne puis à Naples, elles n'étaient pas initialement considérées comme comestibles. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'elles ont commencé à être utilisées en cuisine.
Aujourd'hui, la pizza la plus célèbre, la plus simple et la plus appréciée est la pizza Margherita. Elle incarne les couleurs de l'Italie : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc et la tomate pour le rouge. Son nom est un hommage à la reine Margherita, qui, lors d'un voyage à Naples en 1889, a goûté cette pizza spéciale créée par un pizzaiolo en l'honneur de l'Italie nouvellement unifiée.
La pizza Margherita, un hommage aux couleurs de l'Italie.
Bien que la pizza soit originaire de Naples, il existe également une version romaine qui se distingue par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante. Cette variante offre une expérience gustative différente, mettant en valeur la diversité des traditions culinaires italiennes.
Au début du XXe siècle, la pizza a traversé l'Atlantique avec les émigrants napolitains, trouvant un nouveau foyer dans le quartier de Little Italy à Manhattan. Cependant, l'absence de mozzarella a conduit à son remplacement par du fromage local, marquant la naissance de la pizza américaine, plus épaisse, plus grasse et plus richement garnie.
La pizza américaine, une adaptation riche et généreuse.
Les Français, quant à eux, sont tombés amoureux de la pizza et sont aujourd'hui parmi les plus grands consommateurs au monde après les Américains. La pizza a été introduite en France dans les années 1930 à Marseille, grâce aux migrants napolitains. C'est également à Marseille que le concept du camion à pizzas s'est développé, un phénomène qui s'est ensuite répandu dans toute la France.
Une bonne pizza repose sur des ingrédients de qualité. La pâte de la pizza napolitaine est unique, faite à partir de farine spéciale non raffinée, sans huile d'olive, et avec une eau typique de Naples. La tomate est également essentielle, avec une préférence pour la pulpe de tomates fraîches de saison. Enfin, la mozzarella di bufala est le fromage de choix pour une pizza italienne authentique.
Voici un tableau comparatif des principales différences entre la pizza napolitaine et la pizza américaine :
| Caractéristique | Pizza Napolitaine | Pizza Américaine |
|---|---|---|
| Pâte | Fine, souple et moelleuse | Épaisse et consistante |
| Fromage | Mozzarella di bufala | Fromage local (souvent un mélange) |
| Garnitures | Simples et fraîches | Abondantes et variées |
| Cuisson | Four à bois | Four électrique ou à gaz |
Aujourd'hui, la pizza continue d'évoluer, avec des chefs comme Franco Pepe qui repoussent les limites de la créativité culinaire. Pepe, considéré comme l'un des meilleurs pizzaïolos au monde, a révolutionné la pizza en utilisant des ingrédients locaux de haute qualité et en explorant de nouvelles techniques de fermentation et de cuisson.
Son restaurant, "Pepe in Grani", est basé sur la recherche et la sélection des matières premières, ainsi que sur le facteur humain. Il expérimente et intègre des techniques telles que la friture, le four électrique et l'amélioration de la pâte grâce à un mélange de farines spécialement produit pour lui.
En fin de compte, la pizza est bien plus qu'un simple plat. Elle raconte une histoire de passion, de tradition et d'innovation, reliant les cultures et les générations à travers le monde.
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