Pizza de la Grange : La Recette Authentique et les Secrets d'un Pizzaïolo

Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !

Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-).

Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.

La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l’assiette comme nous la connaissons aujourd’hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four).

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Les Ingrédients Clés pour une Pâte à Pizza Réussie

• Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45…
• Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
• Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
• Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoiresel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).

Les Étapes Essentielles de la Préparation

Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.

La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié. C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.

Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.

Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure.

Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.

Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.

À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).

Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne.

Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :

• opter pour une autre base de pâte (plus facile et rapide d’ailleurs)
• ou bien utiliser la base que je vous donne ici (celle à température ambiante)

Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.

Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.

Voici deux recettes pour réaliser votre propre pizza de la grange :

Recette 1

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
4. Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C.

Recette 2

1. Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
3. Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
4. Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).

Avec ces conseils et ces recettes, vous êtes prêt à réaliser une pizza de la grange digne des plus grands pizzaïolos !

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