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Envie de pâtes artisanales fabriquées près de chez vous ? Découvrez l'histoire des fermes aux pâtes, des exploitations agricoles qui misent sur la qualité, le goût et le respect de l'environnement pour produire des pâtes d'exception.
Goûtez aux pâtes de la ferme des Quatre Pâtes, située à Triguères dans le Loiret. L'histoire de cette ferme est née d'une découverte fortuite : un jour, un patient d'Anne lui a fait découvrir des pâtes artisanales produites en Eure-et-Loir. Intrigués, Anne et son mari Nicolas sont allés visiter l’installation où ces pâtes étaient fabriquées.
Cette découverte a été un déclic ! Après une étude de marché aux côtés de la chambre d’agriculture, la construction d’un bâtiment équipé de panneaux photovoltaïques et l’achat de matériel, le rêve d’Anne a pris vie. Pour donner un goût et un visuel uniques à leurs pâtes, Anne et Nicolas sélectionnent un blé dur et un blé tendre avant de les transformer en farines. L’accord de ces deux farines donne une couleur dorée aux pâtes, ce qui plaît beaucoup aux clients !
En plus de fabriquer le blé récolté sur place par son mari Nicolas, la démarche écologique d’Anne va plus loin. La boutique de la ferme ouvre ses portes tous les samedis matins de 10 h à 12 h. Pour la petite anecdote, lors des marchés, certaines personnes pensent parfois que ses produits sont destinés aux animaux, à cause du logo en forme d’âne !
Pour être tenu informé de l’actualité de l’exploitation et des prochains événements, nous vous invitons à vous abonner à la page Instagram de la ferme. Vous aussi, testez le goût de reviens-y des pâtes de la ferme des Quatre Pâtes à Triguères !
Depuis l’été 2014, les Gabillard père et fils produisent des pâtes élaborées avec des blés bio de leur ferme, à Combrée, dans le Maine-et-Loire. Mats et Grégoire Gabillard produisent cinquante tonnes de pâtes par an avec leurs propres céréales bio à la ferme des Pâtis. Une production commencée en 2014.
C’est la quantité de pâtes que Mats Gabillard et son père Grégoire produisent et commercialisent chaque année depuis leur ferme des Pâtis, à Combrée. On a commencé à faire des essais de blé dur en 2014 , raconte Mats. Les pâtes sont généralement fabriquées avec ce type de blé. La production de blé dur est plus contraignante. En plus, le blé dur est très sensible aux conditions climatiques.
« Entrer au MIN, c’est pour nous l’opportunité de pénétrer le marché toulousain et de toucher de nouveaux clients professionnels », assure Christine Julien, fondatrice avec son mari, Florian Leguay, de La ferme ô pâtes, à Sepx (Haute-Garonne), au sud de Toulouse. Cette exploitation agricole du Comminges fait partie des nouvelles entreprises hébergées au Grand Marché (MIN) de Toulouse, deuxième marché de gros de France, derrière Rungis.
Avec sept autres jeunes pousses comme Quercy Réfrigération, Ferm’en Bio ou Terra Mair, la Ferme ô pâtes va pouvoir bénéficier de l’écosystème et du réseau du MIN pour développer son activité de production de pâtes. Alors que son mari était installé depuis 2011 comme éleveur de vaches laitières, de poulets et cultivateur de céréales, sa femme, Christine Julien, l’a rejoint en 2021 pour diversifier l’activité de l’exploitation en produisant de la farine à partir des céréales et les transformer en pâtes.
La région Occitanie leur accorde une subvention pour leur projet. « Les céréales étaient l’atelier le moins valorisé de la ferme et il y a un marché, nous avons donc décidé de lancer ce projet en faisant tout, de A à Z, explique l’agricultrice, qui était auparavant enseignante-chercheuse. L’idée est de transformer ce que l’on produit : nous avons créé un lieu de stockage des céréales, construit un bâtiment avec deux moulins à meule de pierre pour faire la farine et un atelier de fabrication des pâtes. »
Les pâtes de blé tendre, de différentes formes, sont moulées de manière traditionnelle et séchées à basse température pour conserver le goût et la qualité nutritionnelle de la farine. Elles sont vendues directement à la ferme et dans des magasins de producteurs et des épiceries autour de la ferme, dans un rayon de 70 kilomètres.
Elles sont désormais disponibles pour les professionnels sur le Carreau des producteurs du Grand Marché de Toulouse le vendredi. Une implantation habituellement réservée aux fruits et légumes qui va permettre au couple de démarcher des clients toulousains.
L'exploitation agricole GAEC de SEPX est de type polyculture/élevage et compte 3 UTH dont 1 UTH salariée à temps plein. SAU de 148 ha dont environ 60% de surface fourragère dédiée à l'alimentation des vaches et 70 ha de cultures de vente : blé tendre, maïs, orge, soja, tournesol, colza... L'agroécologie est au cœur de l'atelier végétal de l'exploitation aussi, depuis plus de 5 ans, les pratiques culturales répondent aux 3 volets définissant l'agriculture de conservation des sols : diversité des cultures, couverture végétale du sol permanente et non labour.
Nous vendons principalement des pâtes sèches (courte et longue), de la farine de blé (blanche, semi complète et complète) et de l'huile (colza et tournesol), ceci sur toute l'année. Nous proposons également des colis de veau (abattus en fonction de la demande, précommande sur notre site) et des poulets prêt a cuire tous les 4 mois. Enfin nous vendons du lait cru, présent toute l'année.
Favoriser les producteurs locaux plutôt que les supermarchés. Pour les fruits, légumes, fromages… mais aussi les pâtes ! À Meyrargues, dans la plaine de la Durance au nord d’Aix-en-Provence, Nicolas El Battari s’est aventuré dans la fabrication d’un des aliments préférés des Français (bonus). « Après un master en écologie, je pensais plutôt cultiver des pommiers pour faire du cidre. J’ai découvert la fabrication de pâtes lors d’un stage et je me suis dit que c’est ce que je voulais faire », confie le trentenaire aux cheveux d’ébène.
C’est en février 2018 que l’histoire débute, avec la création de la Ferme Pastière. Nicolas El Battari s’installe chez Philippe Robert, producteur bio de pommes de terre. Il reprend la culture de céréales sur ses terres, notamment du blé, matière première indispensable pour ses pâtes. Fin connaisseur des sols - il était spécialisé dans leur écologie lors de ses études - il décide de ne pas labourer la terre.
« C’est une technique très efficace pour le désherbage mais hyper bouleversante pour le fonctionnement du sol. Pour le travailler autrement, le jeune paysan fait par exemple pousser une culture intermédiaire après la moisson de ses champs. Cela lui fournit un couvert végétal et un sol prêt à être replanté sans passer par la case labour. Il pratique également la culture en association. « On sème du blé et des lentilles sur les mêmes parcelles. Elles se complètent puisque l’une sert de tuteur et l’autre d’engrais. Il y a une vraie synergie entre elles.
Une fois les céréales et légumineuses récoltées, Nicolas El Battari les stocke dans des silos. Il loue à Philippe Robert une partie de ses hangars où il a installé tout son matériel. Notamment une trieuse, fraîchement acquise grâce à une campagne de financement participatif réussie. Et un moulin à meule de pierre. « Il a été fabriqué par un agriculteur de Pézenas (Hérault). Son fonctionnement est maximisé. Seul le moteur est électrique, le reste est mécanique. C’est un super outil pour faire toutes les farines, ainsi que de la polenta ou de la semoule », précise-t-il.
Le pastier dispose pour cela d’une extrudeuse. Mélangée à de l’eau, la farine se transforme en pâte à laquelle la machine donne la forme de coquillettes ou de torsades. Ces dernières lézardent ensuite 12 à 24 heures, selon la saison, dans un séchoir fabrication maison. Il a été spécialement conçu pour sécher les pâtes à basse température. Cela préserve la qualité nutritionnelle des farines et leur permet d’être plus digestes que celles de la grande distribution. Rien à voir non plus en termes de goût. Difficile à décrire sinon, en résumant, qu’elles se suffisent à elles-mêmes. Une pointe de beurre - ou d’huile d’olive pour les puristes du sud -, pas besoin de sauce.
Entre septembre 2020 et 2021 - le rythme des cultures suit celui de l’année scolaire - Nicolas El Battari a produit huit tonnes de pâtes. Qu’il vend dans des magasins bio du pays d’Aix ainsi qu’aux membres de trois amap. « On privilégie la vente en vrac plutôt que des paquets de 1 kg. D’une part pour une question de déchets mais aussi car le conditionnement se fait à la main et c’est assez fastidieux », sourit le paysan.
Côté tarif, le kilo coûte 3,10 euros au départ de la ferme. On est loin du prix des marques de pâtes aux consonances italiennes - autour des 1,50 euro le kilo - que l’on trouve en supermarché. Un écart qui s’explique par les qualités nutritionnelles et gustatives précédemment citées, mais pas seulement. « Il faut savoir que la plupart des pâtes sont constituées de blé dur. La principale province productrice au niveau mondial est le Saskatchewan au Canada. Les espaces sont gigantesques et, pour être sûr de produire en masse, le blé est séché au glyphosate (ndlr : voir bonus). La filière est donc bien structurée et réalise de grandes économies d’échelle », expose le paysan.
Nicolas El Battari a en effet pensé son modèle pour avoir le moins d’impact possible sur la planète. En plus de ne pas labourer, son atelier a été construit à partir de matériaux de récupération. Il s’agit de deux anciens conteneurs maritimes isolés avec de la ouate de cellulose et du bois de mélèze. Pour ne pas artificialiser le sol, les deux blocs ont été posés sur une ancienne remorque agricole.
Après deux saisons entières, l’exploitation tourne bien et fait vivre cinq personnes. C’est actuellement la vente de pois chiche qui fait marcher la Ferme Pastière. « Il y a un véritable attrait pour ces protéines végétales », reconnaît le paysan. Son objectif est de grossir la production, notamment de pâtes. Il compte pour cela passer de 33 hectares cultivés à 50. Toujours dans le respect des matières premières et de dame nature.
Tableau comparatif des fermes aux pâtes mentionnées:
| Ferme | Localisation | Type de Production | Particularités |
|---|---|---|---|
| Ferme des Quatre Pâtes | Triguères (Loiret) | Blé dur et tendre | Couleur dorée des pâtes, vente à la ferme |
| Ferme des Pâtis | Combrée (Maine-et-Loire) | Blé bio | 50 tonnes de pâtes par an |
| Ferme Ô Pâtes | Sepx (Haute-Garonne) | Blé tendre | Pâtes moulées traditionnellement, vente directe et MIN Toulouse |
| GAEC de SEPX | Haute-Garonne | Polyculture/élevage | Agroécologie, vente de pâtes sèches, farine et huile |
| Ferme Pastière | Meyrargues (Pays d'Aix) | Blé | Non labour, atelier en matériaux de récupération |
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