Envie d'une pizza avec une saveur fumée unique, comme si elle sortait d'un four à bois italien ? Avec un brasero ou un kamado, ce rêve peut devenir réalité. Découvrez comment transformer votre barbecue en un véritable "four à pizza" et maîtriser l'art de la pizza au kamado.
Pourquoi Choisir la Cuisson au Feu de Bois ?
La cuisson d’une pizza au feu de bois offre plusieurs avantages qui font toute la différence :
- Un goût unique : La cuisson au feu de bois donne une saveur fumée distincte que vous ne pouvez pas obtenir avec un four traditionnel.
- La « croustillance » : La chaleur intense du brasero ou du kamado assure une cuisson rapide, ce qui permet à la pâte de devenir croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur.
- L’ambiance : C’est une excellente activité à partager en couple, avec la famille ou les amis, le soir sur la terrasse.
Brasero ou Kamado : Comment Faire Votre Choix ?
Les braseros sont avant tout conçus pour créer un espace chaleureux et convivial en extérieur. Ils produisent une belle flamme qui offre non seulement de la chaleur, mais aussi une ambiance agréable. Lorsqu’il s’agit de cuisiner ce type de plat, un brasero peut être équipé d’une grille ou d’une pierre à pizza, transformant ainsi cet élément décoratif en un grand four à pizza fonctionnel.
Le kamado est un type de four en céramique qui est souvent utilisé pour griller, rôtir, et même fumer des aliments. Sa conception permet une rétention de chaleur exceptionnelle, rendant ces fours particulièrement efficaces pour la cuisson de pizzas. La céramique permet de monter rapidement en température et de suivre précisément son évolution.
Les Ingrédients Essentiels pour une Pizza Réussie
Pour commencer, il est important de se munir des meilleurs produits, frais et de qualité. Mais même si vous choisissez les meilleurs ingrédients, il leur faut une base à la hauteur de leur fraîcheur. Alors quoi de mieux que de préparer la pâte vous-même ?
Voici une recette de pâte à pizza faite maison :
- 600 g de farine T55
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 gr de levure boulangère fraîche
- 2 c. à café de sel
- 2 pincées de sucre
Instructions :
- Mesurez 36 cl d’eau tiède. Prélevez 4 càs d’eau, versez-les dans un bol et délayez la levure dedans avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes.
- Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le sel. Faites un creux au centre et ajoutez la levure, le reste d’eau et l’huile. Pétrissez 10 minutes.
- Mettez la boule de pâte dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon humide et laissez lever environ 1h30 dans un endroit tiède (25°C).
- Écrasez la pâte plusieurs fois avec le poing et aplatissez-la en un grand disque. Couvrez du torchon et laissez lever à nouveau 1 heure.
Les Accessoires Indispensables du Pizzaïolo
Pour devenir le nouveau Guiseppe Cutraro, chef pizzaïolo multi champion du monde de pizza, il vous faut des accessoires dignes de ce nom.
- Pierre à pizza : Point central du barbecue, c’est principalement grâce à elle et sa composition en cordiérite que l’on obtient une pâte dorée, croustillante et légère comme en pizzeria.
- Roulette à pizza : Ce sont les accessoires ultimes pour éviter des découpes laborieuses à base de pâte arrachée et d’ingrédients mal coupés.
- Bacs alimentaires : Si vous devez préparer une grande quantité de pizza pour la prochaine soirée de match de foot, les bacs alimentaires sont d’une grande aide.
Maîtriser la Température et le Temps de Cuisson
Dans un four à pizza classique, la cuisson d’une pizza se fait en 90 secondes à 450°C, grâce à une répartition parfaitement homogène de la chaleur. C’est tout l’enjeu de réussir cet exploit dans le barbecue, quelle que soit l’énergie.
Voici quelques conseils pour maîtriser la température et le temps de cuisson selon le type de barbecue :
Cuisson d’une Pizza dans un Barbecue au Charbon
Cuire une pizza dans un barbecue à charbon demande environ 7-8 minutes à une température de 250°C. Installez le mélange de combustible et allumez-le.
Astuce : L’utilisation des paniers à charbon au milieu des braises garde l’espace vide plus facilement. Le temps qu’il chauffe bien, préparez votre pizza.
Cuisson d’une Pizza dans un Barbecue Kamado
Le kamado a atteint 350°C ? Cette configuration des accessoires (grille, déflecteurs et pierre) est notre préférée, car elle offre le meilleur tirage d’air pour atteindre plus facilement les 350°C (presque comme un four à pizza).
Réussir sa pizza au barbecue kamado | Conseils du chef Laurent Lemal | Kokko
Cuisson d’une Pizza dans un Barbecue au Gaz
Pour la cuisson d’une pizza dans un barbecue à gaz, il est important d’installer la pierre à pizza dès l’allumage des brûleurs. Cela empêche un choc thermique qui la briserait. La montée en température est la plus rapide et doit être stabilisée vers 280-300°C.
Comment Faire une Pizza au Barbecue Sans Pierre à Pizza ?
Depuis toujours, on répète qu’une pierre à pizza est nécessaire pour cuire une pizza au barbecue. Faites une pré-cuisson de la pâte directement sur la grille en cuisson directe. Gardez un œil très attentif sur la pâte. Dès qu’il est possible de la retourner, faites un demi-tour et saisissez l’autre face. Cette astuce de dépannage est très pratique en l’absence d’une pierre de cuisson.
Conseils Supplémentaires pour une Pizza Parfaite
- Nettoyer bien votre Kamado au préalable afin de faciliter la circulation d’air.
- Partez sur un charbon qui monte à haute temperature, donc plutôt de gros morceaux (Qualité restaurant). Le meilleur charbon est le Qebracho.
- Laissez votre Kamado ouvert suffisamment longtemps lors de l’allumage (environ 20 min)..il faut que votre charbon soit bien embrasé. N’oubliez pas de laisser l’entrée d’air ouverte à fond.
- Positionnez votre déflecteur.
Recette de Pizza Margherita au Kamado
La pizza Margherita napolitaine traditionnelle, également connue sous le nom de « pizza Margarita », fait partie des classiques proposés par les restaurants italiens du monde entier. Mais vous pouvez bien sûr préparer vous-même cette délicieuse pizza en utilisant votre Big Green Egg !
Ingrédients :
- Pâte à pizza
- Sauce tomate
- Mozzarella
- Basilic frais
- Parmesan râpé
- Oignon rouge
- Olives noires
Instructions :
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer, avec la grille en acier inoxydable, jusqu’à une température de 180 °C.
- Enlevez la grille, insérez le convEGGtor et remettez la grille en place. Posez la pierre de cuisson sur la grille et faites monter la température de l’EGG à 275-300° C.
- Étalez une boule de pâte sur votre plan de travail préalablement bien fariné jusqu’à ce que la pâte ait environ 3 mm d’épaisseur.
- Versez 4 cuillères à soupe de sauce tomate sur le fond de la pizza et lissez en faisant des cercles avec le dos de la cuillère.
- Répartissez les demi-rondelles d’oignons, les boulettes coupées en deux de mini mozzarelle et les olives noires sur la sauce tomate et saupoudrez de 3 cuillères à soupe de parmesan râpé.
- Farinez la pelle à pizza en aluminium. En vous aidant de la pelle à pizza, faites glisser la pizza sur la pierre de cuisson, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire la pizza 8-10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
- Sortez la pizza de l’EGG et parsemez-la d’un quart des feuilles de basilic. À l’aide du coupe-pizza compact, découpez la pizza en plusieurs parts et servez sans plus attendre.
Recette Alternative : Pizza aux Cèpes au Kamado
Une autre option délicieuse est la pizza aux cèpes, parfaite pour l'automne.
Ingrédients :
- Pâte à pizza maison
- 400 g de cèpes frais
- 80 g de parmesan râpé
- 3 boules de mozzarella
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Préparation :
- Chauffez 4 cs d'huile d’olive dans une poêle. Faites sauter les cèpes nettoyés et émincés 5 minutes. Salez, poivrez, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Cuisson :
- Pendant que la pâte a levé, vous avez allumé et préchauffé votre barbecue céramique (kamado) à 280 degrés avec les déflecteurs de chaleur et la plaque à pizza au niveau supérieur.
- Etalez votre pâte à pizza maison sur la plaque à pizza préalablement farinée. Piquez la surface de votre pâte à la fourchette jusqu'à 2 cm du bord. Badigeonnez d'huile d’olive et saupoudrez de parmesan.
- Enfournez 8 minutes, dôme fermé.
- Sortez la pizza du kamado. Disposez la mozzarella égouttée et coupée en tranches, en laissant un bord de 2 centimètres. Parsemez d'origan, répartissez les cèpes.
- Remettez au four 4 minutes, dôme fermé.
Tableau Récapitulatif des Températures et Temps de Cuisson
| Type de Barbecue | Température | Temps de Cuisson |
| Charbon | 250°C | 7-8 minutes |
| Kamado | 350°C | Variable (surveiller la cuisson) |
| Gaz | 280-300°C | Variable (surveiller la cuisson) |
Vous connaissez désormais tout ce qu'il y a à savoir pour réussir la cuisson d'une pizza au barbecue ! Désormais, la seule barrière qu’il vous reste à éliminer est celle que vous mettez à votre créativité culinaire. Alors, par laquelle allez-vous commencer ?
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