La Pizza Fritta : Un Trésor Napolitain à Découvrir

Vous ne connaissez pas la pizza fritta ? C’est une spécialité de la street-food à Naples. On en trouve dans toutes les frigittorie de Naples et de la Campanie. Ce sont des petites échoppes spécialisées dans la street-food qui préparent toutes sortes d’aliments frits, comme la pizza fritta. Généralement vendue sur des stands de street food transalpins, les frigittoria, cette pizza originaire du sud de l’Italie part à la conquête des gourmands français.

Ce plat, à mi-chemin entre le calzone et la friture, est aussi désigné comme la "sœur pauvre de la pizza cuite". Une description qui fait référence au contexte dans lequel elle a fait son apparition.

Pizza Fritta Completa da Zia Esterina Sorbillo.

L'Histoire et l'Origine de la Pizza Fritta

La pizza fritta est née à Naples, dans le sud de l’Italie, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, les denrées se font rares. Pour la plupart des Napolitains, impossible de mettre la main sur des tomates et de la mozzarella pour faire des pizzas. En plus, les fours à bois sont souvent inaccessibles aux citoyens lambda.

Durant la Seconde Guerre mondiale, disposer d’un four à bois était un luxe. Comment continuer à faire des pizzas sans équipement, et sans les deux ingrédients phares de la recette ?

Pour y faire face, les femmes napolitaines font preuve de créativité et réalisent les premières pizza sans garniture et frites dans l’huile. La solution est aussi pragmatique qu’ingénieuse : frire la pâte dans l’huile, sur une simple poêle posée sur un feu. Pas besoin de four, pas besoin d’équipement coûteux - juste de l’huile, de la farine, un peu de levure, et de l’eau.

Lors de sa friture, la pizza gonfle comme un beignet rempli d’air. La pizza frite est faite à partir de la même pâte que la pizza, mais au lieu d’être cuite dans un four à bois, elle est trempée dans de l’huile chaude qui a pour effet de la faire gonfler.

La pizza fritta est vendue dans les ruelles de Naples par des familles qui en font une source de revenus de fortune. Elle se mange debout, dans la rue, enroulée dans du papier. Avec la reprise économique des années 50 et 60, les fours sont redevenus accessibles, et la pizza au four a retrouvé sa place dans les foyers napolitains.

Mais la pizza fritta, loin de disparaître, a survécu comme spécialité culinaire à part entière. Elle est restée dans les mémoires, transmise de génération en génération par les grand-mères et les mères, associée aux dimanches en famille et aux moments festifs. Elle reste l’un des symboles les plus forts de la cuisine populaire italienne : simple, généreuse, économique, et terriblement savoureuse.

Préparée dans les ruelles de Naples et dans les maisons privées, la pizza fritta est mise à l’honneur dans le célèbre film de Vittorio De Sica, L’oro di Napoli, où Sophia Loren, joue la femme d’un pizzaiolo qui veut vendre une pizza fritte dans le Naples d’après-guerre.

Les Variantes de la Pizza Fritta

La recette de la pizza frite a toujours varié en fonction de ce que les napolitains trouvaient pour la garnir. Cependant, l’ingrédient immuable est le fromage ricotta (de bufala bien entendu).

À l’heure actuelle, la pizza fritta fait généralement référence à la calzone frite. Très appréciée à Naples, cette spécialité ressemble à une grosse pizza pliée en deux et frite. Sa garniture est souvent à base de ricotta, de provola (un fromage italien), de grattons de porc ou de salami.

Il existe plusieurs variantes de la pizza fritta, chacune avec ses propres ingrédients et saveurs.

• Pizza fritta ripiena : fourrée avec de la mozzarella, de la ricotta et parfois des charcuteries.
• Montanara : une version plus petite et souvent sucrée, parfois garnie de pâte à tartiner aux noisettes ou de confitures. Les montanare sont vides, et ont une forme ronde. Ce sont des petites boules.
• Calzone fritto : similaire à un calzone mais frit, souvent farci de fromage, de charcuterie et de légumes.

À l’est de Naples, dans la province d’Avellino, la pizza fritta se déguste avec une garniture à la menthe et au romarin. En Sicile, on savoure la pizza sicilienne frite remplie d’anchois et de fromage.

Au sud-est de Rome, dans la commune de Strangolagalli, les pizzas frites sont traditionnellement proposées nature. Ensuite, chaque gourmet fourre sa pizza avec des légumes, des charcuteries ou du fromage.

Réussir sa Pizza Fritta Maison

La pizza fritta ? Ces pizza frites ont un charme fou et sont si liées à mille souvenirs de mon enfance. Ma grand-mère napolitaine est la grande experte, elle fait lever la pâte sous une couverture ou son coussin (petite, je me demandais toujours pourquoi elle allait dans sa chambre juste avant de frire). Ensuite c’est ma mère qui nous en a préparé pendant des années, les dimanches (quand ce n’était pas crêpes 😉 en nous faisant toujours sauter de joie.

La pizza fritta, c’est l’une de ces recettes qui fait l’effet d’une petite révélation au premier coup de fourchette. Croustillante à l’extérieur, moelleuse et aérée à l’intérieur, elle n’a strictement rien à envier à sa cousine cuite au four. Mieux encore : elle ne nécessite aucun équipement spécial, peu d’ingrédients, et se prépare avec une pâte à pizza classique.

Pour réaliser une version homemade à votre tour, deux options s’offrent à vous :

• Déposez la garniture dans votre pâte à pizza crue avant de la replier sur elle-même. Ensuite, placez le tout dans une poêle remplie d’un fond d’huile de friture chaude. À l’aide d’une cuillère, arrosez la pâte d’huile, puis retournez le beignet de pâte pour obtenir une coloration uniforme. Laissez refroidir, et savourez !
• Réalisez des petits beignets vides, sans garniture, en repliant simplement un disque de pâte à pizza de dix centimètres sur lui-même. Ensuite, faites-les cuire dans un bain d’huile de friture jusqu’à l’obtention de petites pizzas frittas joliment dorées. Une fois refroidies, réalisez une légère entaille dans la pâte, puis fourrez ces mini pizzas frittas avec la garniture de votre choix.

Recette de Base de la Pâte à Pizza Fritta (Version Rapide)

Ici je vous donne une version maison très simple qui est celle de ma maman (donc pour femme très active avec des enfants ;-).

Ingrédients :

• 450 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba….)
• Levure

Préparation :

1. Préparer la pâte à pizza. Mélanger la levure dans un verre avec 10 cl d’eau et laisser fermenter 10 minutes. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre, former un creux au milieu et y verser le mélange eau-levure puis ajouter le reste de l’eau. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Former une boule, fariné légèrement la cuve puis la couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant une heure environ.
2. La poser sur un plan de travail légèrement fariné, puis écraser avec les main pour dégazer. Étaler ensuite la pâte (à la main si on a le tour de main 😉 ou avec un rouleau à 1 cm d’épaisseur.
3. Chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais et assez haute (au moins 10 cm) jusqu’à 170°C (en y plongeant un morceau de pain, mille bulles doivent se former). Frire à feu moyen 3 pizza à la fois jusqu’à ce qu’elles gonflent et dorent (les plonger dans l’huile avec une écumoire, pour qu’elle cuisent bien à coeur et ne gonflent pas trop), en ayant soin de les retourner. Les égoutter sur du papier absorbant et procéder de même avec le reste de pâte.

Note : Ici je vous ai donné une base de pâte à pizza rapide et simple mais vous pouvez opter pour cette recette de pizza (plus proche de celle du pizzaiolo) ou bien pour la vôtre.

Conseils de Dégustation

• Comme toutes les fritures et notamment celle-ci, il faut la déguster de suite encore chaude sinon elle perd son charme (et devient souple).
• Chez certains pizzaioli en Campanie, elles sont plus fines et larges, à vous de voir.

Ingrédients et Quantités : Recette Détaillée

La réussite de la pizza fritta repose avant tout sur une bonne pâte.

Ingrédients pour la pâte :

Ingrédients pour la sauce :

Étapes de Préparation :

1. Dans un premier bol, dissolvez le sel dans l’eau tiède, puis ajoutez l’huile d’olive. Dans un second bol, mélangez les deux farines avec la levure de boulanger. Versez ensuite le mélange liquide dans les farines en filet régulier, tout en remuant à la fourchette. Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre ou d’un film plastique, et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un radiateur ou dans le four éteint, lumière allumée) pendant 2 heures minimum.
2. Pendant que la pâte lève, préparez la sauce. Faites revenir l’oignon émincé à feu moyen dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré - comptez 4 à 5 minutes. Ajoutez les tomates pelées que vous écrasez à la fourchette ou directement à la main au-dessus de la casserole. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être légèrement épaisse et parfumée.
3. Une fois la première levée terminée, dégazez la pâte en la pressant légèrement avec les mains. Divisez-la en 6 à 8 portions de taille approximativement égale - environ la taille d’un œuf. Roulez chaque portion en boule régulière entre les paumes, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Au moment de frire, aplatissez chaque boule à la main en un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
4. C’est l’étape clé. Versez suffisamment d’huile végétale dans une grande sauteuse ou casserole à fond épais pour que les disques de pâte puissent y baigner à mi-hauteur. Chauffez l’huile à 170°C - une température à contrôler avec un thermomètre de cuisine si possible. Plongez 2 pizzas à la fois au maximum pour ne pas faire chuter la température de l’huile. La pâte va gonfler presque instantanément et former de belles bulles dorées.
5. Égouttez sur du papier absorbant, puis garnissez immédiatement : sauce tomate, mozzarella déchirée, quelques feuilles de basilic frais. La chaleur résiduelle va légèrement faire fondre la mozzarella, exactement comme il faut.

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