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Lorsque la température extérieure descend, on apprécie toujours de déguster une délicieuse tourte. Déjà cuisinée durant l'Antiquité, les tourtes, tout comme les tartes et les quiches, offrent une variété infinie de recettes à réaliser. Imaginez une tourte aux noix de Saint-Jacques et aux poireaux ou bien aux petits légumes et à la viande hachée agrémentée de noix de muscade et vous aurez le plat réconfort par excellence.
La cuisine albanaise, bien que propre à un pays de moins de 3 millions d’habitants, est riche et variée. Elle est principalement influencée par la cuisine turque, italienne, mais aussi grecque et romaine. Parmi les plats emblématiques, la pite me mish, également appelée byrek me mish, se distingue comme une tourte à la viande hachée savoureuse, préparée avec de la pâte filo.
En albanais, pite signifie "gaufre" et mish signifie "viande". Le börek, appelé également burek, boregi ou byrek en albanais est une tarte ou une tourte composée de pâte phyllo, qui peut être farcie d’ingrédients sucrés ou salés.
Le börek fait partie de la cuisine turque depuis des siècles et, par conséquent, de tous les peuples sous son règne, les Balkans en premier lieu, mais aussi certaines régions d’Afrique du Nord sans oublier la Sicile. C’est en Turquie, leur pays d’origine, que nous trouvons sans aucun doute le plus grand nombre de types de börek. En Albanie le börek prend donc le nom de byrek ou lakro. Il existe également différentes garnitures, principalement fourrées de légumes : épinards, pommes de terre, potiron, tomates et oignons, poivrons et haricots mais également farcies avec de la viande hachée comme la recette présentée ici, ou avec du fromage. En Bosnie Herzégovine, ils sont tellement fous du börek qu’ils ont été élus comme leur plat national. Il en existe deux types principaux : le sirnica, farci aux épinards et au fromage, et le zeljianica, farci à la pommes de terre. Les versions plus modernes proposent également börek ronds sous forme de pizzas.
La pâte phyllo, également orthographié filo, que l’on appelle également yufka en turc, est une mince pâte feuilletée, utilisée dans la cuisine méditerranéenne, au Moyen Orient et dans les Balkans. L’épaisseur peut varier de celle d’une feuille de papier transparente à plusieurs millimètres. La pâte filo est aussi légère que son nom, fine comme une feuille de papier. La recette la plus représentative est celle du baklava, un doux dessert ottoman à base de miel et de fruits secs. Au XIe siècle, le Lughat Diwan al-Turk, un dictionnaire de dialectes turcs de Mahmud Kashgari, enregistrait une pâte enroulée et pliée sous le nom de yuvgha.
La pite me mish peut être préparée sous forme de tourte, sous forme de spirale comme la banitsa, voire sous forme de chaussons individuels. La pâte phyllo peut être préparée à la maison ou achetée dans le commerce. Pite me mish ou byrek me mish, quels que soient le nom ou la forme que vous lui donnerez, vous adorerez !
Nos services S’il existe une recette de tradition albanaise par excellence c’est bien la recette de la pite me mish appelée également byrek me mish, une délicieuse tourte à la viande hachée avec de la pâte filo. Cependant, sur la table, il n’y a aucun conflit entre les deux nations. Les sheqerpare, des petits sablés au beurre imbibés de sirop de sucre.
Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse pite me mish :
Servir chaud et déguster !
Mike est “le diable” du duo de 196 flavors. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes, ingrédients et techniques insolites. Véra est ” l’experte” du duo de 196 flavors. En fait c'est un feuilleté à la viande! J'ai pris cette recette dans un livre que ma sœur m'a offert "Le goût d'asile" ; il répertorie les recettes des immigrés, des exilés venus trouver refuge et protection en France et qui ne demandent qu'à nous faire goûter leur culture. Au final, un recueil de plats inédits et originaux dont voilà le premier test... un délice!
Ça croustille et le goût des épices est très présent!Pour 5 feuilletés400g de bœuf haché10 feuilles de pâte Filo (se trouve en supermarché au rayon des feuilles de brick, pâte sablée…)1 gros oignon1 sachet d’épices Vegeta (en épicerie spécialisée mais peut-être remplacé par de la menthe, du Ras en hanout…)huile (olive pour moi)Préchauffer le four à 180°CFaire revenir la viande hachée avec l’oignon émincé dans un peu d’huile puis ajouter les épices.Prendre une feuille de Filo et la plier en 2, même chose avec une deuxième puis les faire empiéter l’une sur l’autre pour une meilleure résistance et pour avoir une bonne longueur.Ajouter un filet de préparation à base de viande sur toute la longueur. Rouler la pâte en boudin, tel un escargot sans tirer dessus (ayez plutôt le réflexe de la tasser sur elle même en tournant pour faire l’escargot). Disposer les pitas dans un plat allant au four et les badigeonner d’huile. Enfourner 15 minutes environ (il faut que nos pitas soient bien dorées!).
L’agneau est sans doute la viande la plus largement utilisée dans le pays. Bien que j’ai décidé de préparer mon tave me presh avec du bœuf, il peut effectivement être concocté avec de l’agneau.
J'utilise généralement les poireaux de deux façons : à la vapeur avec une vinaigrette et de l’œuf dur émietté sur le dessus pour une salade française traditionnelle. Je vais certainement faire ce plat à nouveau comme Anne me l’a déjà gentiment demandé. Cependant, je vais surement l’expérimenter avec des épices. Origan? Marjolaine? Thym? Faire revenir les poireaux dans un peu d'huile pendant 8 à 10 minutes. Disposer sur un plat de cuisson.Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu’il soit translucide. Ajouter le bœuf haché et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.Ajouter le bouillon de bœuf, la sauce tomate, le poivron rouge, sel et poivre. Porter à ébullition.Verser le mélange de viande sur les poireaux.Cuire dans un four préchauffé à 180˚C pendant au moins 1 heure.
Pour continuer sur la lignée grecque (turque et du Proche-Orient), voici une superbe recette de kefta (ou kofta ou keftedes). J’avais servi un repas (enfin, plutôt un assortiment de mezzés) lors d’un dîner léger en famille et ces kefta parfumées ont eu un succès fou. Vue la simplicité, je ne peux que vous inviter à vous lancer. Je les ai bien cuites (surtout au-dessus, à coeur elles restaient moelleuse) pour faire ressortir le goût de la viande et parce que ce côté, presque à la limite de la cuisson, est typique des saveurs de là-bas :-). J’ai servi le tout avec du tzatziki, cette crème de yaourt et de concombre, prêt en quelques minutes, extra frais, léger et toujours apprécié. Mais vous pouvez très bien opter aussi simplement pour du yaourt grec et un filet d’huile d’olive.
Préparer le tzatziki. Laver et le concombre (si c'est un grand on peut le peler, si petit et ferme type libanais on peut garder la peau). Le râper dans un grand bol. Saler, poivrer, ajouter la coriandre (facultatif), l'ail en mini morceau et enfin le yaourt. Mélanger puis verser un bon filet d'huile d'olive, un peu de menthe ciselée. Saler et poivrer. Garder au frais.
Préparer les boulettes. Chauffer une poêle puis ajouter l'ail et l'oignon en tout petits morceaux ainsi que les épices et un filet d'huile d'olive. Laisser cuire une ou deux minutes puis éteindre. Dans un grand saladier mettre le mélange précédent et les herbes, du sel et poivre. Ajouter la viande et mélanger de manière à bien imprégner le tout. À l'aide des mains humides former des boulettes, des disques aplatis ou des boulettes longues et pointues (comme ici)Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile (3 environ) dans une poêle. Y poser les boulettes et laisser cuire 2 minutes environ (le temps qu'elles colorent et se détachent facilement) puis les retourner et laisser colorer de l'autre côté.
Conservation : vous pouvez préparer le tzatziki un ou deux jours à l’avance et le conserver au frais bien recouvert. Les boulettes sont bien meilleures tout juste préparées, crousti-moelleuses alors qu’elles ont tendance à se raffermir et à sécher lorsqu’elles refroidissent. Texture et goût : les boulettes sont plus fermes que des polpette par exemple (où il y a de l’oeuf, du pain) du fait de la présence uniquement de viande. Ne vous inquiétez pas ça tient, il faut juste bien presser la forme.
Variantes : il existe beaucoup de variantes, tout d’abord dans le type de viande choisi (à l’origine de l’agneau mais on en fait aussi beaucoup et de plus en plus avec du boeuf), dans les épices ou les herbes mais aussi dans la cuisson (des fois on précuit un peu la viande avant de former les boulettes, je trouve qua ça tient mieux quand tout est cru).
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