Piquer la Viande : Définition et Techniques Culinaires

L'univers de la boucherie regorge de termes techniques et de méthodes spécifiques. Parmi ceux-ci, l'expression "piquer la viande" revêt une signification particulière. Cet article vous propose une exploration détaillée de cette technique, ainsi que du vocabulaire associé à la viande.

Définition de "Piquer" en Cuisine

Le verbe "piquer" en cuisine, dans le contexte de la viande, signifie :

• Entamer légèrement, percer avec une pointe ou un objet pointu. Par exemple, "Piquer quelqu'un avec une épingle."
• Garnir un aliment (généralement une viande) de certains ingrédients (ail, lardons, etc.) après y avoir pratiqué de petits trous à l'aide d'un instrument approprié. Par exemple, "Piquer un gigot, un rôti."
• Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent "piquer d’ail" pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande.
• Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.

La technique de piquer la viande consiste à insérer des éléments dans la viande pour en améliorer le goût ou la tendreté.

Par exemple :

Après deux ou trois heures, piquez les ris de lardons gras, blancs et frais.

Une table solide, assez grande, à tiroir, pour hacher, piquer les viandes, dresser les mets.

Lexique Essentiel de la Viande

Pour mieux comprendre les techniques culinaires et les différents morceaux de viande, voici un lexique détaillé :

Termes Généraux

• Aboyer: Annoncer les bons de commande pour la brigade.
• Aromate: Substance végétale qui sert à parfumer les mets.
• Assaisonner: Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
• Bouillon: Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
• Bouquet garni: Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte.
• Clarifier: Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant.
• Corner: Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce, sauce...).
• Court-bouillon: Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés.
• Déglacer: Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.).
• Désosser: Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
• Écumer: Enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides (Sauces, fonds, bouillons, fumets, ...
• Fond (de viande ou de poisson): Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau.
• Marinade: Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.).
• Marquer: Mettre un aliment en cuisson.
• Napper: Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème.
• Réduire: Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense.

Morceaux de Viande

• Aiguillettes: Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
• Basses côtes: Morceaux avants du bœuf, viande persillée pour d’excellents ragoûts.
• Bavette d'aloyau: Muscle de l'abdomen du bœuf, tendre et savoureux pour les biftecks.
• Bavette de flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, pour de bons biftecks.
• Bavette à pot-au-feu: Morceau à bouillir.
• Collier: Muscle de l’encolure, utilisé pour la viande à Bourguignon.
• Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le second morceau noble du bœuf.
• Entrecôte: Côte de bœuf désossée, parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
• Faux-filet: Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
• Filet de boeuf: Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires.
• Filet de dinde: Viande blanche issue de la poitrine de l'animal.
• Flanchet: Partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.
• Gîte à la noix: Partie arrière du milieu de la cuisse, muscle long et tendre pour braisés ou rôtis.
• Jarret: Doté d'un os à moelle, principalement destiné au pot au feu.

Tableau Récapitulatif des Morceaux de Viande et Leurs Utilisations

Techniques de Cuisson

• Abricoter: Recouvrir de confiture, sirop ou gelée avec un pinceau.
• Blanchir: Cuire brièvement des aliments crus dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
• Blondir: Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.
• Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
• Cuire à couvert: Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle.
• Gratiner: Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée.
• Griller: Exposer un aliment à la chaleur directe ou indirecte.
• Pocher: Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition.
• Poêler: Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert ou « à la poêle » avec un corps gras.
• Rôtir: Cuire la viande sur feux doux pendant longtemps pour un résultat doré et juteux.
• Tomber: Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation.

Préparations et Découpes

• Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
• Beurre manié: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes.
• Chateaubriand: Tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard.
• Ciseler: Technique de couper la viande en très petits morceaux.
• Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon ou des bâtonnets de jambon à la surface d'une viande.
• Couper en dés: Détailler en cubes réguliers pour des plats mijotés ou des brochettes.
• Émincer: Découper la viande en lamelles fines et allongées pour une cuisson rapide.

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