Une ganache, c'est un mélange onctueux de chocolat et de crème, souvent comparée à une pâte à tartiner. Cependant, sa richesse peut parfois alourdir les desserts. La solution ? La transformer en ganache montée, une version légère et aérienne obtenue en la fouettant comme une crème Chantilly. Cette préparation est idéale pour garnir des layer cakes, des macarons ou pour napper des cupcakes, apportant une touche gourmande sans excès de sucre.
Dans cet article, nous allons vous expliquer tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Les Différences Entre Ganache Classique et Ganache Montée
Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. La ganache classique convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines.
1 min pour... Réussir sa ganache au chocolat - 750g
Ingrédients et Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Blanc
Voici une recette simple et efficace pour réaliser une ganache montée au chocolat blanc à l'aide d'un batteur électrique :
Ingrédients
- 200 g de chocolat blanc de qualité
- 10 cl de crème liquide entière
- 18 cl de crème liquide entière froide
- 1 gousse de vanille (de qualité)
- 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif)
Instructions
- Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. Laissez maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures).
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre.
- C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts.
Conseils et Astuces pour une Ganache Montée Réussie
Pour réussir une ganache montée, il est essentiel de respecter certaines conditions et d'éviter les erreurs courantes.
- Utilisez du chocolat de qualité : Optez pour du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, pour une texture optimale. Cependant, le chocolat pâtissier de grande surface peut également convenir. Je vous conseille toujours d'utiliser du chocolat blanc de qualité.
- Crème entière : Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- Ingrédients et ustensiles froids : Pour réussir une ganache montée, il faut que votre matériel (bol + fouet) et votre ganache soient parfaitement froids! N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. Astuce: placez le bol et le fouet pendant 15 minutes au congélateur avant de fouetter la ganache.
- Coloration : Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Ne pas trop fouetter : Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C’est très rapide. Ne sur-monte pas la ganache.
Que Faire Si Votre Ganache Montée Ne Prend Pas ?
Si votre ganache montée ne prend pas, plusieurs raisons peuvent être en cause :
- Vous avez probablement utilisé une crème liquide à faible pourcentage de matières grasses.
- Vos ingrédients et ustensiles sont chauds.
- Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
- Elle a été trop fouettée ou pas assez froide.
Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Conservation de la Ganache Montée
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Une fois montée, utiliser-la de préférence dans la journée. La gélatine stabilise la ganache. Le sirop de glucose est facultatif mais il apporte du fondant et aide à garder une texture souple.
Tableau des quantités de ganache montée pour fourrage
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
| Type de gâteau | Diamètre (cm) | Quantité de ganache montée |
| Macaron | 5 | Environ 10g |
| Cupcake | - | Environ 60g |
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
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#ganache #montée #recette #batteur #électrique
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