Les Pieds et Paquets : Recette Traditionnelle de Marseille

Les pieds et paquets constituent une recette tripière incontournable à Marseille. Ce plat, synonyme de fête et de convivialité, possède également une place d’honneur à la table des baptêmes et communions dans les familles religieuses. Dans les familles non religieuses on le consomme aussi lorsqu’on se retrouve en famille.

Origines et Histoire

Imaginée dans le quartier de la Pomme au XIXe siècle, cette recette devient très vite populaire dans toute la Provence. Selon la légende, l’origine des pieds et paquets remonterait à la création de Marseille et à l’histoire de Gyptis et Protis. Lorsqu’elle choisit Protis comme époux, Gyptis lui offre un verre de vin ainsi que des pansettes d’agneau roulées et farcies avec de la viande et des herbes très odorantes : un plat qui devient l’ancêtre des paquets marseillais.

La vraie recette des pieds et paquets est fixée à la fin du XIXe siècle. Elle aurait été imaginée par le chef cuisinier Louis Ginouvès en 1880. La recette est servie pour la première fois dans le restaurant Le Chalet, situé dans le quartier de la Pomme. Pour réaliser son plat, le cuisinier se serait inspiré de deux recettes : Les tripes de Caen et la panse farcie écossaise. En 1888, la recette des pieds paquets apparaît pour la première fois dans les livres de recettes. Très apprécié à Marseille, le plat était servi dans 5 restaurants de la ville en 1900.

Ingrédients et Préparation

Ce plat se compose essentiellement de tripes d’agneau (les panses et les pieds). Pour le réaliser, il faut commencer par farcir les panses avec du petit salé non fumé, de l’ail et du persil haché. Les pieds de moutons, qui ont été préalablement nettoyés sont coupés en deux et flambés. On les dispose au fond d’une cocotte en fonte et on vient rajouter par-dessus les paquets et de la sauce composée de tomates, d’ail, de persil, d’huile d’olive, d’oignons, de clous de girofle et de vin blanc.

À partir de là, il faut prendre son mal en patience car les pieds et paquets doivent mariner à feu doux pendant au moins 10 heures ! Il faut ensuite les laisser reposer pour s’assurer de déguster un plat avec les meilleures saveurs possibles. Souvent, les familles marseillaises préparaient le plat plusieurs jours à l’avance et le faisaient cuire à feu doux à raison de 3 ou 4 heures par jour !

Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait parti des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.

Préparation des Paquets

1. Après avoir nettoyé les tripes avec le plus grand soin, diviser la panse en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres. Faire une légère incision dans l'un des angles de chacun de ces morceaux.
2. Placer au centre de chaque morceau une cuillerée du hachis, indiqué ci-dessus. Rouler les paquets et les fermer en les passant à moitié dans l'incision d'angle, ce qui les maintiendra en forme. Si cette opération semblait trop malaisée, il suffirait de nouer les paquets de deux tours de ficelle fine.

Cuisson

1. Faire blanchir les paquets à grande eau salée, ainsi que les pieds de mouton que l'on aura, préalablement, nettoyés, flambés et parés.
2. Faire fondre, dans une marmite, le lard gras haché, auquel on ajoutera les oignons et le poireau émincés. Faire blondir légèrement ces légumes et ajouter les tomates concassées, les deux carottes, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.
3. Mettre dans la marmite les pieds et les paquets en les plaçant sur une petite soucoupe renversée, posée au fond du récipient, ce qui les empêchera d'attacher. Mouiller avec le vin blanc et le fonds, ce dernier mis en assez grande quantité pour que pieds et paquets soient entièrement couverts ; assaisonner ; faire partir sur le fourneau.
4. Cuire au four, à chaleur douce, pendant sept à huit heures. Lorsque les pieds paquets sont cuits, les égoutter ; supprimer les petits os qui se seraient détachés pendant la cuisson. Dresser dans une cocotte ou une casserole en terre. Verser sur les pieds paquets la cuisson dégraissée, réduite si c'est nécessaire et passée ; ajouter le cognac.Faire mijoter pendant une heure.

Évolution et Traditions

Au cours du XXe siècle, les pieds et paquets constituent le plat traditionnel des ouvriers pour se donner de la force. C’était aussi un plat dégusté dans les familles populaires lors du Dimanche de Pâques. Ce jour-là, les familles aisées ont pour habitude de consommer les morceaux dits nobles de l’agneau.

Aujourd’hui, la recette fait partie intégrante des fêtes de fin d’année. Les familles provençales se réunissent traditionnellement à cette période autour des pieds et paquets le soir du 24 décembre ou bien lors du réveillon de la Saint-Sylvestre. Depuis sa création, la recette des pieds et paquets n’a pas beaucoup évoluée. Seuls quelques changements au niveau des ingrédients ont été remarqués notamment dans la composition de la sauce du plat. En fonction des préférences de chacun, celle-ci est parfois agrémentée de quelques ingrédients supplémentaires : un filet de pastis, des zestes d’orange, du piment d’Espelette ou encore du chocolat noir !

Un Plat Populaire et Abordable

Vous l’avez compris, autrefois les pieds et paquets constituaient un plat de pauvre ! Les tripes et abats d’agneau sont les morceaux les moins chers que l’on pouvait trouver sur le marché et seules les familles peu aisées les consommaient. Aujourd’hui, même si les pieds et paquets ne sont plus simplement destinés aux populations les plus pauvres et que la plupart des Provençaux les apprécient, c’est un plat qui reste relativement abordable. En boucherie, vous trouverez des paquets farcis autour de 15 euros le kilo. Au restaurant aussi il est possible de manger un plat de pieds et paquets à un prix plus qu’abordable. Par exemple, dans le restaurant Chez Nous au cours Julien, le plat est au prix de 18 euros.

Recette Simplifiée des Pieds et Paquets

Voici une version simplifiée de la recette pour ceux qui souhaitent essayer chez eux :

1. Préparation des légumes : Épluchez les légumes et coupez les en petits morceaux. Faites les revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte de préférence pendant 5 minutes.
2. Ajout des viandes : Déposez les paquets sur les légumes puis le pied de veau.
3. Assaisonnement et cuisson : Ajoutez le Noilly Prat, le vin blanc, la tomate, le poivre, le sel, le laurier, les clous de girofle, le piment. Couvrez et laissez cuire à petit feu 3 heures.
4. Cuisson finale : Ajoutez alors les pieds d'agneau, couvrez et poursuivez pour 3 heures de cuisson. À ce stade, le plat est cuit et vous pouvez le servir, moi je préfère le prolonger de 2 heures de cuisson au four 180° à découvert.
5. Service : Les pieds paquets se servent avec des pommes de terre vapeur. Ils sont encore meilleurs réchauffés.

Conservation

Ce plat se conserve au frais 6 jours sans problème. Tu peux le congeler et tu peux aussi en faire des bocaux. C’est une solution que j’affectionne particulièrement puisque je fais souvent ce plat en quantité. Il suffit de remplir des bocaux de pieds paquets ( avant l’étape four ) puis de les stériliser dans une eau à 100° pendant 1h30. Tu les garderas alors plusieurs mois / années.

Alors, prêt à essayer cette spécialité marseillaise ?

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