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Découvrez la recette traditionnelle du pied de porc en vinaigrette, un plat authentique et gourmand. Facile à préparer et économique, cette recette met en valeur un morceau de viande souvent méconnu mais qui regorge de saveurs.
Vous pouvez servir le pied en salade comme entrée du dîner ou en accompagnement de la daube. Ce plat se prépare en peu de temps.
Pour 2 pieds de porc:
Pour la vinaigrette:
Rincez les pieds de porc sous l’eau froide.
Dans une grande casserole, mettez les pieds de porc et couvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition 5 min, puis égouttez-les et rincez-les soigneusement sous l’eau froide pour enlever les impuretés.
Remettez les pieds de porc dans la casserole propre.
Ajoutez l’oignon pelé, les carottes, le poireau et la branche de céleri, ainsi que le laurier.
Salez généreusement et poivrez.
Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire à petite ébullition environ 3 heures, jusqu’à ce que les pieds de porc soient bien cuits.
Ajoutez l’oignon rouge coupé en petits dés, ou les échalotes émincées, à la vinaigrette de votre choix.
Egouttez les morceaux de pied, posez les sur une planche et recherchez tous les petits os sans oublier les fameux osselets.
Coupez la chair encore chaude en petits dés.
Assaisonnez aussitôt de vinaigrette relevée de moutarde et mélangez avec le persil.
Laissez en attente.
Epluchez, lavez et séchez la salade.
N.B.: pour une entrée, des pommes de terre cuites à l'eau remplaceront la salade verte.
Les langues de porc en vinaigrette, c’est un chouette plat à déguster froid, chaud ou tiède. Un plat peu onéreux qui change un peu et qui est un plat complet, on adore ! Les abats de porc ont toujours été un peu boudés, toujours considérés comme un peu cheap, surtout pas nobles, et pourtant ! Ils gagnent à être connus et cuisinés à l’instar des autres abats, on a tout à y gagner.
Jusqu’à aujourd’hui, les abats de porc étaient réservés à la charcuterie (pâté de tête, terrine, langues en gelée, pâté de foie, etc…). Désormais, et certainement à cause de l’inflation (j’ai récemment acheté des joues de boeuf à 25 € le kg !!), on trouve de plus en plus ces morceaux en boucherie ou en grande surface. Ce sont des morceaux relativement abordables et excellents. Les plus consommés, hormis la charcuterie, sont certainement les pieds de porc.
On les aime en vinaigrette, panés, en sauce (mes pieds de porc à l’espagnole sont fameux ).
De la même façon que l’on fait la langue de veau ou de boeuf, les langues de porc se cuisent au bouillon puis sont ensuite accommodées comme on le souhaite. La très bonne nouvelle, c’est qu’elles cuisent plus rapidement que les autres langues, 1h30 de cuisson suffisent. Sache cependant une chose, le gout des langues de porc est plus fort que celui de la langue de boeuf.
Je dirais que c’est assez indispensable si on veut une viande jolie et tendre. Il faut les faire tremper au moins trois heures dans de l’eau froide et salée. Le sel aide à faire sortir le sang présent dans les langues de porc et attendrit la viande.
Je commence par les faire dégorger puis je les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Je les laisse cuire une quinzaine de minutes puis je les retire afin de les éplucher. Je coupe aussi les morceaux de grassouille en dessous de la langue. Tout le monde ne le fait pas mais moi je trouve que ce n’est pas appétissant du tout alors poubelle !
Je fais ensuite un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni (si j’en ai sinon je m’en passe ) et je remet les langues à cuire cette fois pour une heure et demie.
Il ne me reste qu’à tout sortir de la casserole et à laisser tiédir (j’aime tiède mais tu peux faire autrement ) puis à servir nappé d’une sauce vinaigrette moutardée et très persillée.
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