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Les amateurs de viande rouge en raffolent, le rosbif est une viande bien tendre qui doit se servir rosée et juteuse. Pour être sûr de ne pas se louper un seul secret : une cuisson lente parfaitement maîtrisée.
Pour une viande tendre et parfaitement saignante, demandez à votre boucher de vous préparer un rosbif dans le tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche ou dans un morceau de premier choix comme le filet ou encore le contre-filet. Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Le choix de la pièce de bœuf est crucial pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Les meilleurs morceaux pour le rôti sont le filet, le faux-filet et le rumsteck. Ces parties sont naturellement plus tendres et se prêtent bien à une cuisson au four. L'origine de la viande influe aussi sur sa qualité. Un élevage en plein air et une alimentation naturelle confèrent à la viande un goût et une texture incomparable.
Avant de démarrer la cuisson, il est essentiel d'avoir sorti la viande au préalable afin qu'elle soit à température ambiante (environ 1h). Cette précaution permet d'éviter un choc thermique qui rendrait la viande dure et coriace. Avant de passer à la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
Si votre boucher n’a pas ficelé le rosbif, munissez-vous d’une ficelle alimentaire. Vous pouvez ainsi ajouter des lamelles fines de lard. Assaisonner le rôti avant la cuisson est essentiel pour faire ressortir les saveurs. Salez généreusement et ajoutez du poivre, puis, selon vos goûts, frottez la viande avec de l’ail ou des herbes fraîches comme le thym ou le romarin.
La cuisson du rosbif au four est un classique. Beurrez le rôti avant de le déposer dans un plat. Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande. Le principe est de compter 10 à 15 minutes de cuisson à four chaud pour 500 g de rosbif. En général, on recommande de faire cuire pendant 30 minutes un rosbif d’un kilo dans un four à 180°C, après l'avoir saisi de toutes parts dans une poêle avec un peu de matière grasse. Si vous aimez la viande saignante, réduisez le temps de quelques minutes.
Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint. Par ailleurs, pour garantir une viande ultra moelleuse, laissez le rosbif reposer après cuisson, emballé de papier aluminium et pendant 15 minutes. Ce temps de repos est essentiel pour que le jus de la viande se répartisse jusqu'au coeur du rôti.
La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille. Avant de mettre le rôti au four, saisissez-le dans une poêle bien chaude pour caraméliser l'extérieur. Cela forme une croûte savoureuse qui garde les jus à l'intérieur.
Pour un résultat juteux, laissez reposer le rôti après la cuisson sous une feuille de papier aluminium pendant 10 à 15 minutes.
Bien que la cuisson du rosbif au four soit la plus populaire, sachez qu’il est également possible de cuire votre morceau de viande à la cocotte. Pour cela, rien de plus simple. Salez et poivrez le rôti de bœuf puis colorez-le sur toutes ses faces. Une fois la viande bien dorée, ajoutez quelques oignons ainsi qu’un bouquet garni.
Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte. Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde. Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande.
Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur. Pour garantir une cuisson parfaite, il est préférable d’utiliser un thermomètre de cuisine : sachez que la température idéale du cœur (autrement dit saignant) est de 55 °C. Pour ceux qui aiment la cuisson bleue, misez sur une température de 50°C.
Une bonne sauce vient sublimer le rôti. Pour compléter votre rôti, optez pour des légumes de saison comme des carottes, ou alors préparez un rôti de boeuf avec des pommes de terre confites ou des oignons rôtis. On peut également apporter plus de caractère à la viande en réalisant une sauce. Versez par exemple un peu de jus dans une casserole. Faites-le chauffer pendant 5 minutes, plus ajoutez un peu de crème fraîche et un bouillon cube. Une fois que la sauce a une belle couleur, enlevez-la du feu. Qui n’a jamais saucé avec du pain frais le jus d’un rosbif ?! C’est un vrai délice.
Si vous avez des restes, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour 2 à 3 jours maximum. Pour réchauffer le rôti sans le dessécher, enveloppez-le dans du papier aluminium et placez-le au four à 120°C pendant une quinzaine de minutes.
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