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Le brisket est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf. Pendant longtemps, la poitrine de bœuf était exclusivement reléguée à la préparation de plats mijotés, mais grâce à la culture du barbecue venue tout droit des USA, ce morceau trop souvent sous-estimé est devenu synonyme d'excellence. C'est un classique de la cuisine américaine et canadienne !
Aujourd’hui, nous allons cuisiner ensemble et au barbecue un morceau de viande populaire aux États-Unis : La Brisket de Bœuf Angus Ibérique (poitrine de bœuf) avec une sauce barbecue maison. Delphine est une passionnée par la cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos. Cette recette de Brisket Angus Ibérique est délicieusement préparée par Delphine.
Comme son nom l'indique, il s'agit d'une coupe de viande de poitrine de bœuf, plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. Pour que l'animal puisse se déplacer, différents groupes de muscles sont fortement sollicités, au niveau de la poitrine notamment.
Le Beef Brisket est une pièce qui se compose de deux muscles : le plus petit qu'on appelle le plat (muscle pectoral, et la pointe (muscle sus-épineux). Ils sont séparés par une épaisse veine de gras qui s'étend jusqu'à l'ensemble de la poitrine du bœuf. Si tous ces éléments sont présents à la découpe, on parlera alors de Packer Cut ou encore de Full Packer Brisket.
Le Beef Brisket, le pulled pork et les ribs composent à eux trois la sainte « Trinité » du barbecue. Le secret de cette viande tendre réside dans la durée de cuisson. Au smoker, la cuisson peut excéder les 10 heures, mais vos papilles vous remercieront ! Veillez à cuire lentement et à bien laisser reposer cette pièce d'exception afin qu'elle libère ses saveurs incroyables.
Pour préparer le Beef Brisket, notre rôtisserie électrique, le Digital Smoker est idéale. Le succès de cette pièce à fumer provient du Texas, où il est coutume de fumer la viande de poitrine de bœuf, afin de la rendre ultra-moelleuse. Pour ce faire, on enrobe la viande d'un rub avant de l'imbiber progressivement avec une marinade épicée à l'aide d'un pinceau.
Les vrais connaisseurs ne jurent que par le « brining », un traitement interne de la grillade qui consiste à injecter le mélange d'épices par petits jets à différents endroits à l'aide d'une seringue à marinade. L'idéal est de maintenir une température de 100°C à 120°C. La pratique vous aidera à déterminer le temps de cuisson idéal.
Ce grand classique américain est d'ailleurs le cousin éloigné du Salt Beef, originaire des quartiers ouvriers de Londres, et du Corned Beef qu'on ne présente plus, deux spécialités provenant elles aussi de la poitrine de bœuf.
En matière de barbecue, le Beef Brisket joue clairement dans la cour des plus grands. Un Beef Brisket parfait, c'est comment ? En plus d'être une viande particulièrement tendre aux arômes intenses, le Beef Brisket est réputé pour être une pièce particulièrement juteuse. Il se distingue également par sa croûte brune qui se forme lors de sa cuisson lente au barbecue ou au smoker. Son mode de cuisson élaboré, combiné au fumage et à un mélange d'épices, offre de subtils arômes qui se diffusent jusqu'à l'intérieur de la viande.
Découvrez une recette simple mais délicieusement savoureuse et réalisez un brisket chez vous. Cette recette peut se réaliser avec un fumoir à chaud, ou un barbecue fermé, capable de réaliser du fumage.
La première étape est la préparation de la poitrine de boeuf. Il faut réaliser le saumurage de cette dernière. Commencez par dissoudre le sel et le sucre dans 6 litres d'eau bouillante, puis ajoutez l'équivalent de 6 tasses d'eau bouillante. Placez le morceau de brisket dans la saumure, couvrez, et laissez au frais pendant au moins une nuit. Le lendemain matin, retirez la poitrine de la saumure, rincez-la bien, puis séchez-la. Idéalement, une fois que votre poitrine est sèche, laissez reposer encore 1h. Ensuite, soupoudrez et frottez uniformément la poitrine de boeuf avec le rub.
Pour préparer le mélange d’épices à frotter, réduisez les baies de genièvre, les grains de poivre noir, les graines de moutarde, les graines de fenouil et les graines de cumin en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier. Parez la poitrine en enlevant les fragments de viande qui se détachent éventuellement et la graisse en trop afin d’obtenir une belle pièce de viande régulière.
Votre brisket est prêt à être fumé. Faites chauffer votre fumoir à 120°C, couvercle fermé, pendant 15 minutes. Ensuite, placez votre poitrine, et laissez fumer pendant 3h. Une fois ce temps écoulé, enveloppez la poitrine dans du papier aluminium, et augmentez la température à 135°C. Faites cuire la viande pendant 3 à 4h. Ensuite, déballez la viande, et faites-la cuire sur le grill pendant environ 30 minutes. Enfin, retirez la poitrine du grill et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de la tranchez.
La poitrine de bœuf est une superbe pièce de viande à préparer sur le Big Green Egg, mais il n’est pas toujours évident de la faire cuire à la perfection. En effet, la poitrine de bœuf (appelée Brisket en anglais) a tendance a être plutôt coriace. Par ailleurs, la poitrine de bœuf se compose de deux muscles : le plat et la pointe. Le plat est bien plus maigre que la pointe, ce qui rend cette pièce de viande encore plus complexe à préparer.
Posez 6 morceaux de bois de caryer dans les braises. Installez le convEGGtor, posez dessus la lèchefrite rectangulaire (ou une lèchefrite jetable) puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Placez la poitrine de bœuf côté graisse sur la grille et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 70 °C. Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et enveloppez-la de papier boucher. Piquez de nouveau le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG.
Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et mettez-la dans une glacière, toujours enveloppée du papier boucher. L’effet isolant de la glacière permet de garder la viande au chaud.
Pour une cuisson indirecte, préparez votre barbecue. Si cette méthode vous est inconnue, nous vous conseillons de regarder cette vidéo sur le sujet. Si vous disposez d'un barbecue à gaz, il sera plus facile de maintenir la température tout au long de la cuisson.
Badigeonnez la viande de sauce Vadrouille et déposez la pièce de bœuf sur la grille sans qu'elle ne soit directement au-dessus des braises. Couvrez et maintenez une température de 100~110 °C au maximum. La température doit être dans tous les cas supérieure à 90 °C car c'est à partir cette température que le collagène de la viande se brise et qu'elle atteindra sa tendreté maximale.
Cuire pendant 10 heures en badigeonnant régulièrement de sauce et en ajoutant toutes les heures quelques morceaux de charbon. À partir de la mi-cuisson, ajoutez toutes les heures également quelques copeaux de bois de fumage lors de l'ajout de charbon. Si vous souhaitez une viande très fumée, vous pouvez procéder dès le début de la cuisson, néanmoins.
Pour cette première étape vous allez laisser cuire votre viande jusqu’à ce que la sonde indique une température interne de 63 degrés tout en vaporisant régulièrement et en rajoutant si nécessaire du bois de fumage sur votre charbon. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sonde indique 93 degrés.
Faites griller pendant environ 6h (plus ou moins selon la taille de la poitrine de boeuf), jusqu’à ce que la poitrine soit tendre. Enduisez la viande avec la sauce toutes les heures pendant les 4 premières heures de cuisson.
Une fois cuite, laissez la viande refroidir 10 min, puis découpez-la en fines tranches contre le grain, c’est prêt !
Retirez les gros nerfs du brisket et éliminez les parties grasses en trop. Mélangez deux poignées de copeaux de bois du Big Green Egg.
Équipé(e) de votre gant pour barbecue EGGmitt, sortez le convEGGtor de l’EGG et dispersez une poignée de copeaux de caryer sur les braises. Reposez le convEGGtor et placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Piquez la sonde du thermomètre au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température du thermomètre sur 85 °C. Laissez cuire le brisket environ 8 heures à 135 °C jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte. Une fois la température à cœur atteinte, sortez le brisket du Big Green Egg.
Emballez le morceau de viande dans du papier aluminium (pour ses vertus isolantes) et placez-le dans une glacière.
Le Brisket au barbecue, c’est le Saint-Graal du BBQ américain. L’ultime et la plus difficile à cuire des pièces de viande. Mais attention! Si vous ne trouvez pas une viande vraiment grasse, ce n’est pas la peine de commencer parce que vous allez à coup sûr le rater. Autant brûler directement vos billets.
Le seul brisket que vous pouvez commander en France et que vous êtes quasiment certain de réussir à tous les coups, c'est le brisket provenant des USA, et plus spécifiquement de la ferme Creekstone. C'est là que la plupart des restaurants américains et des pitmasters l'achètent.
Le brisket, c’est la pointe de poitrine du boeuf. C’est un muscle extrêmement sollicité, et donc très ferme parce que bourré de collagène. Vous aurez aussi besoin de papier boucher et d’un frigo box. Ces éléments sont indispensables. Le papier de boucher est difficile à trouver parce qu’aujourd’hui la plupart des bouchers utilisent un papier graissé ou avec un opercule en cellophane. Ces derniers ne conviennent pas. Le papier Kraft convient si il est non traité.
Je vous conseille d'utiliser du chêne ou du hickory pour votre première cuisson du brisket. Au Texas, le chêne (Post Oak) et le Pacanier sont les bois les plus utilisés. Je sais que le mesquite est aussi utilisé, mais pas pour le brisquet. Le mesquite est très puissant et vous risquez d'avoir un goût de fumée tellement fort que vous ne goûterez plus vraiment le boeuf.
1 heure avant de cuire, sortez le brisket du frigo et taillez les plus gros morceaux de graisses pour ne laisser que 1 ou 2 mm de gras à la surface. Saupoudrez généreusement d’un mélange de sel, poivre noir concassé et ail en poudre.
Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 110-120°C. Lorsque le BBQ est chaud et stable, placez le brisket sur la grille, dans la zone “froide” du BBQ. Déposez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Insérez la sonde au coeur de la partie la plus épaisse de la viande, et ne touchez plus à rien jusqu’à ce que la température de la sonde indique 63°C. A 63°C, emballez fermement le brisket dans du papier boucher, et remettez-le dans le BBQ en fermant le couvercle avec la sonde de température. Vous devez maintenant attendre que la température à coeur atteigne 93 à 95°C.
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