Bien sûr en rentrant de la pâtisserie des rêves, je me suis à nouveau plongée dans le livre de Philippe Conticini. Je dois bien avouer que si tout me fait envie, il y a quand même peu de recettes qui peuvent être faites à l'improviste et qu’il y a quand peu de place pour la spontanéité en deux temps trois mouvements!
Pendant les vacances avec les enfants, rien de tel que de se replonger dans Sensations l’incontournable bible de Philippe Conticini , de toute façon ce livre imposant est toujours à portée de main dans ma cuisine. Attention il ne s’agit pas ici de chocolatines à base de pâte à croissant, mais bien de pains gourmands au chocolat, donc ni œuf, ni feuilletage, une recette somme toute assez rapide et qui fait merveille à l’heure du goûter.
Quand vous aurez fait vos pains au chocolat maison, vous ne voudrez plus jamais en manger d’autres ! Plus besoin de sortir le samedi matin pour faire la queue chez le boulanger, les petits déjeuners vont avoir une autre saveur !
A l'honneur du nouveau livre d'Hélène Luzin, cette recette de pain au chocolat signée Maxime Frédéric, fait partie des 50 gâteaux de grands pâtissiers à goûter une fois dans sa vie.
RECETTE DE NORBERT : DES PAINS AU CHOCOLAT MAISON !
Ingrédients Essentiels pour la Pâte Feuilletée Levée (PLF)
Pour faire des pains au chocolat maison, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée levée (PLF), il s’agit d’une pâte semblable à la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la levure boulangère.
Pour réussir la pâte feuilletée levée, votre meilleur allié est le froid ! La plus grande difficulté réside dans l’abaisse de la pâte. Afin de vous assurer un résultat optimal dans la réalisation de vos viennoiseries maison, je vous conseille l’acquisition d’une brosse à farine. Un excédent de farine sur la pâte l’empêcherait de se développer harmonieusement.
Étapes Clés de la Recette Simplifiée
Voici une version plus accessible pour réaliser vos pains au chocolat :
- Réalisation de la détrempe:
- Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu’à refroidissement.
- Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l’eau et le lait. Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
- Ajoutez le beurre fondu froid.
- Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois du robot.
- Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.
- Préparation du beurre de tourage:
- Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté.
- Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu’il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.
- Beurrage de la pâte feuilletée levée:
- Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20×40.
- Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte. Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés.
- Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d’avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés.
- Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement.
- Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.
Le Tourage Simplifié : Technique Pas à Pas
- Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte.
- Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte.
- Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu’ils soient bord à bord.
- Balayez l’excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux. Vous venez de réaliser un tour double. Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes.
- Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle.
- Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l’excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus.
- Ôtez à nouveau l’excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.
Façonnage et Cuisson : La Dernière Ligne Droite
- Réalisation de l’abaisse:
- Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte. Découpez 16 rectangles dans l’abaisse.
- Placez un bâton de chocolat au bas d’un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat.
- Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants.
- Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu’ils doublent de volume. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
- Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau. Préchauffez le four à 180° (th6).
- Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés. Attendez bien qu’ils soient refroidis pour observer le feuilletage.
Recette Alternative du Pain Tout Chocolat
Il est assez difficile de se lever le dimanche matin en se disant « tiens, aujourd’hui je me lance dans le Paris-brest » si on n’a pas avant un tant soit peu préparé la question. Je suis quand même tombée sur cette recette de pain tout chocolat qui me paraissait être à ma portée même avec le retour des enfants avec mes parents.
Ingrédients:
- 200g d’eau tiède
- 2Cs rase de poudre de lait
- 25g de levure de boulanger
- 395g de farine T55
- 40g de crème épaisse (mascarpone pour moi)
- 8g de sel
- 40g de sucre roux
- 50g de miel
- 2CS de cacao
- 75g de chocolat noir
- 50g de beurre
- 60g de pépites de chocolat (100g de chocolat au lait que j’ai coupé pour faire des pépites)
- 1 œuf pour la dorure
- du sucre roux
Préparation:
- Mettre dans la cuve du robot l’eau tiède, la levure émiettée et le lait en poudre. Verser par-dessus la farine, la crème, le sel, le sucre, le miel et le cacao.
- Lancer le pétrin à vitesse lente pour 5 minutes. Au bout de 5 minutes, augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes.
- Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Couper le chocolat en pépites (en gros un carré =4 pépites) et les mettre au congélateur quelques instants.
- Baisser la vitesse du pétrin et ajouter le chocolat et le beurre fondu en trois fois. Quand la pâte se décolle des bords, ajouter les pépites juste sorties du congélateur (ainsi elles ne vont pas s’écraser).
- Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Couper en 6/7 morceaux d’environ 150g. Former des petits pains et les poser sur un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
- Couvrir et laisser lever 3h à température ambiante. Au bout de ce temps allumer le four à 180°.
- Battre l’œuf et dorer les pains. Saupoudrer de sucre roux pour la caramélisation et enfourner pour 35/40 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
tags:
#philippe #conticini #pain #au #chocolat #recette
Articles populaires:
