Crème Diplomate : La Recette Ultime du Mélange Crème Pâtissière et Chantilly

La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly. Elle est aussi appelée crème "Tutti Frutti" ou "crème légère". Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame, aussi appelée crème princesse, qui est sans gélatine. Cette crème est idéale pour apporter de la légèreté à vos desserts, tout en conservant une texture onctueuse et gourmande.

La crème diplomate tire son nom du gâteau diplomate, un dessert traditionnel italien, souvent réalisé en version mignonne, garni de cette délicieuse crème à la texture particulièrement douce et mousseuse. La crème diplomate résulte de l'union de la crème Chantilly et de la crème pâtissière respectivement en proportions d'environ 1/3 et 2/3 ; pour un résultat encore plus moelleux, on peut aussi utiliser les mêmes quantités de crème et de crème fouettée.

La crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.

Ingrédients et Matériel Nécessaire

Voici les ingrédients et le matériel nécessaires pour réaliser une crème diplomate parfaite :

• 30 cl de lait entier
• 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
• 80 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
• 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
• Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
• 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
• 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)

Matériel nécessaire :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Deux bassines « cul de poule »
• Une casserole
• Un fouet

La quantité est suffisante pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier. La durée de préparation est d'environ 30 minutes.

Préparation de la Crème Diplomate

Étape 1 : Préparation de la Crème Pâtissière

Réaliser d'abord la crème pâtissière :

1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
2. Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Vous pouvez tout à fait utiliser une gousse de vanille à la place de l’extrait. Il vous suffit alors de fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et d’en extraire les graines à l’aide d’un couteau.
3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
4. Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
5. Dans un grand saladier, mettez les jaunes d’oeuf, la fécule de maïs et le reste du sucre en poudre.
6. Faites blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la farine.
7. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Dès que le lait boue, le verser sur les œufs tout en remuant.
8. Transvasez le contenu du grand saladier dans la casserole hors du feu (pour éviter la formation de grumeaux), puis refaites cuire la préparation en fouettant sans vous arrêter. Faites bien attention à racler tous les bords de la casserole. La crème pâtissière vanillée va s’épaissir.
9. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu doux jusqu'aux premiers bouillons en remuant constamment.
10. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
11. Essorez les feuilles de gélatine réhydratées et ajoutez les à la crème pâtissière (hors du feu surtout, la gélatine ne doit pas bouillir sinon l’effet gélifiant est cassé). Mélangez bien pour obtenir un résultat homogène pour la crème pâtissière à présent “collée”.
12. Versez cette crème pâtissière collée dans un plat propre et filmez le au contact avec du film alimentaire. Comme elle contient de la gélatine, elle va avoir une texture gélatineuse qui va coller à votre fouet, c’est normal.
13. Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps.
14. Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. En général, je la fais la veille.

Étape 2 : Préparation de la Chantilly

1. Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.
2. Versez la crème liquide entière (à au moins 30% de matières grasses) dans le grand saladier qui était au congélateur, et fouettez la pour obtenir une crème fouettée assez souple.

Étape 3 : Assemblage de la Crème Diplomate

1. Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
2. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main.
3. Mettez une partie (environ 1/4) de votre crème fouettée dans votre crème pâtissière collée et mélangez vivement à l’aide d’une maryse afin d’assouplir votre préparation. Puis incorporez très délicatement le reste de la crème fouettée (toujours à l’aide d’une maryse) à la préparation.
4. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.

Variantes et Astuces

• Parfums : Vous pouvez parfumer la crème diplomate avec du marasquin, du marsala, du rhum ou tout autre liqueur de votre choix. Pour parfumer une crème diplomate, il suffit de parfumer la crème pâtissière initiale. Vous pouvez bien entendu réaliser une crème pâtissière parfumée avant d’y incorporer la crème fouettée. Vous obtiendrez alors une Crème diplomate au parfum de la crème pâtissière !
• Chocolat : Si vous voulez une crème pâtissière au chocolat, rajoutez environ 10% du poids des ingrédients de la crème pâtissière (donc sans la crème liquide) en chocolat en morceaux. Il vous suffira de le couper en petits morceaux et de l’incorporer à la sortie du feu, de le laisser fondre tranquillement dans la crème pâtissière et de bien homogénéiser le tout ensuite.
• Alternative à la gélatine : Sinon, vous pouvez tout à fait remplacer les feuilles de gélatine par de l’agar-agar, par contre, il faut faire des modifications à la recette. Tout d’abord dans les proportions, il faut diviser par 3 le poids de la gélatine car l’agar-agar a un pouvoir gélifiant 3 fois supérieur. Ensuite, il vous faut incorporer l’agar-agar dans le lait et le faire bouillir au moins 1 minute afin d’activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. Après, vous pouvez suivre la suite du processus “normalement” !

Conservation et Utilisations

Conservation

Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple.

Utilisations

La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.

Elle est idéale pour garnir des tartes aux fruits, notamment les fraisiers et les framboisiers. Elle peut également être utilisée pour les Number Cakes. Elle est excellente sur un fond de tarte pour être recouverte de fruits frais !

Les Crèmes en Pâtisserie : Un Aperçu

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les principales crèmes en pâtisserie. Ces 6 types de crèmes sont faciles à réaliser :

1. Crème Chantilly : Composée de crème à minimum 30% de matière grasse, montée bien froide à l’aide d’un fouet, pour incorporer le maximum d’air.
2. Crème Pâtissière : Se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre.
3. Crème Mousseline : S’obtient avec de la crème pâtissière foisonnée avec du beurre.
4. Crème Diplomate : Réalisée à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée.
5. Crème d’Amande : Se réalise avec un tant pour tant d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande.
6. Crème Anglaise : Similaire à la crème pâtissière, mais sans farine ni fécule.

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