Peut-on manger du fromage moisi : Risques et recommandations

C'est un scénario familier pour de nombreux amateurs de fromage : vous ouvrez le réfrigérateur, l'eau à la bouche à l'idée de déguster un morceau de fromage, pour découvrir avec désarroi qu'une tache de moisissure a élu domicile sur votre délice lacté. Mais est-ce vraiment risqué de manger un fromage abîmé, sachant que le roquefort contient naturellement des moisissures ?

La question de la moisissure des fromages est double. En effet, certains d’entre eux, comme le roquefort, le bleu, ou plus largement les fromages à pâte persillée, contiennent des moisissures qui font partie intégrante de leur composition, explique le ministère de l’Agriculture. Il en est de même pour la croûte de certains fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert. Ce sont des micro-organismes qui ont formé cette moisissure. Mais leur présence a été volontairement provoquée par le fromager, qui la contrôle. Il s’agit donc de bonnes bactéries.

Dans certains cas, le fromage est parfaitement mangeable malgré le moisi. Une forte contamination bactérienne peut rendre le produit impropre à la consommation. Même si le fromage peut souvent être stocké pendant plusieurs mois en cave, il dispose d’une durée de conservation limitée. Des traces de moisissures peuvent ainsi apparaître s’il est dans votre frigo depuis trop longtemps.

Il est essentiel de traiter chaque cas de moisissure individuellement et de faire preuve de discernement. Finalement, l'approche à adopter avec le fromage moisi se fonde sur un mélange de science, de bon sens et d'une compréhension de la nature de chaque type de fromage.

Attention toutefois, toutes les moisissures présentes sur les fromages n’y sont pas de façon encadrée. Comme tous les aliments, les fromages peuvent en effet pourrir et ainsi voir des taches vertes ou blanches apparaître. Cela peut être dû à une mauvaise conservation ou à une durée de stockage trop longue.

Les moisissures sur le fromage peuvent être intentionnelles ou accidentelles.

D’où vient la moisissure sur le fromage ?

La question de la moisissure des fromages est double. En effet, certains d’entre eux, comme le roquefort, le bleu, ou plus largement les fromages à pâte persillée, contiennent des moisissures qui font partie intégrante de leur composition, explique le ministère de l’Agriculture. Il en est de même pour la croûte de certains fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert. Ce sont des micro-organismes qui ont formé cette moisissure. Mais leur présence a été volontairement provoquée par le fromager, qui la contrôle. Il s’agit donc de bonnes bactéries.

Comme pour l’essentiel des champignons, les moisissures se développent en mycéliums souvent invisibles à l’œil nu. La contamination est alors bien plus étendue que ce que l’on voit.

Les savoir-faire donnent naissance à des saveurs variées, mais toutes ne sont pas du goût de tout le monde. Le fromage est un patrimoine national inestimable, qui raconte les régions et leur histoire. C’est évidemment une source de plaisir incomparable pour tous les amateurs de ces produits laitiers singuliers à l’identité forte.

Les moisissures que l’on rencontre le plus fréquemment sur le fromage sont en fait des champignons. Tout comme ceux qui poussent dans le sol, il existe des espèces toxiques, certaines plutôt neutres et d’autres tout à fait comestibles. Selon les cas, la consommation est donc plus ou moins recommandée.

Dans certains cas, les moisissures que l’on observe sur certains produits ne sont pas là par hasard. C’est le producteur lui-même qui ensemence le fromage avec des souches de moisissures. Camembert, Brie, Roquefort et autres fromages bleus bénéficient de cette approche. Les moisissures qu’ils contiennent font partie intégrante de leur identité. Sans elles, le fromage aurait une saveur différente. Il n’y a donc là aucun risque à les consommer, bien au contraire !

Soyons clairs : la seule moisissure comestible sur le fromage, c’est celle que l’artisan a mise là exprès. Ce n’est jamais un accident, mais un véritable ingrédient. On appelle ces cultures des moisissures nobles. Ces champignons microscopiques sont triés sur le volet pour sculpter des arômes précis. Sans eux, adieu Roquefort et Camembert. C’est un processus de fabrication rigoureux, pas une contamination hasardeuse.

Une tache qui débarque spontanément sur votre fromage, c’est une contamination indésirable. Ça vire au vert, au noir, parfois au rouge ou au cotonneux. Attention, même si tout n’est pas mortel, le danger est réel. Certaines souches fabriquent des mycotoxines dangereuses. Pourquoi jouer à la roulette russe avec votre santé ? La règle est bête comme chou : si le fromager ne l’a pas introduite, vous ne la mangez pas.

Prenez un Camembert ou le Brie bien fait. Le fromager pulvérise cette culture ou l’ajoute au lait pour contrôler le processus. Dans la famille des bleus, comme le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne, l’action se passe à l’intérieur. Cette opération technique, le « piquage », est indispensable.

Il est aussi à noter que l'aspect n'est pas le seul indicateur de qualité à prendre en compte. L'odorat et le goût sont des sens critiques pour déterminer si un fromage est encore bon à consommer. Si le fromage dégage une odeur ou un goût anormal, même après avoir retiré la partie moisie, il est sage de s'abstenir de le manger.

Dans quels cas peut-on manger du fromage moisi ?

Lorsque la moisissure présente sur le fromage a été volontairement provoquée par le fromager et qu’elle fait partie intégrante du produit, il est alors possible de la manger sans aucun danger. Si ces traces de moisissures sont anormales, cela ne veut pas dire que tout le fromage est à jeter pour autant. Les fromagers conseillent de retirer la partie moisie pour sauver le reste du fromage à pâte dure. Cela vaut donc notamment pour le comté, le gruyère, la tomme, ou encore le beaufort.

Cependant, il est crucial de comprendre que cette tolérance ne s'applique qu'aux fromages à pâte dure, tels que le comté, l'emmental, le beaufort, le cantal ou l'ossau-iraty. Ces fromages, plus denses, permettent de limiter la pénétration de la moisissure au-delà de la surface visible.

Il suffit de prendre ses précautions en ôtant un diamètre suffisant autour de la partie moisie. On peut couper soigneusement le morceau contaminé et consommer le reste du fromage sans tarder.

Veillez toutefois à laisser une marge d’au moins un centimètre autour de la zone moisie retirée. Si le reste du fromage est intact, vous pouvez le manger sans risque. Il est malgré tout recommandé de le consommer rapidement et surtout, de prendre soin de changer le produit d’emballage, pour éviter une nouvelle contamination de l’aliment par les bactéries présentes.

Attention toutefois, si l’odeur ou le goût du fromage vous paraît anormal, même après avoir ôté la partie abîmée, alors il est fortement déconseillé de le manger.

Prenez un Comté ou une Tomme de Savoie. Leur pâte dense bloque physiquement l’envahisseur fongique. La moisissure peine réellement à pénétrer en profondeur. Appliquez simplement la règle du centimètre sans trembler. Coupez la partie moisie en gardant cette marge de sécurité stricte tout autour.

La plus grande autorité dans le monde sur ces questions est la Food and Drug Administration des États-Unis. Et elle donne une réponse plus nuancée qu'un simple oui ou non.

Pour les fromages à pâte dure ou mi-ferme (comme le Comté, le Parmesan ou la Mimolette), la moisissure ne pénètre pas facilement en profondeur. Pour les fromages à pâte molle, les fromages frais (ricotta, fromage à la crème) ou les yaourts, la règle est la tolérance zéro. En raison de leur forte teneur en humidité, les racines microscopiques de la moisissure et les bactéries peuvent s’être propagées bien au-delà de ce qui est visible à l’œil nu.

Un fromage parfois immangeable

En revanche, lorsque l'on s'aventure dans le domaine des fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert, la règle change radicalement. La texture crémeuse et la porosité de ces fromages favorisent une diffusion rapide des spores de moisissure, qui peuvent s'infiltrer bien au-delà de la zone apparente. Ainsi, même si la moisissure est enlevée, il est fort possible que le réseau de pourriture ait déjà voyagé à travers le fromage, le contaminant au-delà de ce que nos yeux peuvent percevoir.

Si les fromages à pâtes dures ne sont pas entièrement à jeter en cas de petite contamination, pour ceux à pâtes molles, la situation est bien différente. Et pour cause, la texture crémeuse de ces produits favorise la contamination par les bactéries, qui prolifèrent ainsi beaucoup plus rapidement dans l’ensemble du fromage. Bien que les moisissures semblent localisées, les bactéries peuvent déjà être présentes ailleurs, même si elles sont invisibles à l'œil nu. Il est donc recommandé d’être prudent et de jeter l’intégralité du fromage à pâte molle, dès lors qu’une petite zone est abîmée.

Ici, ne jouez pas avec les fromages à pâte fraîche type ricotta. C’est direction la poubelle, sans discussion. La moisissure y propage ses racines invisibles instantanément.

Dans le cas d’un fromage frais à pâte molle, les risques sont bien plus élevés. Il ne faut pas plaisanter avec les mycotoxines, produites par les moisissures dangereuses. Certaines peuvent rendre extrêmement malade.

Concernant ces derniers, le verdict de la virologue est clair : "C’est poubelle !"

Tableau récapitulatif : Que faire en cas de moisissure sur le fromage ?

Que faire si j’ai ingéré du fromage moisi par accident ?

Si vous avez consommé par inadvertance un morceau de fromage présentant une moisissure indésirable, ne paniquez pas. Cependant, restez vigilant quant à l’apparition de symptômes plus marqués (vomissements, diarrhées, difficultés respiratoires).

Pourquoi mon fromage moisit-il dans le réfrigérateur ?

Le développement de moisissures non désirées au réfrigérateur est souvent dû à un environnement humide combiné à une contamination par l’air ou par contact (mains, ustensiles). Pour limiter ce phénomène, conservez vos fromages dans leur emballage d’origine ou dans du papier spécifique qui laisse respirer le produit tout en le protégeant.

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