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Le four à pain est un mode de cuisson ancestral qui fonctionne au bois. Dans un four traditionnel, on fait le feu et la cuisine au même endroit. Qu'il soit maçonné avec des briques réfractaires ou que la voûte soit en fonte, le principe est le même. L'air chaud circule et longe la voûte, et le feu va d'abord sécher la chambre de cuisson. La vive chaleur du feu est progressivement absorbée par l'ensemble du four, et il faut du temps pour réchauffer toute cette masse. Il faut donc allumer le four de bonne heure. Avec un four traditionnel, le préchauffage est capital car une fois chaud, c'est toute cette chaleur emmagasinée qui sera doucement restituée à l'aliment pour le cuire.
Voyons plus en détail le fonctionnement et les étapes clés pour maîtriser cet art ancestral. Traiter du four à bois traditionnel, c’est aussi rappeler la cuisson du pain.
Le principe de fonctionnement d’un four est simple : le four est constitué d’une enceinte de briques réfractaires dans laquelle on allume un feu. La chaleur du feu est absorbée par la paroi. Une fois le feu terminé, on évacue les dernières braises et les cendres, puis on place le pain, les pizzas, les tartes, le poulet au piment basque, le cassoulet, les lasagnes… à cuire. Le four à pain repose donc sur la capacité des briques réfractaires à absorber de la chaleur puis à la restituer. Grâce à la chaleur accumulée dans les briques réfractaires, votre four garantit une cuisson homogène et authentique.
Dans un four à pain, la propagation de la chaleur s’effectue selon trois principes:
Schéma des échanges thermiques dans un four à pain.
Un jeu minimum de 3 accessoires est suffisant :
Il est également conseillé d’utiliser un seau à braise.
La pelle bois est indispensable pour enfourner vos pains. En fonction de la forme du pain vous pouvez choisir la forme de votre pelle. La raclette est très utile pour sortir les braises et nettoyer le four avant l’enfournement du pain. La balayette laiton sera très utile pour balayer les poussières de cendre. Entourez là d’un chiffon humide.
En dehors de ces 3 accessoires, munissez-vous d’un seau à cendre métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l’écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,…). Le seau peut contenir des braises encore chaudes et vous devez éviter tout risque de feu.
L’allumage du four à bois pour la cuisson des pains est identique à un allumage classique. Commencez par construire un bûcher de papier, petit bois et très petites charbonnettes à 70 cm de l’entrée du four. Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur. En effet, il faut d’abord se renseigner sur les normes et les règles à respecter. Pour cela, il faut tenir compte de plusieurs critères.
Le four doit évacuer lentement l’humidité qui s’est accumulée dans ses parois épaisses, lors de sa construction notamment ou quand il est resté longtemps (au moins deux semaines). En effet, une montée en température trop rapide emprisonnerait la vapeur d’eau dans les parois, ce qui altèrerait les matériaux. Mettre en route un four prend donc d’autant plus de temps qu’il est froid. L’opération qui consiste à le réchauffer peu à peu est le «dérhumage ». Pour bien faire, commencez par des feux doux, de 20 mn environ, les 2 premiers jours, et faites progressivement des feux de plus en plus poussés les jours suivants pour terminer par la chauffe de 2 heures le jour de la cuisson.
La chauffe dure généralement 2 bonnes heures et peut aller jusqu’à 3 h, selon le refroidissement du four, son étanchéité, la température ambiante (four dans la maison ou à l’extérieur), l’humidité de l’air. C’est le temps nécessaire à une bonne accumulation de la chaleur dans la sole et la voûte.
Utiliser impérativement du bois sec car il faut de belles flammes pour chauffer la voûte. L’idéal est un bois ayant séché 3 ans au moins ; procurez-vous du hêtre ou du charme, le plus performant.
Après une petite heure de chauffe des flammes doivent commencer à apparaissent comme suspendues à mi-hauteur, la voûte va commencer à blanchir au centre, il faut alors déplacer le feu sur les cotés encore noirs et au fond. A l’aide du tire-braise, ou du râteau, couper le feu en trois, mettre quelques charbonnettes en flamme vers la voûte à gauche, ainsi qu’à droite …. et alimenter. Le four apparaît comme entièrement rempli de flammes et la voûte va devenir blanche sur toute sa surface, sauf sur les 70 cm premiers de l’entrée.
Voici quelques règles importantes à respecter lors de la chauffe :
La chauffe du four est en partie différentiée selon que l’on désire une cuisson douce ou plus vive.
Le four à pain cuit normalement porte fermée et combustible enlevé, à chaleur tombante. La cuisson ne s’opère pas grâce aux flammes mais grâce à la chaleur accumulée dans les parois du four. Cette chaleur est restituée au pain uniformément de tous les côtés par l’atmosphère humide transmise par la sole et confinée sous la voûte. À conditions égales, un bon four se distingue par la longévité de sa température, le refroidissement complet pouvant prendre jusqu’à cinq jours (porte fermée).
Il existe plusieurs techniques de cuisson dans un four à pain traditionnel :
Pour utiliser au mieux cette chaleur décroissante, on pourra cuire, en plus du pain, différentes préparations, simultanément ou successivement : on commencera par la pizza et la tarte aux fruits, par exemple, et on finira par la stérilisation de bocaux et le séchage d’herbes ou de fleurs. Les premières minutes sont les plus délicates à maîtriser. Tout ce qui a besoin d’être saisi (quiches, gratins, rôtis) sera enfourné avant le pain.
Nettoyez le four : balayez la sole et passez rapidement la toile (de petits résidus de cendre sous le pain ne sont pas gênants). Enfournez rapidement le pain pour éviter les pertes de chaleur et si l’enfournement ne peut pas être réalisé en une fois, refermez la porte du four à bois après chaque pain enfourné. Posez votre pain directement à l’emplacement voulu. Pour déposer le pain, retirer la pelle d’un mouvement sec vers l’arrière. Une fois l’enfournement de tous les pains terminé, fermez le four. Prévoyez de mettre un récipient avec un peu d’eau. L’humidité créée lors de l’évaporation permet d’obtenir une croute plus croustillante.
Il est vivement déconseillé d’ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 45 mn. Lors des premières utilisations et pour connaître votre four vous pouvez toutefois ouvrir pour contrôler l’avancement de la cuisson. Un pain cuit doit « sonner le creux ». Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l’humidité.
Utilisez un thermomètre haute température pouvant mesurer des températures jusqu’à 500°C. Pour les puristes, il existe une technique avec de la farine pour connaître la température du four. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C. C’est la température d’enfournement du pain. Attention avec les thermomètres à visée laser.
Voici quelques repères signifiant que la température de cuisson (environ 270/ 300 °) est atteinte :
On peut aussi effectuer un dernier contrôle de température en déposant du papier journal froissé sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner les pâtons. On commence par les pains les plus gros sur les côtés car ils nécessitent un temps de cuisson plus long et on termine par les petites pièces.
Jadis, lorsque les populations ne pouvaient se permettre le moindre gaspillage, après la cuisson du pain, le four ne demeurait pas vide, c’était le tour des grimoles sur des feuilles de choux. En fait, il était utilisé successivement, en fonction de son degré de refroidissement, à chauffer les produits les plus divers. Que ne faisait-on pas dans ce four bon à tout ? Cuire des pommes de terre, stériliser des conserves en bocaux, déshydrater des fruits, jusqu’à sécher des plumes de volailles pour le bourrage des édredons, voire désinfecter le linge des malades durant les épidémies….
Les températures diminuant progressivement durant une quarantaine d’heures, l’expérience vécue des anciens remplaçait les thermomètres que nos contemporains utilisent pour l’emploi d’un four par plaisir et non plus par stricte nécessité.
Les cuissons à basses températures n'ont rien de nouveau. Une fois les fournées de pain terminées les boulangers glissaient leurs pommes de terres, une volaille ou un rôti dans le four. Pas question de gâcher la chaleur. Là encore, le four à bois fait merveille. Il se refroidit très très lentement. Vos plats vont pouvoir cuire à basse température pendant des heures, devenir très tendres, très moelleux et délicieusement parfumés.
Au final, le graphique ci-dessous, établi par un fabricant de fours modernes, synthétise l'évolution du four en température, selon l'écoulement du temps.
La pizza traditionnelle est cuite dans le même type de four artisanal utilisé pour le pain. Si les fours à pain professionnels ont quelques spécificités comme une ventilation contrôlée, les fours que nous proposons sont tout à fait adaptés à une utilisation par des particuliers pour la cuisson du pain à la maison.
On a longtemps cru que le maniement d’un four à bois était réservé à des initiés ou à des professionnels (boulangers, pizzaiolos…). Or il n’y a rien de plus simple que le maniement d’un four à pain. On dépose du bois au milieu de la sole, on allume, on attend que le bois donne des braises que l’on pousse au fond du four à bois. Le secret du bon fonctionnement d’un four à bois est d’avoir un bois très sec (pas toujours facile à trouver) et d’utiliser de petites bûches. La combustion de départ va bien se faire et faciliter toutes les opération suivantes. Enfin, la qualité de la pierre réfractaire conditionne fortement la capacité du four à bois à retenir la chaleur et donc sa consommation de bois.
La plupart du temps, on dépose sur la sole du four les aliments à cuire même des viandes qui vont donc être en contact avec la pierre très chaude. Cette cuisson par rayonnement permet d’obtenir des aliments parfaitement grillés à l’extérieur, très moelleux à l’intérieur et avec ce petit parfum de fumée qui provient de la cuisson au feu de bois.
Le choix du bois est primordial pour utiliser un four. De ce choix dépend l’intensité de la combustion, la chaleur dégagée, le temps de combustion ainsi que les saveurs que la fumée va dégager pendant la cuisson.
Le chêne et le hêtre sont des essences de bois très appréciées. Elles disposent d’une très bonne densité, qui aide à maintenir une chaleur homogène à l’intérieur du four. Pour obtenir une combustion impeccable, nous vous recommandons de commencer par allumer du bois de chêne afin de faire grimper rapidement la température du four puis d’utiliser du bois de hêtre pour la maintenir.
Vous pouvez également utiliser des bois comme le charme ou l’olivier, qui sont parfaitement adaptés pour les fours à bois.
Il existe également des variétés de bois à éviter à l’intérieur de votre four à bois, notamment les résineux, qui ont tendance à craquer et qui donnent un goût très particulier à vos aliments.
De la même manière que vous allumez un barbecue, nous vous recommandons de disposer plusieurs couches de combustible pour démarrer votre four à bois.
Pour composer la 1ère couche, celle qui servira à faire prendre les flammes, disposez des brindilles, du journal ou des herbes sèches dans le four.
Pour la 2ème couche, vous pouvez utiliser des cagettes de bois, des branches ou des fines planches pour faire prendre votre feu.
La 3ème couche doit être mise en place une fois que les flammes sont allumées. Prenez des grosses bûches, fendues de préférence, pour créer des braises et maintenir la température du four.
Certains modèles de four sont déjà équipés d’un thermomètre, mais pour les modèles qui ne disposent pas de cette fonction, ou tout simplement pour avoir une estimation plus précise, plusieurs solutions sont possibles.
Servez-vous d’un thermomètre de cuisine ou d’une sonde. Il existe même des thermomètres sans fil que vous pouvez placer à l’intérieur de votre four pour mesurer en temps réel la température de votre four.
Utilisez « le test de la farine » : mettez une pincée de farine à l’intérieur de votre four et fermez la porte pendant 30 secondes : si la farine ressort blanche, le four n’est pas assez chaud. Si la farine devient brune, le four est à la bonne température. Si la farine est brûlée, le four est trop chaud, il convivent de le refroidir en répartissant de l’eau dans le four.
Les petits fours à pizza électriques des marques Le Marquier, Cozze et Ooni chauffent rapidement grâce à une résistance électrique performante, atteignant des températures très élevées, parfaites pour cuire des pizzas en quelques minutes. Avec leur design compact et leurs matériaux isolants, la chaleur se répartit parfaitement pour une cuisson uniforme de la pâte et des garnitures. De plus, ces fours ont souvent des thermostats réglables et des pierres réfractaires, ce qui les rend vraiment pratiques et efficaces. Le principe de fonctionnement d’un four à gaz est sensiblement le même qu’un four à bois mais change sur le combustible. Les fours à pizza aux pellets permet un approvisionnement en combustible facile et donc un réglage de la température précis.
Tout simplement parce que c’est l’appareil de cuisson qui vous permettra le mieux de réussir des pizzas. Le gaz offre un réglage précis et une facilité d’utilisation très appréciés. Le bois est plus difficile à contrôler et demande un peu de préparation. Le pellet est un mix des deux derniers combustibles.
L’encombrement : les fours à pizza classiques sont encombrants en raison de la forte épaisseur de leur pierre réfractaire. Les fours récents profitent des avancées technologiques des matériaux réfractaires et pour une même surface de cuisson sont beaucoup moins encombrants et beaucoup plus légers. Un four à pizza Délivita peut se porter et est capable de cuire une pizza en une minute trente !..
Le poids : on trouve de tout ! Un four à pizza professionnel peut peser jusqu'à 300kg. C’est le moteur du four à bois et il est essentiel que ces matériaux soient de toute première qualité pour jouer leur rôle d’emmagasineur de chaleur et pour durer dans le temps. Un four à pain en béton réfractaire a des performances très inférieures à celle d’un four Panyol fait en pierre de Larnage (une carrière très exclusive qui donne une pierre extraordinaire qui compose par exemple les fours du boulanger Poilâne).
Un bon four à bois doit être robuste mais également être performant. Cela ne se calcule pas via la puissance des brûleurs ou les dimensions de la chambre de cuisson (le diamètre des pizzas qu'on peut cuire). Un four à bois est un four en forme de voûte, constitué de matière réfractaire (pierre, béton). La sole (le plancher du four) est en général du même matériau que la voûte du four. Sur l’extérieur du four on place une masse réfractaire (chamotte, sable,…) qui va permettre d’isoler le four et de conserver la chaleur. On ajoute souvent au four, un accessoire appelé départ de fumée qui se place contre l’ouverture du four à bois et qui permet d’évacuer la fumée sans noircir la façade du four à pain.
Selon le type de modèle, on peut ensuite poser le four à bois ou à pizza sur un socle en béton ou sur un chariot qui permet de le déplacer. Les fours à bois sont souvent équipés d'une cheminée afin d'évacuer les fumées. Globalement un four à bois a toujours une forme de dôme, demi sphérique. Ce qui diffère, ce sont les dimensions. A côté de fours important tels que les fours à pain Le Panyol ou les fours à pizza Fontana, à on trouve de petits fours ultra performant (500°) comme les fours OONI, conçus en Ecosse (eh oui…) faits au départ pour les pizzas en raison de leur ouverture basse ou comme les fours à bois Delivita, anglais (décidément), légers et très design.
Il existe de nombreux fours à pizza différents. En fonction de la taille (du diamètre des pizzas qu'on peut cuire) des matériaux utilisés, du combustible et des différents designs, on trouve d’assez grandes disparités dans les prix. Les fours à pizza les moins chères en terre cuite, produits au Mexique sont à moins de 200€. Un peu plus chère, on retrouve les fours à pizza Ooni. Pour les plus grands modèles, on retrouve les fours à pizza au gaz ou au bois de Fontana et Grand-mère. Ces modèles à poser ou sur chariots sont plus imposants et vous pourrez cuire plusieurs pizzas à la fois pour certains.
Si on utilise son four pour les pizzas, l’accessoire indispensable est la pelle à pizza qui permet d’introduire la pizza dans le four, de la tourner et de la sortir. Pour d’autre utilisations du four à bois, un thermomètre laser est utile pour évaluer la température à l’intérieur du four.
tags: #four #à #pain #et #à #pizza
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