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Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Réussir toutes vos brioches, vous en rêvez ? Comprendre comment réussir votre pâte à brioche vous obsède ? Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ? Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ? La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ? Ne cherchez plus ! Prenez un thé et un carnet… J’ai regroupé dans cet article toutes les astuces pour ne plus jamais rater vos brioches, baguettes viennoises… Si vous ne trouvez pas la réponse à votre question, laissez-moi un commentaire. Je refuse que vous quittiez ce site sans réussir votre brioche !
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
Quels ingrédients choisir pour une brioche réussie ? Les ingrédients et l’ordre dans lequel ils sont déposés dans la cuve du robot sont des éléments primordiaux. Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten. Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment. Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique.
Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine.
LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue ! Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.
Non, les oeufs ne vont pas au frais… (sauf mention contraire mais c’est très rare !). Si vous voulez conserver cette habitude, pensez à sortir vos oeufs une bonne heure avant de commencer votre brioche. Pensez aussi à sortir le beurre 30 à 40 min du réfrigérateur avant de préparer votre pâte levée. Vous avez oublié ce détail ? Pas de panique… Quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (surtout ne pas le faire fondre !) et ce sera très bien.
Le beurre, parlons-en… Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse. J’utilise, dans tous mes gâteaux, du beurre AOP Charente-poitou ou du beurre de Surgères, doux et surtout pas salé (rapport à la levure….) . Prévoyez également environ 50% du poids du beurre par rapport à celui de la farine. Plus vous ajoutez de beurre dans votre pâte, plus celle-ci sera moelleuse…mais également collante. C’est un choix personnel !
Une brioche Nanterre, un classique de la boulangerie française.
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Mais comment la levure fait gonfler la pâte ? Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
> Inutile de la diluer dans un liquide tiède pour qu’elle soit active.
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique.
La pâte levée a besoin d’être pétrie longtemps…mais pas trop non plus. Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min : il faut qu’elle se décolle des parois et qu’elle fasse « ploc-ploc » (je vous promets que c’est vrai ;)) Ajoutez le beurre mou en petits cubes en plusieurs fois. Puis laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle une nouvelle fois (çà peut être long).
Pour obtenir une brioche à la mie filante, faites le test du voile. Étirez la pâte entre vos doigts, comme sur cette petite vidéo, que j’ai réalisé rien que pour vous !
Super… Mais comment faire une pâte à brioche sans robot ? Bon, dans ce cas, je ne vous cache pas que ce sera difficile…pas impossible…mais difficile, musculairement surtout ! L’huile de coude sera votre meilleur allié.e. Les étapes sont les mêmes : mélanger, rabattre la boule, appuyer, rabattre, appuyer encore… Le temps de pétrissage sera plus long également, le temps que la pâte devienne élastique. Visionnez cette video pour découvrir comment pétrir la pâte à brioche à la main.
Le pétrissage à la main demande de la technique et de la patience.
La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
La première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume.
On dégage ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film. Le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).
Quand faut-il dorer la brioche ? Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche.
La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles. Encore une fois, tout dépend de votre four !
Je pense que cette phrase va rassurer plusieurs d’entre vous qui restaient dans l’incompréhension totale. Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question. D’ailleurs le jour de mon examen pratique au CAP, j’ai dû réaliser une brioche : j’ai ajouté un œuf supplémentaire à ma recette de base tellement ma pâte était sèche. La cause ?
Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
Voici quelques erreurs à éviter :
Avant la cuisson, pensez toujours à dorer votre brioche. Mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez votre brioche de cette dorure, pour lui assurer une jolie couleur.
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
Est-ce que la brioche se congèle ? C’est un grand oui ! La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire. L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !
La pâte à brioche offre tellement de possibilités de recettes comme vous pouvez le constater avec toutes les recettes présentes sur le blog, qu’on ne se lasse pas.
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
| Ingrédient | Proportion (pour 500g de farine) | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 500g | T45 ou farine de gruau |
| Levure sèche | 5g | Vérifier les instructions sur le sachet |
| Levure fraîche | 15g | À conserver au frais |
| Beurre | 250g | 82% de matière grasse, doux et non salé |
| Oeufs | Variable | Sortir à température ambiante avant utilisation |
| Sel | 6-8g | Ne pas mettre en contact direct avec la levure |
| Sucre | Variable | Ne pas mettre en contact direct avec la levure |
L’origine de la brioche remonterait au Moyen Âge, où l’on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l’on servait aux grandes occasions : baptêmes, mariages, communions… L’origine de son nom reste en revanche un mystère. Parmi les hypothèses les plus crédibles, on peut penser que « brioche » dérive du verbe « brier », soit « broyer » en normand, employé au sens de « pétrir avec un rouleau en bois ». Le suffixe « -oche » ayant été rajouté pour indiquer le résultat de l’action.
J’espère vous avoir aidé.e à apprivoiser la pâte à brioche ! Retrouvez mes recettes simples pour un premier essai : la babka chocolat-cacahuètes, la babka pistache ou encore les baguettes viennoises. Il y en a pour tous les goûts !
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