L'Art Subtil de la Confiture : Le Tamis de Soie et les Secrets de Christine Ferber

La confiture, cette délicieuse préparation à base de fruits, a une histoire riche et ancienne. Elle serait apparue en Chine, il y a plus de 2 500 ans, chantée par les poètes, reproduite en porcelaine. Puis elle a gagné la Perse qui lui donna le nom de Prunus persica.

Quand Brad Pitt est venu en Alsace en 2013, il s'est arrêté dans la boutique de Christine Ferber, au village de Niedermorschiwhr, pour acheter d'un coup 400 pots de confiture... C'est dire s'ils valent le détour !

À 60 ans, la virtuose des saveurs, qui fait "les meilleures confitures du monde" selon son ami Pierre Hermé, a décidé de dévoiler son cahier de recettes dans un recueil préfacé par un certain... Alain Ducasse.

Les pots artisanaux de Christine Ferber régalent jusqu'au Japon, en Chine ou aux Etats-Unis. Plus de 200 000 exemplaires sont écoulés par an.

Dans son recueil, Christine Ferber insiste sur l'importance de la patience. Choisir de beaux fruits, à maturité, les préparer à la main, faire macérer, laisser reposer, précuire, réserver, remuer, filtrer, écumer... Pour réussir sa confiture, la patience est une bonne école.

C'est seulement après avoir fait le ménage dans votre planning et choisi de bons ustensiles (une bassine en cuivre, une cuillère en bois, une étamine, un thermomètre à sucre, un tamis de soie...) que vous allez pouvoir, à l'instar de la papesse des gelées et marmelades, sublimer vos produits.

Privilégiez les petites quantités. "Je ne mets jamais plus de quatre kilos de fruits dans une même bassine", souligne Christine Ferber, qui utilise du jus de citron pour toutes ses macérations et ses cuissons, lesquelles sont ensuite versées dans des terrines et recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé afin que "les fruits soient immergés dans le sirop et ne brunissent pas en surface".

Pour chaque préparation, elle ajoute un poids de sucre cristallisé plus ou moins égal à celui des fruits, étant donné qu'ils contiennent déjà 10 à 15 % de sucre.

Pour obtenir une confiture bien gélifiée, on peut prolonger un peu la cuisson mais attention, la confiture sera alors plus sucrée et la texture des fruits moins belle...

La préparation est cuite lorsqu'elle atteint 105 degrés au thermomètre. Vous pouvez aussi déposer quelques gouttes dans une assiette froide afin d'en vérifier la consistance. Avez le temps et la pratique, vous affinerez votre tour de main.

"Dites-vous bien que deux confitures ne se ressemblent jamais", ajoute la reine de ces délices à tartiner, "et c'est ce qui fait leur charme".

Soyez créatif et astucieux dans vos réalisations, dont vous remplirez à ras bord des pots stérilisés en amont. Essuyez les coulures, fermez à chaud et retournez-les avant de les ranger dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière une fois refroidis. Il ne reste plus qu'à être pris les doigts dans le pot...

Voici quelques conseils et recettes pour préparer de délicieuses confitures :

• Melon: Enlever la peau et sortir les graines du fruit. Ajouter 500g de sucre pour 1 kg de melon.
• Agrumes: Citrons et/ou oranges coupées en morceaux.
• Fraises: Mettre les fraises dans une bassine. Les couvrir de sucre. Couvrir la bassine avec un torchon. Bien remuer.
• Gelée: Recueillir le jus et le peser. Ajouter le même poids de sucre que de jus. Bien mélanger. Mettre à bouillir jusqu'à ce que la gelée est cuite.
• Abricots: Rincer les abricots, les couper en 2, les dénoyauter. Enlever la peau des abricots et réserver.
• Pêches: Plonger les pêches 1 mn dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraîchir dans un bain d’eau très froide. Les peler. Les couper en deux. Ôter les noyaux. Détailler les pêches en fines lamelles. Les verser dans une bassine à confiture. Ajouter le sucre, le jus de citron et le safran. Mélanger. Porter au frémissement. Reverser le tout dans une terrine. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Le lendemain, verser cette cuisson dans un tamis de soie. Porter le sirop recueilli à ébullition dans à bassine à confiture. Écumer et poursuivre la cuisson à feu vif. Le sirop doit se concentrer à 105° au thermomètre à sucre. Ajouter les lamelles de pêches. Porter à nouveau à ébullition. Laisser cuire à feu vif pendant 5 mn environ en remuant délicatement. Écumer à nouveau s’il y a lieu. Vérifier la nappe.

Voici un tableau récapitulatif des quantités de sucre et de citron pour différentes confitures :

En suivant ces conseils et en utilisant des ingrédients de qualité, vous pourrez réaliser de délicieuses confitures maison qui raviront vos papilles et celles de vos proches.

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