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Les pâtes de fruits sont une gourmandise appréciée de tous. Elles sont tout à fait merveilleuses ! Un peu de pulpe de fruit, une juste cuisson, et plus de secret, vous avez vos pâtes de fruit maison à conserver après séchage, à offrir ou à savourer tout de suite !
La réussite de vos pâtes de fruits repose en grande partie sur le choix de la pectine, un élément clé pour obtenir une texture gélifiée parfaite. Si vous vous demandez quelle pectine pour pâte de fruit choisir, cet article vous fournira toutes les réponses.
Différentes pâtes de fruits aux saveurs variées.
La pectine est une substance organique végétale au pouvoir gélifiant. Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…). La pectine est une fibre naturelle présente dans les parois cellulaires des fruits, notamment ceux à haute teneur en pectine comme les agrumes, les pommes et les coings.
Composée d’un assemblage complexe de molécules, la pectine a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus. En somme, il s’agit d’une fibre qui structure les cellules. C’est cette même fonction que la pectine remplit dans les préparations culinaires. La pectine stabilise, gélifie et épaissit les mélanges.
C'est un mélange, effectué à chaud, de pulpe de fruit, de sucre et de pectine. La pectine est une substance contenue naturellement dans les fruits. Il est possible de n’utiliser que la pectine des fruits de la recette mais il est aussi possible de rajouter de la pectine si les fruits utilisés n’en comportent pas suffisamment.
C’est ainsi qu’on la retrouve tout naturellement dans l’agroalimentaire, en qualité de texturant alimentaire. Elle figure dans la liste de nombreux produits sous le code E440. La pectine utilisée est généralement produite à partir de marcs de pommes transformés. Rendue à l’état de poudre soluble, elle s’utilise et s’adapte facilement aux besoins des productions. Selon les besoins, elle permet d’obtenir des textures onctueuses ou de solidifier des préparations, comme les gelées.
Si l’agroalimentaire utilise fréquemment la pectine, cette dernière n’est pas réservée aux industriels, loin de là. Il n’est pas rare d’en avoir besoin en cuisine. L’utilisation de la pectine présente alors de nombreux avantages. Elle permet de réduire le temps de cuisson et d’ainsi mieux conserver la saveur initiale des fruits. Elle apporte également une tenue et une consistance agréable en bouche. Sans compter que l’ajout de pectine entraîne à l’arrivée un gain de produit fini.
Incontournable de ces préparations maison, elle trouve sa place dans bien d’autres mets. N’avez-vous jamais été déçu par la réalisation d’un insert au rendu trop gélatineux et manquant de fondant ? Vous êtes vous déjà lancé le défi de réaliser vos pâtes de fruits maison ? A moins que friands de desserts glacés, vous préfériez les glaces et les sorbets. Dans ce cas, la pectine pourrait là-aussi être votre alliée pour obtenir des consistances onctueuses et dénuées de petits glaçons venant troubler la fête.
Car oui, les applications de la pectine sont en réalité très nombreuses. Mais pour l’utiliser au mieux, il est important de comprendre son fonctionnement et ce qui en fait un ingrédient si polyvalent.
Maintenant que nous avons identifié l’action principale de la pectine, si nous allions un peu plus loin pour comprendre les mécanismes chimiques à l’origine de la gélification. Comment la pectine modifie-t-elle le comportement de l’eau contenue dans les aliments pour les épaissir et les gélifier ? Si nous abordons cette question, c’est qu’elle est en réalité à l’origine de la classification en deux familles pour les pectines utilisées en cuisine.
En chimie, la pectine est ce qu’on appelle un polysaccharide acide dans laquelle s’intercalent des molécules de rhamnose. Pour simplifier à l’excès, la pectine est un assemblage de molécules composé d’acide (acide uronique) et de glucide (rhamnose). La gélification est une action structurante qui repose sur l’association de chaînes moléculaires. Ces dernières viennent former un réseau et s’écarter pour permettre l’hydratation des tissus. L’eau est gélifiée car en réalité empêchée dans sa mobilité. La pectine emmagasine et gélifie l’eau pour empêcher la séparation d’un milieu. La pectine agit comme stabilisant.
Cette gélification va dépendre ensuite de la composition de la chaîne moléculaire et de son milieu. Nous voilà au cœur de notre sujet. Sous ces terminologies qui peuvent sembler obscures se cachent les principes d’utilisation de la pectine, ou devrions-nous dire dès à présent des pectines. Car oui, il n’existe pas un seul type de pectine. De manière scientifique, les pectines sont rangées dans deux grandes catégories : les pectines hautement méthylées et les pectines légèrement méthylées.
A quoi renvoie cette classification ? Une fois encore, il est question de la composition chimique de la pectine. Il s’agit du rapport entre les différents groupes moléculaires qui composent la pectine, plus précisément entre groupements méthyles (CH3) et groupements carbonyles (COOH). Sans entrer dans les détails, cette différence de composition va entraîner des réactions spécifiques avec le milieu hôte. Les pectines hautement méthylées seront en capacité de gélifier dans un milieu acide et contenant peu d’eau. Les pectines faiblement méthylées, qui ont donc davantage de carbonyles, gélifieront quant à elles en présence de calcium.
Maintenant que nous en savons un peu plus sur le mécanisme de gélification, il nous sera plus simple de réaliser un choix éclairé et d’utiliser convenablement les pectines. On l’aura compris, il est important de prendre en compte la composition du mélange dans lequel on souhaite utiliser une pectine. Le degré d’acidité est un point primordial. Les pectines ont besoin d’acidité car cela déclenche la réaction chimique à l’origine de la flexibilité plus ou moins grande de la chaîne moléculaire et donc de la propriété de gélification de la pectine. On comprend mieux alors les recommandations fréquentes d’ajout de citron aux préparations.
Autre élément à prendre en compte : la température. Une température trop élevée peut dégrader les pectines qui n’ont pas toutes la même résistance. Selon la cuisson envisagée, il faudra donc privilégier l’une ou l’autre. Pour vous aider à naviguer entre les différentes pectines disponibles, on vous livre un petit guide pratique. En effet, si les pectines dites hautement méthylées et les pectines faiblement méthylées restent les deux grandes catégories, la terminologie est parfois plus étoffée au moment du choix.
Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
Le choix de la pectine détermine la texture et la tenue de vos pâtes de fruits ou confitures. Si vous préparez des pâtes de fruits ou des gelées délicates, savoir quelle pectine pour pâte de fruit utiliser est essentiel. Par exemple, la pectine NH garantit une texture souple et brillante, tandis que la pectine jaune donne une consistance ferme idéale pour des pâtes de fruits solides et moelleuses.
Pour compléter, nous vous proposons cette démonstration en vidéo des chefs Sosa. Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ?
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
Voici comment préparer une pâte de fruit. Tout d’abord, les fruits doivent être choisis sains et mûrs. Dans cet exemple, la pâte de fruits abricot nécessite 500 g de pulpe abricot, 430 g de sucre semoule, 100 g de glucose. On incorporera de la pectine jaune à 13 g ainsi que 7,5 g d'acide tartrique ou citrique.
Mettez à cuire la pulpe des fruits qui doit atteindre le point d’ébullition. Prenez 10 % du sucre semoule et la pectine jaune que vous mélangerez. Il faut ensuite verser ce mélange dans la pulpe en ébullition. Les 90 % restants du sucre semoule sont intégrés et dispersés dans l’ensemble. Après la parfaite homogénéisation, ajoutez le sirop de glucose. La cuisson toujours en cours, n’arrêtez pas de remuer jusqu’au point de cuisson idéal. Incorporez l’acide en fin de cuisson hors du feu.
La pâte de fruits liquide est coulée rapidement dans des moules afin de permettre la gélification de la pectine par l’apport de l’acide. Une fois que la pectine aura durcie la pâte, et que celle ci est froide, saupoudrez la pâte de fruits avec une fine couche de sucre cristallisé.
Plus simple que ce long discours : passe tes fruits au mixer, fais les cuire jusqu'à assèchement en évitant que cela ne caramélise. Une fois la pâte prête, elle doit se décoller facilement de la casserole. Il faut la mettre dans un plat puis laissez reposer pendant 3 jours. Elle durcit naturellement. Coupez-la en dés et saupoudrez-la de sucre.
Pour des pâtes de fruits plus originales, n’hésitez pas à réaliser des mélanges ou à ajouter des épices : cassis passion, pomme cannelle, framboise violette, passion abricot, ...
Faites cuire les fruits pelés, épépinés et coupés, couverts d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pesez et remettez dans la casserole avec le même poids de sucre (on peut aller de moitié sucre pour moitié fruits à un tiers de sucre pour deux tiers de fruits, mais la conservation sera moins longue). Ajoutez si besoin de la pectine* et laissez cuire 45 minutes environ à petit feu (idéalement 107°) en mélangeant sans cesse pour que le mélange ne caramélise pas.
Lorsque la pâte se décolle de la casserole (les fruits ont alors perdu une partie de leur humidité), ajoutez le jus de citron. Elle est maintenant prête à être versée dans une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de petits moules en silicone, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm.
*Il faudra éventuellement ajouter de la pectine, en fonction des fruits (ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, fraises, melons, pêches et poires, rhubarbe sont pauvres en pectine) et en fonction du temps de séchage choisi. La pectine peut se trouver dans le commerce, il en faut environ 1% du poids total, ou bien vous pouvez récupérer la pectine contenue dans les épluchures et pépins de vos fruits : mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau puis laissez bouillir 2 à 3 minutes.
Si vous souhaitez les conserver un peu plus longtemps (jusqu’à 2 mois), il faut y appliquer un temps de séchage. Saupoudrez votre pâte de fruit de sucre cristallisé le lendemain de la cuisson, puis retournez-la toutes les 24 heures pendant une semaine. Vous pourrez ensuite la démouler ou la découper.
Pour quelles préparations ? Pour quelle texture obtenue ?
Pour quelles préparations ? Pour quelle texture obtenue ?
Pour quelles préparations ? Pour quelle texture obtenue ?
Pour quelles préparations ? Texture obtenue : gel ferme, résistant, peu fondant.
Comme cuisiner est l’art de penser comme un chimiste, n’oubliez pas d’adapter les dosages en fonction de vos préparations. En effet, les fruits n’ont pas tous la même teneur naturelle en pectine et demanderont plus ou moins d’ajout extérieur.
Vous l’aurez compris, les pectines ont de multiples applications et sont de véritables aides culinaires. Simples d’utilisation, il suffit de les choisir en fonction de vos besoins et de leurs propriétés de gélification. Vous voilà maître des pectines, de quoi créer sans compter ! A vous de choisir quelles seront vos prochaines créations culinaires, vous n’avez plus que l’embarras du choix !
L’histoire remonte loin dans le temps et s’étale sur un millénaire. Elle raconte qu’au Moyen Age, les premiers croisés ramenèrent du Moyen Orient une recette de « confiture sèche ». Il s’agit de l’ancêtre de la pâte de fruit. On ne connait pas la recette exacte de cette « confiture sèche » mais on sait que le miel était utilisé pour conserver les fruits.
L’idée était effectivement de conserver la chair des fruits pour les consommer sur une période de temps bien plus longue que la période de la récolte à maturité. Les premières « confitures sèches » sont évoquées en Limagne (Auvergne), sous le règne d’Henri IV.
C’est au XVe siècle que l’expression pâte de fruit voit le jour, en particulier en Auvergne, et on les appelle même les « Pâtes d’Auvergne ». A partir du XVIIIe siècle d’autres régions françaises ont emboité le pas derrière l’Auvergne pour devenir spécialiste de pâte de fruit. Par la suite au XIXe siècle le sucre de betterave a permis à la pâte de fruit de beaucoup se développer et de devenir ce qu’elle est aujourd’hui.
Pour utiliser l’appellation pâte de fruit, il faut utiliser au moins 50 % de pulpe de fruit dans la recette. Cette pulpe peut provenir d’une seule catégorie de fruit, on obtient alors une pâte de fruit reprenant l’appellation du fruit. Exemple : pâte de coing.
Il est facile d’imaginer que les meilleures pâtes de fruits sont celles qui contiennent le maximum de pulpe de fruit, mais aussi ce doit être la meilleure pulpe des meilleurs fruits. La mise en œuvre de la recette va également déterminer la qualité de la texture en bouche. La pulpe de fruit est cuite avec le sucre mais il faut surveiller cette cuisson car jamais le sucre ne doit virer au caramel. Cela peut en effet se produire lentement, imperceptiblement si on n’y prend garde. Dans ce cas les arômes de caramel se développent et contrarient les arômes et la fraîcheur des fruits utilisés.
La pâte de fruit n’est donc pas une confiture. La durée de la cuisson, la température, la quantité de pectine vont déterminer la texture de la pâte de fruit. La forme finale n’est pas fondamentale pour la qualité. La plupart du temps les pâtes de fruit se présentent sous forme de petits cubes qui ont été moulés ou découpés.
La recette des pâtes de fruit est donc simple et on a vite compris que la pectine des fruits était le gélifiant. De là il n’y a qu’un pas à franchir pour imaginer des produits qui ressembleraient à la pâte de fruit mais qui n’en seraient pas. Ce pas est allègrement franchi par certains fabricants qui vendent des produits gélifiés qui n’ont rien à voir avec la pâte de fruit. Il s’agit de sucre mélangé avec du gélifiant (pas toujours de la pectine), avec un peu de colorant et quelques gouttes d’arômes, parfois artificiels.
Puisque le sucre est inévitable, il a été décidé de rechercher un équilibre entre la saveur sucrée et la saveur acidulée car cette dernière lorsqu’elle augmente fait diminuer le ressenti du sucre. Chaque recette a donc été composée en associant 2 fruits différents dont l’un est en mesure de favoriser cet équilibre des saveurs sucrée/acidulée.
En dégustation nomade, spot et donc rapide ou en utilisant la méthode KINTESSENS de RICHART, chaque composition aromatique est en mesure de projeter le dégustateur gourmand dans un univers merveilleux. Il connait déjà cet univers mais sa mémoire olfactive réveillée par la composition aromatique ravive cet univers pour quelques instants. La pâte de fruit, quand elle est de qualité, est une friandise de luxe.
Voici quelques produits à base de pectine et leurs utilisations :
| Produit | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Pectin Yellow | Composé de pectines pures, prise lente, adapté aux milieux riches en sucres et acides. | Pâtes de fruit, fourrages de fruits, confitures, confiseries gélifiées. |
| Citrix | Acidifiant composé d'acide citrique. | Ajustement du pH dans les préparations. |
| Pectine CA | Gélifiant composé de pectines. | Applications variées nécessitant une gélification. |
| Iota | Gélifiant composé de carraghénanes. | Alternative pour des textures spécifiques. |
| Agar | Gélifiant composé d'agar agar pur. | Utilisation pour des gels fermes et résistants. |
Il existe également d'autres produits comme Gellan, Natur Agrum +, Natur Eggless et ColdTex, chacun ayant des propriétés spécifiques pour différentes applications culinaires.
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