Crème Pâtissière : La Base Essentielle de Vos Desserts Préférés

Il y a une crème que j'adore depuis toute petite, plus que la ganache ou autres crèmes que j'ai pu découvrir plus tard, c'est la crème pâtissière ! Rien de tel qu'une bonne crème pâtissière pour apporter de la douceur à n'importe quel dessert.

Facile à réaliser, elle se prépare avec seulement quelques ingrédients de base, à savoir des œufs, du lait, de la farine et du sucre. Au fond d'une tarte, dans un chou ou une brioche, sur une crêpe... Sa texture onctueuse et sa saveur réconfortante sont particulièrement appréciées pour contrebalancer l'acidité de certains fruits comme les fruits rouges ou la rhubarbe, par exemple.

Traditionnellement réalisée avec de la vanille, il est également possible de l'aromatiser au chocolat, aux agrumes, à la fleur d'oranger ou même avec certains alcools pour des gâteaux encore plus gourmands. Je vous propose donc aujourd'hui 10 desserts avec de la crème pâtissière pour vous régaler tout en douceur.

La recette de la crème pâtissière est la garniture de base dans nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses… Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc.

Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier. Cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiènes ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.

La Recette de Base de la Crème Pâtissière

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients !

Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :

• 1/2 l de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre (1/2 UScup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
• 1 pincée de sel

Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.

Techniques et Astuces pour une Crème Pâtissière Parfaite

Je me souviens de la toute première fois que j’ai cuit une crème pâtissière à la maison en suivant un livre de recette. La crème était compacte, impossible à utiliser … Ensuite, pendant les premières semaines en entreprise en tant qu’apprentie, je me faisais réprimander car la crème était granuleuse. Il m’a fallu un peu de temps d’adaptation pour réussir à cuire une belle crème pâtissière lisse et soyeuse.

Pour commencer, pesez le lait et le sucre. Puis, versez dans la casserole seulement 400g de lait avec la moitié du sucre. Faite chauffer le lait sur le feu, remuez de temps en temps.

Pourquoi ne pas chauffer TOUT le lait d’un coup ? On garde les 100 g restant de lait pour détendre le mélange œufs et poudres. Premièrement, cela permet de fluidifier l’appareil. Et deuxièmement lors de la cuisson de la crème pâtissière quand vous verserez le lait bouillant sur ce mélange, le choc de température avec les œufs sera moins brutal, car la préparation est liquide et non compacte. Donc, cela facilite grandement votre mélange et il y a moins de risques que les œufs ne cuisent rapidement !

Pendant ce temps, mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (à défaut de la farine ou de la maïzena). Cette technique de mélanger les poudres avant d’incorporer le liquide permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux. En effet, la poudre à crème et la maïzena en particulier sont composées d’amidons. Ces molécules ont du mal à se dissoudre dans l’eau à température ambiante et forment des petit tas de grumeaux.

Enfin, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci. Continuez à remuer pendant toute la cuisson. Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement. Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse.

Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox) et filmez au contact, afin que la surface ne croute.

Précaution à prendre : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crus pour débarrasser votre crème pâtissière cuite. Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites.

Pour la maison, il est difficile de mettre une préparation brûlante au congélateur ou réfrigérateur (ces appareils ménagers ne supporteraient pas), je vous conseille d’utiliser des pains de glaces et de les placer dessous et dessus du plat le temps que la crème tiédit. Vous pourrez stocker la crème au frais en toute sécurité.

Conservation : maximum 72h, au-delà il y a un risque de développement de bactéries. Passé ce délai, si vous ne souhaitez pas jeter la préparation, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).

La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, je vous conseille d’utiliser une recette de crémeux qui est plus adaptée. Cette crème est plus riche et moins fragile grâce au beurre qu’elle contient.

Peut-on faire la pâtissière la veille ? Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain.

Problèmes Courants et Solutions

Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l’eau après un jour de conservation ? Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène.

La crème pâtissière a des grumeaux, que faire ? Alors, il y a deux cas de figures :

• Si la texture de la crème est granuleuse à la cuisson, cela est dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de bien remuer sans relâche la crème lors de son transvasement du récipient à la casserole. Néanmoins, pas de panique cela arrive de temps en temps. Pour éviter le gaspillage, utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, cela prend plus de temps, mais vous pouvez également la filtrer au tamis.
• Si après refroidissement, la crème est complètement figée et granuleuse, c’est tout à fait normal que la crème fige une fois froide. Vous avez juste à la fouetter énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse. Parfois, fouetter à la main ne suffit pas, je vous conseille de vous aider d’un robot pâtissier surtout si vous avez une grande masse de crème à détendre.

Comment Aromatiser Votre Crème Pâtissière ?

Pour parfumer la crème pâtissière, il n’y a pas de mesure prédéfinie. En général, chaque entreprise a son dosage pour le chocolat, la vanille ou le praliné. Mais souvent le parfum se mesure au goût du pâtissier … Je vous avoue que ce n’est pas très fiable, car deux personnes peuvent sentir des intensités de saveurs différentes. Malgré tout, un dosage précis et consigné dans une recette permet d’avoir une qualité constante sur vos produits.

Je vous conseille donc de faire vos tests et de noter vos quantités.

Les Parfums Classiques :

• Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
• Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
• Chocolat : Il y a différents procédés. Pour ma part, j’ajoute des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, je remue convenablement avant de débarrasser. Pour la quantité de chocolat, c’est assez difficile à évaluer, car un chocolat noir à 70 % de cacao n’a pas la même intensité qu’un chocolat à 50 %. De plus, chaque pâtissier a sa recette variant de 50 g à 80 g de chocolat noir pour 250 g de lait. Et d’un autre côté, si vous souhaitez faire une crème pâtissière au chocolat au lait, il est possible que vous devriez augmenter la dose pour renforcer la saveur. Par ailleurs, certaines entreprises utilisent une pâte de cacao liquide, simple d’utilisation, qu’ils mélangent à la crème refroidie. Ou également, on peut utiliser de la poudre de cacao à diluer directement dans le lait. L’avantage de ces deux produits chocolatés est qu’ils sont non sucrés, donc vous ne renforcez pas la saveur sucrée de votre crème pâtissière.

Les Autres Arômes :

• Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait. Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait.
• Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes.
• Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.

10 Desserts Irrésistibles à la Crème Pâtissière

Voici 10 idées de desserts pour utiliser votre crème pâtissière et épater vos convives :

1. Crème pâtissière rapide et facile : On commence par la base : voici la recette de la crème pâtissière facile et rapide : vous m'en direz des nouvelles !
2. Tarte aux fraises avec de la crème pâtissière : Un classique tellement gourmand qu'on ne s'en lasse jamais : cette recette de tarte aux fraises à la crème pâtissière tiendra toutes ses promesses car elle est onctueuse et juste délicieuse.
3. Pains suisses : Encore une jolie recette facile et tellement délicieuse avec cette pains suisses. C'est la recette de boulangerie alors c'est sûr qu'on va vous en redemander !
4. Boules de Berlin - beignets fourrés : Quand on aime les beignets, quoi de mieux que ces boules de Berlin avec de la crème pâtissière et un rendu si fondant !
5. Galette des rois à la frangipane traditionnelle : Je vous propose de réaliser cette recette de galette des rois à la frangipane avec un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière pour la rendre plus légère.
6. Salambos ou glands : On peut les appeler comme on veut. Ce que l'on sait quand on y a déjà goûté, c'est qu'ils sont excellents ! Avec cette recette de Salambos ou glands, vous allez régaler petits et grands.
7. Mille-feuille traditionnel maison : C'est l'un de mes desserts préférés, il est si généreux ! Ce mille feuille traditionnel maison est aussi beau que bon. Et avec mes conseils, ce ne sera qu'une partie de plaisir pour le réaliser.
8. Puits d'amour : Voici une recette de dessert à la crème pâtissière qui sort de l'ordinaire !
9. Gâteau basque : Alors, c'est parti pour ce gâteau traditionnel à la crème pâtissière qui gagne à être connu ! Cette recette du gâteau basque devrait vous plaire. Vous m'en direz des nouvelles !
10. Garniture de fond de tarte : La crème pâtissière est parfaite comme garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !

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