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Vous en avez marre d’avoir une pâte sucrée cuite à blanc dont les bords retombent ? Qui a un côté plus épais que l’autre ? Ou encore impossible à décercler ? Vous ne pouvez plus voir vos billes de céramique en peinture ? Bien plus qu’un article, je vous propose ici un dossier complet pour que la pâte sucrée n’ait plus aucun secret pour vous.
La pâte à tarte ou la pâte sucrée (la plus utilisée par les pâtissiers) est ma préférée, je ne réalise pratiquement que celle-ci. Pourquoi ? Elle est facile, se travaille bien, équilibrée en goût (pas trop de beurre ou de sucre) et c’est un peu comme une pâte de biscuit.
Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien.
Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes.
Je vous propose aujourd’hui (après l’ancien article sur la pâte sucrée, une vidéo, la recette que j’utilise le plus souvent et que je connais par coeur, en vous livrant les astuces pour la réaliser à la main (donc sans robot, après si vous avez un robot avec le crochet K le procédé est le même) n’importe où ! Je vous donne aussi le tour de main pour étaler la pâte, la mettre dans le moule ou le cercle à tarte et comment la cuire à blanc (sans rien).
Aller à la recette et à la vidéo
Il s’agit d’une pâte à tarte (plus techniquement dans la familles des pâtes à foncer… dans le sens qu’on les fonce dans des moules). Elle est sucrée (quelle intuition !) et a des proportions équilibrées : environ le double de farine par rapport au beurre et au sucre (avec des petites corrections que je vous donne).
Deux recettes de pâte sucrée : une classique et une plus fine et savoureuse. Elle a un délicieux goût de beurre et une superbe texture ultra-croustillante. Cependant, crue, elle a tendance à très vite revenir à température et à se déchirer si elle n’est pas rapidement manipulée.
Rassurez-vous, seule la liste d’ingrédients change. Pour ce qui est du goût, la seconde recette est vraiment démentielle ! Normal pour une pâte sucrée ultra beurrée.
La pâte sablée est plus friable (intuition bis), plus sablée du fait de la présence plus importante de beurre et souvent composée aussi uniquement de jaunes d’oeufs sans parler des jaunes d’oeuf durs comme dans cette pâte sablée alsacienne).
La pâte brisée est un peu la pâte de base et passe-partout (souvent neutre d’ailleurs) et composée du double de farine par rapport au beurre.
Pour réussir votre pâte sucrée, voici les ingrédients clés à avoir sous la main :
Dans la pâte sucrée italienne (pasta frolla), il y a un peu plus de farine et moins de beurre et souvent aussi une pincée de bicarbonate alimentaire (ou bien de la levure chimique).
L’ensemble du mélange se fait dans la cuve d’un robot pâtissier à l’aide de son ustensile appelé « feuille ». Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez également effectuer ce mélange à la spatule puis à la main, dans un saladier.
Comment réaliser une pâte à tarte à la main (sans robot ou autre) ? Alors que je la prépare le plus souvent dans le bol du robot avec le crochet K (et cela me prend 4 minutes), je tenais ici à vous donner le procédé et les astuces pour la réaliser à la main (ce que je fais en Italie chez mon père où je n’ai aucun ustensile !). Il faut un peu plus de temps (quelques minutes) et un peu d’effort (en même temps c’est à la main non ?
Suivez chaque étape scrupuleusement, dans un saladier : beurre mou (important pour avoir une crème ensuite) + sucre puis oeufs et enfin farine + amande, en obtenant à chaque fois un ensemble homogène.
Il est important d’utiliser une corne (ou au pire une cuillère) car elle a une large superficie qui va permettre de mieux crémer le beurre (et donc d’aller plus vite et mieux). Aplatissez la pâte à la main (sans le rouleau, c’est plus compliqué car la pâte est très molle), cela vous facilitera ensuite au moment de l’étaler.
Suivre le procédé dans l’ordre en commençant par le beurre et le sucre. Cela va garantir une pâte homogène, sans morceaux de beurre au milieu qui vont fondre en cuisson. Travailler le moins possible la pâte (et si possible avec un ustensile qui ne soit pas vos mains qui sont chaudes !) une fois que vous avez ajouté la farine.
Bon, normalement jusque là tout va bien.
Mais quand on dit « fonçage », la majorité des fans de kouign-amann arrivés jusque-là (tu suis ?) partent en courant. Vous êtes encore là ? Première chose importante à savoir, la pâte sucrée est une pâte plutôt sympa qui pardonne facilement les erreurs.
S’il fait chaud et que votre pâte ramollit, remettez-la au frigo sur un papier cuisson ou un Silpat® avant de la foncer. Après quelques minutes au froid, votre fond de tarte est beaucoup moins souple. Vous pouvez alors le placer sur le cercle à tarte disposé sur un plan de travail fariné.
Attention, ne faites pas 36 manipulations pour foncer votre tarte, le beurre va chauffer et votre pâte va commencer à coller et à se déchirer. C’est à force d’entrainement que ce geste deviendra fluide et super efficace.
Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.
C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.
Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.
Moins technique mais plus longue que la première, cette seconde méthode de fonçage vous permet de foncer des cercles à tarte de n’importe quelle forme (oblong, triangle, carré, etc.).
Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer.
Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.
Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.
Détaillez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à tarte. Disposez la bande de pâte à l’intérieur de votre cercle bien beurré. Coupez-la si elle est trop longue et lissez la jointure. Ajoutez le cercle de pâte au fond. Assurez-vous que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
Cette méthode vous permet également de faire des tartes avec un visuel quadrillé en utilisant une bande de Silpain® découpée à la circonférence et à la hauteur de votre cercle à tarte.
Pour un résultat 100% garanti, il m’arrive même de passer le fond de tarte 10 minutes au congélateur avant de le cuire.
Préparez la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 160°C Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.
Une fois le fond précuit, décerclez-le. Limez les fonds à l’aide d’un tamis ou une râpe Microplane®. Vous pouvez les repasser ensuite au four programmé à 170°C chaleur tournante pendant 8 à 10 minutes. Cette méthode a un triple avantage.
Limez les fonds à l’aide d’un tamis ou une râpe Microplane®. Vous pouvez les repasser ensuite au four programmé à 170°C chaleur tournante pendant 8 à 10 minutes. Cette méthode a un triple avantage. Tout d’abord elle évite que vous étaliez votre pâte sur un plan de travail hyper fariné.
Le fait de le piquer avec une fourchette permet d’éviter tant bien que mal la formation de bulles sur votre fond de tarte durant la cuisson. Les bulles viennent de micro bulles d’air coincées sous la pâte qui n’arrivent pas à s’échapper par les trous que vous avez fait avec votre fourchette.
Lorsque vous utilisez une plaque trouée et un tapis micro-perforé, l’air s’échappe par en dessous.
Je vous ai parlé dans cette article Cuisson à blanc d’un fond de tarte. En fait il s’agit de cuire la tarte mais sans la garniture. Ce poids va donc permettre une cuisson avec la forme (même si vide).
Votre pâte s’est cassé la figure ? Un rebord dit merde à l’autre ? Elle est trop cuite ?
Cela vient souvent du type ou de la marque de farine utilisé. C’est bien souvent parce que vous n’avez pas suffisamment ou uniformément beurré votre cercle. Autre possibilité, votre fond de tarte a été mal ébarbé et un bout de pâte est « accroché » sur votre cercle.
Comme je vous l’expliquais au-dessus, cela vient de bulles d’air coincées sous votre fond de pâte. Cela peut venir du fait que votre four ne diffuse pas la chaleur de manière uniforme, même en mode chaleur tournante.
Seconde option, votre pâte n’est pas étalée de manière uniforme, et l’un des côtés est plus épais que l’autre et mets plus de temps à cuire. La pâte absorbe facilement l’humidité de la garniture.
Pour une cuisson à blanc, je vous conseille de rester sur une pâte sucrée qui a une meilleure tenue au four. Il faut utiliser une farine blanche faible en gluten pour éviter qu’elle soit trop élastique. A l’inverse, la farine de gruau, plus riche en gluten (13% contre 8 à 10% pour une farine de froment), ne convient absolument pas pour une pâte à tarte.
L’utilisation d’un sucre glace permet un mélange parfait du sucre avec le reste des ingrédients, surtout lors de la production de grandes quantités de pâte.
Et pourquoi pas une pâte sucrée avec des zestes de citron ? Ou encore remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ? On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne !
Pour la pâte à crumble : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, du pain d’épices émietté, utiliser des sucres différents, cassonade, sucres complets etc. la parfumer à la cannelle à la vanille etc.
Pour les pâtes à tartes : Il est préférable de faire les pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc.
Conservation : la pâte crue se conserve trois jours au frais et un mois au congélateur (pensez à la faire décongeler une nuit au frais avant de l’utiliser). Il vous restera des chutes de pâte, pour ces dimensions de tarte. Les restes de pâte crue se conservent au frais 48h.
Conservation du produit fini : 3 jours au frigo crue. 1 semaine en boite hermétique cuite.
J’ai voulu que cet article soit le plus complet possible afin que vous réussissiez votre pâte sucrée à coup sûr. Si vous avez des questions sur le sujet, n’hésitez pas à me laisser un commentaire. Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes.
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