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Les pâtes de fruits, véritables joyaux de la gastronomie auvergnate, sont de retour sur le devant de la scène grâce à des artisans passionnés. Ces douceurs, ancrées dans la tradition, s’adaptent aussi aux nouvelles tendances. Découvrez l'histoire, la recette et les secrets de fabrication de ces confiseries, véritables madeleines de Proust pour de nombreux gourmands.
Les pâtes de fruits, ces petites bouchées sucrées et gélifiées, ont longtemps fait partie des douceurs traditionnelles qui accompagnent les repas familiaux. À Saint-Jean-de-Chevelu, au restaurant La Source, Laetitia et Eric Jacquet se sont lancés dans la fabrication de ces friandises maison. "Quand on parle de pâtes de fruits, on pense immédiatement à la recette de Mamie Josette", confie Laetitia.
La recette peut paraître simple - de la purée de fruits, du sucre, et de la pectine - mais la cuisson est un véritable art. "Il faut respecter les temps de cuisson de chaque fruit, sinon la pâte devient trop dure ou trop molle", explique Laetitia. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour offrir une gamme de pâtes de fruits entièrement bio, grâce à des fruits locaux, et notamment les mûres cultivées sur leur propre terrain.
Laetitia précise : "Chaque fruit apporte sa propre personnalité à la pâte, et c’est cette diversité qui fait la richesse de nos créations.". D’un produit ancré dans la tradition, des artisans ont réussi à le transformer en une confiserie adaptée aux nouvelles attentes des consommateurs.
Cuire des fruits dans du sucre est une idée qui ne date pas d'hier. Avant d'être pratiqué à des fins gourmandes, ce procédé était avant tout une méthode de conservation déjà utilisée durant l'Antiquité. Dans l’antiquité, les hommes assuraient la préservation des fruits grâce au miel. Il était courant que l’on fasse bouillir les fruits dans du miel afin de les garder intacts.
On estime que les pâtes de fruits ont fait leur apparition en France grâce aux croisés, qui ont découvert cette "confiture sèche" en Orient. Au Moyen-Age, les Croisés rentrent d’Orient, où ils ont découvert, en marge de leurs batailles, des friandises très anciennes : des confitures sèches et des candis confectionnés avec de la pulpe de fruit et du sucre. Aussitôt, l’Occident adopte ces confitures sèches.
Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd’hui remonte au XVIIe siècle. C’est l’Auvergne qui en est historiquement le premier berceau, riche de ses nombreux vergers d’abricotiers. C'est en Auvergne, vers le XVème siècle, que la pâte de fruit telle que nous la connaissons aujourd'hui connaît ses premières heures de gloire.
Fidèle à sa tradition, cette région produit toujours de délicieuses pâtes de fruits. Les pâtes de fruits d’Auvergne sont fabriquées à partir de pulpe de fruits et de sucre. Leur qualité tient à leur richesse en pulpe de fruits nobles (2/3 minimum de pulpes de tout fruit excepté la pomme) : en premier lieu abricots mais aussi prunes, poires, fruits rouges…
De la pulpe de fruit, du sucre et parfois un peu de pectine : voilà ce qu’il vous faut pour préparer des pâtes de fruits maison ! La recette de la pâte de fruit ressemble à celle de la confiture, à la différence que la cuisson est plus longue. Choisissez des fruits mûrs à point, de préférence riches en pectine (comme la pomme ou le coing) afin d'épaissir la préparation.
Tout d’abord, les fruits sont passés à l’eau bouillante pour les amollir. Par écrasage sur tamis et tamisage, on en extrait alors la pulpe, qu’on fait réduire par évaporation jusqu’à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur. La pulpe des fruits est ensuite portée à ébullition, avant d'être mélangée avec du sucre et éventuellement de la pectine. On ajoute le sucre, en moyenne à poids égal.
Puis le mélange est longuement cuit jusqu’à consistance adéquate. Le mélange doit épaissir. Il est ensuite coulé dans des moules ou sur une plaque et laissé à sécher durant plusieurs jours.
Pour élaborer les pâtes de fruits MOTTA, on cuit ensemble les pulpes de fruits, le sucre et le sirop de glucose. Ce dernier ingrédient, ainsi que la précision de la durée et de la température de cuisson (différentes pour chaque fruit, mais aussi liées aux conditions climatiques) permettront d’éviter tout dessèchement de la friandise.
Quand la pâte est refroidie, elle est recouverte d’un sucre cristallisé. Enfin, pour que nos pâtes de fruits gardent plus longtemps leur fraîcheur, nous accordons une attention toute particulière à leur emballage : rangement très soigné et boîte hermétique assurent la meilleure conservation.
Traditionnellement, les pâtes de fruits sont réalisées avec des produits locaux et de saison : abricots, bien-sûr, mais aussi pommes, coings, poires, cassis, framboises, cerises... Mais rien n'empêche de faire preuve de plus de fantaisie et d'essayer des fruits exotiques, par exemple ! Laetitia a d’ailleurs expérimenté de nouvelles saveurs en utilisant des citrons provenant de la Sardaigne. "Ce citron est unique. Il apporte un peps incroyable à la pâte", nous confie Laetitia, en partageant son enthousiasme pour cette nouvelle recette, qui, selon elle, est l'une des meilleures qu'elle ait jamais réalisées.
Pour donner plus de caractère à vos friandises, vous pouvez ajouter des épices comme de la cannelle, de la vanille, du gingembre ou des clous de girofle à la pâte, elle n’en sera que meilleure. Vous pouvez varier les recettes en leur donnant davantage de relief grâce à quelques ingrédients comme les clous de girofle, le gingembre, la vanille, la cannelle...
Le secret des bonnes pâtes de fruits réside d’abord dans le choix des matières premières : des fruits cueillis à point pour leur saveur, triés, sélectionnés puis réduits en une pulpe savoureuse, la quintessence même du fruit : c’est là la base d’une préparation de qualité. Mélanger cette pulpe avec du sucre, faire cuire… ce qui semble si simple nécessite en réalité un savoir-faire subtil : il va falloir trouver le juste moelleux pour ces précieuses friandises.
Chaque fruit se donne tel qu’il est, avec un moelleux qui lui est propre, suivant sa concentration en pectine ou son acidité naturelle.
Dans la fabrication des pâtes de fruits, la pectine joue un rôle crucial, notamment pour les fruits plus acides comme les agrumes. "Pour les fruits comme le citron ou la mandarine, il est indispensable d’ajouter de la pectine, une substance naturelle qui aide à gélifier la pâte", indique Laetitia. La pectine provient de l’écorce de citron, un élément indispensable pour réussir la texture idéale.
En revanche, d’autres fruits comme la framboise ou le coin sont plus faciles à travailler, car leur taux de sucre naturel permet de bien gélifier la pâte sans ajouts complexes. Cette attention au détail dans la préparation des pâtes de fruits est ce qui distingue l'approche artisanale de Laetitia, qui s’efforce toujours de trouver le juste équilibre entre sucré et acide.
Que ce soit au goûter sur des tranches de pain ou pour accompagner un plateau de fromages, réalisez vous-même votre pâte de coings ! Rien de tel que des bonbons maison pour faire plaisir à ses invités ! Elle est un vrai jeu d'enfant à réaliser. Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boît hermétique, à l'abri de la chaleur.
Si MOTTA apporte tant de soin à ses produits, c’est que, comme bien d’autres confiseries, les pâtes de fruits figurent parmi les douceurs que l’on offre pour les Fêtes. Offrez à un vrai gourmet des pâtes de fruits savoureuses et fondantes. Le plaisir des yeux rejoint aisément le plaisir des papilles. Egayez vos plateaux de confiseries des couleurs chatoyantes des pâtes de fruits, décorez une coupe de fruits, de glace ou même une bûche glacée…
Osez aussi les mariages sucré/salé : beaucoup de fromages se marient avec les fruits les plus acides, et l’association poire/parmesan fait partie des grands classiques.
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