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Le fumage à froid est une méthode de fumage inédite alliant goût et saveurs originales et longue conservation des aliments. Saumon fumé, magret fumé et jambon fumé sont tout autant de plats plus savoureux les uns que les autres. Saviez-vous que vous pouvez les réaliser vous-même avec votre barbecue Weber ? N’hésitez plus et tentez l’expérience qui épatera, à coup sûr, vos convives !
Pour les aficionados du fumage ou du fumage à froid, la technique est déjà là, mais pour les autres il est temps de sortir de sa zone de confort en matière de cuisine au barbecue et de s’attaquer à cette nouvelle technique qui permet de découvrir une infinie possibilité de saveurs. Le temps commence à se rafraîchir, les journées à se raccourcir mais pourquoi pas se lancer dans une technique de cuisson encore jamais appréhender : le fumage à froid. Allez, vous êtes à deux doigts de faire votre propre saumon fumé pour les fêtes ou fumer votre magret pour un repas gastronomique « made in » sud-ouest !
Le principe de fumer un aliment est tout simplement l’action de le soumettre à une grande quantité de fumé afin de lui donner un goût et des arômes bien particuliers. Cette technique était, il y a bien longtemps, utilisée pour conserver les aliments.
Le fumage à froid, à l’instar de tous types de cuisson demande un minimum de préparation. Avant de penser à allumer ton barbecue, il y a une étape cruciale à respecter : le salage. C’est ce qui va transformer ton poisson frais en une merveille fumée et fondante.
Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Toutefois, vous êtes en droit de vous demander en quoi consiste cette étape et quel est son intérêt. Le salage est la méthode de conservation des aliments la plus ancienne qui soit. Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments.
Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou de poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes.
Les étapes sont assez faciles à réaliser :
Le salage est terminé, il ne vous reste plus qu’à patienter quelques heures, avant de procéder au fumage.
Le salage sous vide est une alternative économique au salage au gros sel. En effet, les quantités d’ingrédients utilisées sont moins importantes. La recette de base est la même : du sel pour déshydrater, du sucre pour adoucir et un mélange d’épices pour parfumer. Pour procéder au salage sous vide, il vous faudra des sacs sous vide ou du cellophane, un plat creux et un récipient pour accueillir votre précieuse préparation.
Suivez les étapes suivantes :
À l’instar du salage au gros sel, nous vous conseillons d’attendre quelques heures avant de procéder au fumage de votre préparation.
La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau.
Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :
Le combustible est essentiel pour la cuisson des aliments. En effet, il est nécessaire de bien le choisir au risque de voir notre recette savoureuse partir en fumée ! La sciure de bois de hêtre est la solution idéale pour un fumage à froid de qualité. 100% naturelle, cette sciure de fumage jouera à merveille son rôle de combustible. Le hêtre présente l’intérêt non négligeable de ne pas dénaturer vos préparations tout en leur conférant un goût subtilement boisé.
Conditionnée dans un sac refermable, ses qualités seront préservées dans leur état d’origine. La sciure de hêtre se consume durant environ 10 heures, vous laissant tout le loisir de vous adonner à un fumage longue durée ! La sciure de hêtre est à utiliser, dans l’idéal, avec le fumoir de fumage à froid disponible sur notre site.
Le fumoir de fumage à froid est un générateur de fumée. Il se présente sous la forme d’une spirale, tel un escargot. Son remplissage est un jeu d’enfant ! Il vous suffit simplement de verser la sciure dans la spirale à ras bord et d'allumer l’extrémité à l’aide d’un chalumeau. Dès que la combustion de la sciure débute, vous pouvez déposer le fumoir sur la grille foyère de votre barbecue et replacer la grille de cuisson par-dessus. Le saviez-vous ? Notre fumoir à fumage à froid est adaptable sur nos barbecues à charbon, à gaz et à pellets.
Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Ne serait-ce pas étrange de déguster du saumon fumé cuit ? Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit.
Pour un fumage à froid, les étapes de fumaison à respecter sont primordiales. Une fois que la sciure est allumée, que la grille de cuisson est déposée au-dessus de la grille foyère et que le couvercle est refermé, une épaisse fumée froide va se former et commencer à sortir de votre barbecue, gage d’une combustion réussie. Déposez votre préparation sur la grille de cuisson, au-dessus du générateur de fumée et refermez le couvercle. Ouvrez légèrement les clapets d'aération de votre barbecue Weber pour laisser circuler un peu d’air.
Le temps de fumage va bien évidemment dépendre de la taille des pièces choisies et du goût voulu. Plus vous laisserez vos aliments fumer, plus le goût sera prononcé. À titre indicatif, un filet de truite sera fumé en trois heures environ quand un magret de canard de 600 grammes prendra sept heures à s'imprégner de la douce saveur fumée. La température doit être constante autour des 25°C maximum au risque de cuire vos pièces ce qui, rappelons-le, serait totalement inadapté.
Votre préparation se conservera d’une semaine à 15 jours au réfrigérateur et pourra être consommée 24 heures après le fumage. N’oubliez pas de bien nettoyer le fumoir après usage, au lave-vaisselle ou à la main. Séchez-le complètement et il sera fin prêt pour une prochaine session de fumage !
Faire son saumon fumé maison, c'est bien plus simple qu'il n'en paraît et très économique. Le résultat en vaut vraiment la chandelle, surtout quand vos invités vous demanderont où est-ce que vous l'avez acheté. Vous serez d'autant plus fière lorsque vous expliquerez à vos convives comment vous l'avez préparé. Bien évidement un barbecue à couvercle reste indispensable pour pouvoir fumer son saumon en toute simplicité. Tous les barbecues Weber vous permettent donc de fumer du saumon tant que la zone de cuisson est assez grande pour l'accueillir.
Vous avez la possibilité d'ajouter ou remplacer par d'autres herbes ou baies, à votre convenance.
Pour apprécier pleinement les saveurs de votre saumon fumé maison, servez-le à température ambiante : pensez à le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Cela permet à la texture de s’assouplir et aux arômes fumés de s’exprimer pleinement.
Côté accord mets & vins, le saumon fumé s’harmonise parfaitement avec un vin blanc sec et léger.
Oui ! Même sans fumoir spécialisé, il est possible de fumer un saumon à la maison en utilisant un barbecue ou une boîte hermétique avec un générateur de fumée froide. Il existe de nombreux fumoirs à poisson qui vous permettront de cuisiner ces saumons fumés. Découvrez notre sélection, livraison assurée en 5 jours ouvrés (si produit en stock), vous avez le choix. Nous proposons des fumoirs en acier ou en inox. Les plus téméraires pourront même fabriquer eux-même leur fumoir, il peut suffire d'un générateur de fumée froide et d'une boîte hermétique.
Le gravlax est une méthode de préparation du poisson provenant des pays scandinaves. De plus en plus réputé en France, cette méthode consiste à saler le filet de saumon, le sucrer et poivrer légèrement, y ajouter de l'aneth et des épices de notre choix. Puis, conserver le filet dans un film plastique ou sous vide, dans votre réfrigérateur pendant 24 heures.
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