Recettes des Pouilles : L'Art de Cuisiner les Orecchiette

Les Pouilles, région du sud de l'Italie, envoûtent tant par leurs paysages pittoresques et leur patrimoine artistique que pour leur cuisine simple et savoureuse. La rusticité de certaines préparations qui renvoient à nos traditions paysannes surprend toujours.

Les pâtes font partie des aliments de base que l’on a toujours dans son placard. Toutes ont la même composition. Pourtant, chacun a sa forme préférée : les pâtes longues comme les spaghetti, linguines ou tagliatelles; les pâtes creuses comme les macaronis, les penne ou les coquillettes; ou d’autres qui ont des formes assez originales, des fusillis aux farfalles. Un peu moins usitées, on peut citer les orecchiette.

Ce nom, qui signifie "petites oreilles", résume bien leur forme. Il s’agit de petits disques creux. Traditionnellement, cet aspect était obtenu en pressant chaque pâte avec le pouce. La fabrication des orecchiette reste une des manières les plus simples et les plus authentiques de préparer les pâtes fraîches. C’est un de ces condensés d’histoire et de tradition que l’on trouve uniquement dans les Pouilles.

Les orecchiette sont encore fabriquées selon la tradition artisanale dans une “pastificio” (une fabrique de pâtes) à partir de semoule de blé dur. C’est le passage dans des poinçons en bronze qui donne à ces pâtes leur surface rugueuse qui accroche la sauce.

Dans cette région, certaines ménagères aiment travailler dehors, à hauteur de tréteaux. Elles versent la farine de semoule de blé dur en fontaine, sur leur plan de travail. En un tournemain, elles creusent un puits dans lequel elle versent un peu d’eau tiède et une pincée de sel. Elles referment puis, du bout des doigts, mélangent les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte élastique.

Ces femmes sont passées expertes dans l’art du pétrissage à la main pour confectionner les orecchiette des Pouilles. Elles étalent la pâte tout en papotant avec leurs voisines. Elles les tronçonnent ensuite en dés sous mes yeux admiratifs. Avec un couteau à lame lisse, en s’aidant du pouce, elles appuient sur le dé de pâte qu’elles font rouler sur le plan de travail. De ce mouvement sans âge naît une petite oreille, comme par magie.

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, ces virtuoses en ont déjà confectionné deux douzaines, tout en parlant, sans même regarder leurs mains. Après un jour de séchage, elles seront prêtes à cuire et à accommoder avec une sauce tomate à la viande goûteuse et bien foncée, qui aura mijoté doucement plus de quatre heures.

Le charme des rues des villages des Pouilles réside entre autres dans ces fragrances qui parfument les dimanches matins. L’empreinte olfactive de ce plat typique de la cuisine des Pouilles est un ravissement. C’est la pièce maîtresse du déjeuner dominical. On l’accompagne volontiers d’un bon vin de cépage “primitivo”, une variété qui rappelle le zinfandel.

La Mozzarella est le fromage italien le plus consommé en Italie ! Préparez une recette savoureuse et équilibrée, à base d’orecchiette des Pouilles, une forme de pâtes italiennes facilement reconnaissable.

Découvrez quelques recettes emblématiques à base d'orecchiette :

Orecchiette aux Brocolis et Anchois

Prenons la pâte emblématique des pouilles : l'Orechiette et associons la au brocoli. Dans la recette traditionnelle, c'est de la cime di rapa qui est utilisée, soit du brocoli rave.

1. Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole puis salez-la.
2. À ce stade, salez l’eau bouillante et laissez cuire les brocolis pendant 5 minutes.
3. Notez que le brocoli va avoir besoin de 20 minutes de cuisson au total.
4. Pendant ce temps, faire revenir 4 c à s d’huile dans une poêle avec l’ail et les anchois.
5. Laisser cuire 5 minutes, l'ail va colorer tandis que les anchois vont fondre.
6. Éteindre et écraser un peu l’ail dans l’huile avec une fourchette.
7. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante pendant 6 minutes.
8. Égoutter les pâtes avec un peu d’eau de cuisson (2 - 3 cuillères) et les verser dans la poêle et ajouter par-dessus les brocolis.

Dans cette recette typique italienne, les orecchiette, les anchois et le brocoli sont mis en valeur par le fondant et les saveurs fraîches de la Mozzarella. Cette recette d'orecchiette des Pouilles aux anchois et à la Mozzarella s'avère facile et rapide à préparer. Elle permet de déguster des saveurs typiques de l'Italie.

Si votre famille n'apprécie pas trop le brocoli, vous pouvez remplacer ce légume par la courgette. Celle-ci possède des saveurs douces qui plaisent généralement au plus grand nombre. Découpez la courgette en tagliatelles ou râpez-la pour l'incorporer plus facilement à votre recette de pâtes italiennes.

Autres Recettes et Astuces

• Orecchiette aux Olives et Saucisses : Ouvrir les saucisses et sortir la chair. L’ajouter dans la sauteuse. Poivrer. Ajouter des dés de carottes, cuire 5 minutes. Couper les olives noires en quartier et ciseler le basilic. Assaisonner de sel et verser le bouillon de volaille. Transférer les pâtes dans la sauce tomate avec un peu d’eau de cuisson.
• Orecchiette aux Épinards : Reflétant les couleurs et les saveurs de la région des Pouilles en Italie, cette recette d'orecchiette met en vedette des pâtes en forme de petites oreilles qui saisissent parfaitement les épinards tendrement cuits dans une poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les épinards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient flétris, ce qui prend généralement quelques minutes. Ajoutez les orecchiette dans la poêle avec les épinards, ajoutez le reste d'huile d'olive, et mélangez bien.

Conseils supplémentaires :

• Les orecchiette sont idéales pour retenir une sauce crémeuse, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres types de pâtes courtes, comme les farfalle ou les torsades.
• Servez ce plat d'orecchiette crémeuses sous forme de portion individuelle en présentant les pâtes dans une assiette creuse ou dans un ramequin. Ou bien disposez-les dans un grand plat à mettre au centre de la table pour plus de convivialité.
• Si vos enfants n'aiment pas le goût de l'ail, optez pour de l'oignon rouge, coupé en rondelles. Celui-ci offre des saveurs douces et sucrées.
• Vous craignez que l'anchois ne passe pas auprès de votre tribu ? Sélectionnez de la poitrine de porc nature ou fumée à découper en fines lamelles.
• Pensez aux herbes aromatiques pour parfumer vos pâtes. Le basilic se marie parfaitement bien avec les anchois par exemple.

Voici une table récapitulative des accompagnements possibles avec les orecchiette :

Si vous aimez cuisiner les orecchiette, découvrez ces autres recettes simples d’orecchiette à la façon du pizzaïolo, d’orecchiette Mozzarella au safran, pesto de courgettes et menthe et d’orecchiette à la crème de chou rouge et stracchino. Besoin d’autres astuces pour faire manger des brocolis à vos enfants ? Préparez ces variantes de lasagnes aux brocolis et à la Mozzarella et de risotto au brocolis. Si, à l'inverse, vous n'aimez vraiment pas ce légume, remplacez facilement les brocolis par des épinards frais, des champignons ou de la courgette.

La forme des pâtes peut paraître parfaitement anecdotique. Il est vrai que pour bien des recettes, il est possible d’utiliser diverses variétés. Certaines sont cependant à privilégier. Par exemple, on imagine assez mal préparer une salade de pâtes avec des spaghettis, ou des coquillettes à la bolognaise.

Les pâtes lisses et longues ou fines sont plus adaptées aux sauces fluides, tandis que les garnitures généreuses et denses viendront se nicher dans les creux et les stries de pâtes plus épaisses. Selon les recettes, on privilégiera aussi des pâtes de tailles différentes afin de pouvoir les piquer à la fourchette.

Les orecchiette étant assez lisses et petites, on évitera de les noyer sous une sauce très crémeuse. Les orecchiette sont donc souvent proposées avec d’autres ingrédients identifiables, et notamment les légumes. Elles viendront alors agrémenter le plat plutôt qu’en constituer la base.

On peut ainsi parfaitement utiliser ces pâtes pour préparer des salades. Elles sont également souvent associées à des légumes verts printaniers ou estivaux, comme les petits pois, les haricots verts. On peut aussi bien sûr miser sur les légumes traditionnels de la cuisine méditerranéenne comme les tomates, les aubergines, les courgettes ou les poivrons. Il sera alors intéressant d’ajouter un peu de feta émiettée.

Pour la confection des fricelli, la pâte à base de farine de blé dur et d'eau est traditionnellement aplatie avec la paume de la main et ensuite enroulée autour d'un rondin ou d'une épaisse aiguille à tricoter. C'est ainsi que se constitue la forme longue et l'intérieur creux. On trouve bien souvent des "fricelli alle melanzane" sur la carte des osterie de la région des Pouilles. Pour ce plat typique, les pâtes courtes sont servies avec une sauce à base d'aubergines poêlées, de tomates, ails, huile d'olive, basilique et origan.

Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, les orecchiette des Pouilles offrent une multitude de possibilités pour explorer les saveurs authentiques de l'Italie. Laissez-vous inspirer par ces recettes et créez vos propres plats délicieux et mémorables.

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