Pâtes au Pesto : La Recette Italienne Authentique

Plongez dans l'univers gourmand des pâtes au pesto, un classique de la cuisine italienne. Cette recette simple et rapide est parfaite pour un dîner express et plein de saveurs. Contrairement aux versions industrielles, préparer son pesto soi-même permet de choisir des ingrédients frais et de profiter de toutes leurs qualités aromatiques.

L'Histoire du Pesto

Le pesto au basilic est originaire de la Ligurie, une région d'Italie qui a développé sa civilisation sur la mer. Le pesto alla Genovese vient de Gênes et de sa région, où le basilic pousse abondamment. Le mot "pesto" vient de l’italien « pestare », qui signifie écraser, reflétant la méthode traditionnelle de préparation.

La sauce que nous connaissons aujourd’hui a été formalisée au XIXème siècle mais elle trouve ses origines dans des anciennes sauces à base d’ail, de sel et de basilic. De plus, selon les familles (et leur aisance, leur proximité de la ville) les ingrédients changeaient. En particulier le parmesan était remplacé par le pecorino local des Apennins et parfois les pignons par des noix (surtout à la campagne).

Les Ingrédients Essentiels

La recette authentique du pesto alla Genovese est régie par le « Consortium di Pesto de Gène », qui veille à ce que la recette ne soit pas dénaturée. Les 7 ingrédients obligatoires sont :

• Basilic frais
• Huile d’olive vierge-extra
• Parmesan
• Pecorino
• Pignons de pin
• Ail
• Sel

Idéalement, le pesto se fait dans un mortier afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic par les lames d’un mixeur.

Recette des Pâtes au Pesto alla Genovese

Ingrédients :

• 500 g de spaghettis fraîches
• 20 feuilles de basilic
• 12 g de pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• Gros sel
• 30 g de fromage pecorino
• 30 g de parmesan râpé
• Huile d'olive extra vierge

Préparation du Pesto :

1. Lavez soigneusement les feuilles de basilic et séchez-les dans un torchon.
2. Broyez les feuilles dans un mortier en les ajoutant au fur et à mesure.
3. Incorporez les pignons de pin, l’ail émincé et une pincée de gros sel.
4. Ajoutez le fromage râpé, puis l'huile en filet.

Préparation des Pâtes :

1. Faites bouillir l’eau pour les pâtes, salez et versez-y les pâtes.
2. Une fois les pâtes parfaitement al dente, égouttez-les, mélangez-les avec le pesto et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson pour les rendre onctueuses.

Dressage :

1. Pour bien dresser des pâtes au pesto et avoir une jolie assiette, il faut du volume et des contrastes.
2. Pour le volume, il faut faire le fameux « nid » de pâtes.
3. Ensuite vous déposez ce nid dans l’assiette et retirez délicatement la fourchette par le haut.
4. Pour les contrastes, utilisez le blanc du parmesan en copeaux sur l’assiette.
5. On peut aussi mettre des petits morceaux de mozzarella moelleuse sur les côtés.

Astuce : On trouve souvent les pâtes au pesto un peu riches. C’est tout simplement parce qu’en France, on oublie qu’il faut le délayer.

Variations Gourmandes

Pâtes au Pesto et à la Pancetta

Une variation autour du grand classique : les pâtes au pesto. Un seul ingrédient change et c'est un nouvel univers de saveur qui s’offre à vos papilles.

Ingrédients :

• 300 g de fusilli
• 80 g de lard en tranche épaisse
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparez le pesto comme indiqué précédemment.
2. Faites bouillir l’eau pour les pâtes, salez et versez-y les fusilli.
3. Dans une poêle anti-adhésive, mettez à cuire le lard préalablement tranché en petits cubes jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant.
4. Une fois les pâtes parfaitement al dente égouttez-les, mélangez-les avec le pesto et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson pour les rendre onctueuses.
5. Dressez les assiettes en ajoutant les lardons et quelques feuilles de basilic pour la présentation.

Pâtes Vertes aux Œufs

Pour épater vos invités, préparez vos propres pâtes maison en ajoutant du basilic dans la préparation.

Ingrédients :

• 400 g de farine T55
• 4 œufs
• 30 g de basilic mixé

Préparation :

1. Préparez la pâte en mélangeant la farine, les œufs et le basilic mixé.
2. Étalez la pâte au rouleau et coupez-la en lamelles égales.
3. Laissez-les cuire quelques minutes à peine dans l’eau bouillante et accompagnez-les de légumes sautés avec de l’échalote.
4. Ajoutez ensuite des cubes de lard revenus à la poêle selon vos préférences.

Gnocchis au Pesto et aux Lardons

Une autre variation délicieuse avec des gnocchis à la ricotta.

Ingrédients :

• 250 g de ricotta fraîche
• 150 g de farine T55
• 2 cuillères à soupe de parmesan
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de pesto

Préparation :

1. Mélangez la ricotta avec la farine, le parmesan et l’œuf.
2. Ajoutez une cuillère à soupe de pesto pour donner du parfum et de la couleur.
3. Confectionnez ensuite des gnocchis en vous saisissant d’une petite boule de pâte et en la faisant glisser délicatement contre le dos d’une fourchette.
4. Mettez ensuite vos gnocchis à cuire dans de l'eau bouillante.

Pesto Rosso : Une Alternative Savoureuse

Plongez dans l'univers gourmand du pesto rosso maison (ou pesto rouge), une variante italienne riche en saveurs.

Ingrédients :

• Tomates mûres et juteuses
• Feuilles de basilic frais
• Ail
• Parmesan
• Pignons de pin
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparez les ingrédients avec soin.
2. Dans un robot mixeur, placez les feuilles de basilic, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et les tomates, ainsi qu'une pincée de sel.
3. Commencez à mixer tout en versant lentement de l'huile d'olive, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Conseils et Astuces

• Alternatives aux pignons : Vous pouvez remplacer les pignons par des noix, des noisettes ou des amandes.
• Conservation : Le pesto se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique, recouvert d’un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation.
• Utilisation : Utilisez le pesto comme sauce pour vos plats de pâtes, comme marinade pour le poulet ou les légumes grillés, ou même comme trempette pour des snacks.

Expérimentez et régalez vos papilles avec cette délicieuse sauce italienne !

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