Le « vol-au-vent » est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour son élégance et sa polyvalence. Il se compose d'une base en pâte feuilletée, souvent en forme de corolle, garnie d'une préparation savoureuse à base de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes, le tout lié par une sauce onctueuse. Les vol-au-vent fantaisie sont une entrée intemporelle qui se prête à de nombreuses variantes.
Bien que les termes soient parfois utilisés de manière interchangeable, il existe une distinction subtile : la bouchée est une petite entrée individuelle, tandis que le vol-au-vent est généralement de plus grande taille.
Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes de préparation des vol-au-vent, des astuces pour réussir la pâte feuilletée à des idées de garnitures créatives.
Vol-au-vent aux fruits de mer
Préparation de la Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée est l'élément clé d'un vol-au-vent réussi. Elle peut être préparée maison ou achetée prête à l'emploi.
[ Recette de base n°2 ] : Réaliser sa pâte feuilletée maison !
Astuces pour une Pâte Feuilletée Réussie
- Pourquoi faut-il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ? Lorsque vous découpez la forme à l'emporte-pièce, vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface, et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
- Parfois, il arrive que le feuilletage se développe tellement qu'en fin de cuisson, la forme n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au-dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.
- Pour que la pâte lève bien droite à la cuisson, il faut donner un coup sec sur l’emporte-pièce et surtout ne pas le tourner pour couper la pâte.
Façonnage des Vol-au-Vent
Pour préparer les vol-au-vent fantaisie, étalez le premier rouleau de pâte feuilletée sur un plan de travail. Ensuite, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découpez 12 disques. Faites de même avec les 2 autres rouleaux de pâte feuilletée. Vous obtiendrez un total de 36 disques. Disposez 12 disques sur une plaque de cuisson et piquez-les avec une fourchette. Percez les 24 autres avec un emporte-pièce de 4 cm pour obtenir des anneaux. Badigeonnez chaque disque piqué avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau, puis placez un anneau et badigeonnez à nouveau avec l'œuf. Placez un autre anneau dessus et badigeonnez une dernière fois avec l'œuf battu. Pour chaque vol-au-vent, vous aurez besoin de : 1 disque plein et 2 anneaux, soit un total de 3 couches.
Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider.
Cuisson des Coquilles
Faites cuire les coquilles dans un four statique préchauffé à 200° sur la partie basse pendant environ 15 minutes. Dès qu'elles seront bien dorées, sortez-les du four et laissez-les refroidir, de préférence sur une grille. De cette façon, vous créerez une cavité à remplir.
Idées de Garnitures
La garniture est l'âme du vol-au-vent. Laissez libre cours à votre imagination et combinez les ingrédients que vous préférez. Voici quelques suggestions :
Différentes garnitures pour vol-au-vent
- Bouchées à la reine : Garnies d'un salpicon de volaille, de champignons et parfois de truffe, lié à la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons lié aux jaunes d'œufs et à la crème).
- Végétarienne : Une crème de fromage frais et d'huile, mixée jusqu'à obtenir une consistance homogène, mélangée à de la roquette.
- Aux crevettes : Des crevettes saisies à la poêle avec un filet d'huile, mélangées à du ketchup et de la mayonnaise.
- Au jambon : Une crème de jambon cuit mixée jusqu'à obtenir une texture lisse.
Recette Végane de Vol-au-Vent aux Légumes
Voici une recette végane pour ceux qui souhaitent une alternative sans produits d'origine animale :
Ingrédients
- 6 à 8 croûtes de bouchées à la reine (ou une pâte feuilletée vegan)
- 1 gros oignon
- 1 bocal d'olives dénoyautées en rondelles (~160g égouttées)
- 1 boîte de champignons (~230g égouttés)
- 1 grosse pomme de terre
- 1 verre de vin blanc vegan (à défaut, de la bière)
- 25 cL de crème de soja
- 0,5 L d'eau
- 1 roux (1 c. à soupe de maïzena + 3 c. à soupe d'huile)
Préparation
- Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits cubes, tout comme l'oignon et les champignons en boîte.
- Dans une grande poêle bien huilée à feu moyen, faites revenir l'oignon. Une fois translucide, ajoutez la pomme de terre, les champignons et les olives.
- Faites revenir deux ou trois minutes, puis ajoutez le verre de vin. Pour un vin blanc vegan, demandez en magasin le Naturae de Gérard Bertrand.
- Laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide visible dans la poêle. Ajoutez un petit verre d'eau, un peu de poivre, d'herbes de Provence et les cubes de bouillon (ou un peu de sel) puis couvrez, et laissez cuire jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
- Ajoutez la crème et l'eau.
Vol-au-Vent Express aux Crevettes et au Saumon
Pour une version rapide et savoureuse, voici une recette simple :
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- Beurre
- Farine
- Lait
- Crème fraîche
- Crevettes roses
- Saumon fumé
- Aneth (facultatif)
Préparation
- Étalez la pâte feuilletée et découpez des carrés. Marquez un pourtour sans transpercer la pâte.
- Enfournez jusqu'à ce que les carrés soient dorés et gonflés.
- Préparez la garniture en faisant fondre le beurre, ajoutez la farine, puis le lait progressivement. Faites épaissir, puis incorporez la crème fraîche, les crevettes et le saumon fumé.
- Garnissez les vol-au-vent et ajoutez de l'aneth ciselé si désiré.
Le vol-au-vent est un plat qui traverse les générations, symbole de convivialité et de partage. Que vous optiez pour une recette traditionnelle ou une version plus moderne et créative, il apportera une touche d'élégance à votre table.
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