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Dans le monde de la gastronomie italienne, les pâtes se déclinent à toutes les sauces, des restaurants étoilés aux marchés populaires du sud de l’Italie. Au fil des siècles, elles ont été combinées à des spécificités locales et à des usages artisanaux dans les quatre coins du monde, avant d'être prisées par l’industrie alimentaire. Aujourd'hui, partons à la découverte d'un plat emblématique de la Sicile : les pâtes alla Norma.
Les récits historiques retracent l’usage des pâtes dans les régions arabes et musulmanes du pourtour méditerranéen. Des pratiques anciennes montrent des procédés basiques, comme dans la Rome antique, où des préparations s’apparentaient à une version moins élaborée des lasagnes. Des références évoquent même l’émergence de cet usage en Mésopotamie, avec les premières cultures céréalières vers 8000 av. J-C.
Le chercheur fait référence notamment au géographe du XIIe siècle Charif Al-Idrisi, qui a témoigné de l’«existence d’une véritable industrie sicilienne de pâtes alimentaires», dites itrya, ou «itrija». Les écrits médiévaux indiquent ainsi qu’à partir de là, l’usage a migré vers la Botte, en Calabre «et en d’autres pays musulmans et chrétiens». Le vocabulaire alors utilisé pour définir les pâtes sèches témoigne lui-même des traditions arabes. Cette appellation «se rencontre dans les Tacuina sanitatis et dans certains traités culinaires du bas Moyen-Age».
Connue au XIIe siècle pour ses activités de marine marchande, Gênes devient rapidement le point de passage de cargaisons de pâtes, comme en attestent de nombreux contrats commerciaux du notaire Giovanni Scriba. De là, de grandes quantités sont exportées «vers différentes destinations à l’intérieur et à l’extérieur de la Méditerranée». Dans ce contexte, la Ligurie italienne devient un autre chef-lieu de la production des pâtes sèches.
Mais plus au nord, les régions moins influencées par les cultures arabes et musulmanes ou celles qui n’ont pas été d’anciennes zones arabo-normandes en Italie ont mis plus de temps à adopter les pâtes sèches comme partie intégrante du terroir. Ainsi, l’Emilie et la Lombardie, ou encore la Campagne et Naples ont opté bien plus tard pour cet aliment, admis en région napolitaine dans le XVIIe siècle.
Il ressort également des récits historiques qu’aux premiers siècles de l’utilisation des pâtes en Italie, celles-ci ont été surtout un aliment «populaire». Il aurait été consommé principalement par les marins, ou dans des circonstances de travail et de mobilité nécessitant des stocks de denrées conservables pour de longues durées. D’autres récits qualifient les pâtes de «plat de choix dans les banquets de l’aristocratie de la Renaissance».
Avec l’extension du potager agricole en Sicile puis dans toute l’Italie, parallèlement à l’émergence des pâtes sèches, plusieurs autres aliments ont été introduits dans l’île. Des fruits et des légumes ont enrichi des traditions et des recettes déjà ancrées. Inspirées des préparations arabes qui combinent le sucré et le salé, les pâtes dans la région du sud ont été servies avec des raisins secs, des noix ou encore de la pistache. Ramenée de l’Amérique, la tomate révolutionnera les habitudes culinaires au XVIIIe siècle, à partir duquel la sauce à base de ce légume-fruit sera ajoutée aux plats de pâtes. Les activités maritimes connaissent également un tournant. Au XIXe siècle, les pâtes sèches seront plus largement admises et leurs artisans seront de plus en plus nombreux. Les évolutions industrielles apportent également leur influence, d’où la fabrication sera réglementée au cours de la première moitié du XXe siècle, notamment en Italie et en France.
Véritable symbole de la tradition culinaire sicilienne, les pâtes alla Norma (pasta norma) sont un plat à base de macaroni généralement assaisonné de sauce tomate et avec l'ajout ultérieur d'aubergines frites, de ricotta salée râpée et de basilic frais. Bien qu'il s'agisse d'un plat typique originaire du côté de l'Etna, il est maintenant répandu et apprécié dans toute l'île (et au-delà), comme c'est le cas avec d'autres recettes régionales.
Il semblerait que Nino Martoglio (1870-1921), le célèbre dramaturge de Catane, ait donné le nom de "Norma" à la recette et s'écria: "Chista è 'na vera Norma!" suprême bonté, en la comparant au chef-d'œuvre du grand compositeur Vincenzo Bellini, à qui le Théâtre Massimo de Catane est dédié, la ville d'origine incontestée de cette recette.
Selon d'autres, pour mieux justifier le dévouement, la recette aurait été perfectionnée, réinterprétée et développée sur la base de la cuisine traditionnelle par un chef sicilien à l'occasion des célébrations du nouvel opéra du grand compositeur de Catane, destiné à devenir en peu de temps l'un de ses plus grands succès malgré une première troublée et loin d'être encourageante à La Scala de Milan.
Peut-être dans l'une des nombreuses réceptions auxquelles Bellini lui-même était présent dans son pays natal, car il a toujours été une pratique assez consolidée par des chefs célèbres et des organisateurs d'événements de rendre hommage à d'illustres invités d'honneur avec des plats créés ad hoc.
En Sicile, la pizza alla Norma est également répandue, avec les mêmes ingrédients que l'assaisonnement pour pâtes.
Les ingrédients des pâtes alla Norma sont :
C’est certainement l’un des plats siciliens les plus connues en Italie et dans le monde, et c’est le dramaturge catanais Nino Martoglio qui a choisi son nom : il appréciait beaucoup ce primo piatto, et l’appelait « na vera Norma », en référence au célèbre opéra d’un autre Catanais, le compositeur Vincenzo Bellini.
La recette traditionnelle des pâtes à la sicilienne prévoit l’utilisation des spaghetti, mais ce plat peut être réalisé avec tous les formats de pâtes.
Oignon, ail, olives, câpres, amandes, pignons, raisins secs, basilic, céleri, poivrons, carottes… Les ingrédients des différentes versions sont nombreux. Pour cette recette, privilégiez les pâtes de type bucatini, à assaisonner avec des sardines (ou des anchois, ou les deux), des raisins secs, des pignons (et/ou des amandes hachées), du fenouil sauvage et de la ’a muddica, ou chapelure.
Un ingrédient star de la cuisine sicilienne est sans aucun doute la pistache. Les pistaches de Bronte sont mondialement connues. Le pesto aux pistaches, un délicieux condiment salé souvent associé à de la crème, des tomates séchées, de la pancetta, du saumon, des crevettes ou des palourdes, mérite également le détour.
Pour une alternative plus diététique de la recette sicilienne, on propose de cuire les aubergines au four avec un filet d’huile d’olive plutôt que les frires. Pour une version végétalienne, on remplace la ricotta par du tofu. Et pour faire dans l’originalité ? On revisite les pasta par la pizza alla Norma ! On enlève les pâtes, on remplace par une pâte à pizza.
La Sicile est le berceau des odeurs et des goûts, grâce à la nature et à la main experte de l'homme qui a transformé en délices du palais les nombreuses matières premières que le territoire lui a mis à disposition. Les origines de la tradition culinaire en Sicile sont lointaines. Il suffit de penser à la tarte par excellence, la Cassata Siciliana a environ 1.200 ans!
Les autres tartes ou gâteaux typiques qui prennent des formes ou des noms différents selon la région dans laquelle ils sont produits ne sont pas moins importants. Les plus connus et dignes d'être cités sont surement, en plus de la Cassata, les Cannoli, il Trionfo della Gola, la Zuccata, la "Cuccia", les "Minni" di Vergine, les "Sfinci" di San Giuseppe, la Cotognata, le Buccellato et la Pignolata di Messina, tous préparés avec des ingrédients typiques dont la ricotta, le sucre, la pâte d'amande ou martorana, fruits confits, écorces d'oranges, cèdre et citron, chocolat, fruits secs.
Vous aurez l'occasion de les savourer dans les nombreuses pâtisseries et laboratoires de l'île. A ceux-ci s'ajoutent les Brioches avec la glace et la crème fraîche, vraie gourmandise régionale qui remplace souvent le repas des siciliens, les différentes granite dont les plus connues sont les granite aux mures, au citron, au café et le Gelo di mellone.
Parmi les entrées, les plus connues sont sûrement la Caponata d'aubergines, à base de légumes frits et olives à l'aigre-doux, la salade de fruits de mer, avec poulpe, calamar et homards cuits à l'eau, la frittella à base de fèves, petits pois et artichauts, et les fritures à base de panelle (farine de pois chiche), "crocché" ( ou cazzilli) de patates, artichauts, broccolis, habituellement goûtés dans la rue dans les locaux de friture de la zone, avec le pain "ca meusa" avec la rate de boeuf.
Une autre nourriture consommée dans la rue est la "frittola" à base de petits cals frits d'animaux, le "musso" cartilages de boeuf et les "Stigghiola" entrailles de chèvre.
A table, les plats de la tradition locale sont très nombreux et leurs origines sont populaires donc nombreux d'entre eux étaient préparés avec des ingrédients "pauvres". Les premiers plats sont les plus connus, surtout à base de poissons, les pâtes avec les sardines et petit fenouil de montagne, les pâtes avec les brocolis "arriminati", les Pâtes avec la bottarga (oeufs de thon), pâtes à la "Norma" avec aubergines et pecorino, pâtes à la "glassa" avec les patates, le couscous à base de poissons, plat originaire de l'Afrique, très répandu à Trapani, pâtes avec "l'anciova" c'est à dire l'anchois, pâtes "chi fasola" avec des haricots.
A ces plats se sont ajoutés dans le cours des siècles d'autres plats de pâtes, beaucoup d'entre eux à base de poisson, dont les pâtes aux oursins et les pâtes aux fruits de mer. Les pâtes au four méritent une mention spéciale. C'est une vraie spécialité et friandise de la Sicile, des pâtes (anelletti) avec sauce tomate, aubergines frittes, viande hachée.
Parmi les deuxièmes plats nous citons le "brociolone" à base de viande hachée et oeufs, la "tunnina ammuttunata" une tranche de thon aux tomates, le "stoccu" à la messinese, à base de merlan, les poulpes "murati", les fritures de poissons, les viandes et les saucisses à la braise.
La production de fromages de chèvre et de vache est riche. Nous citons le pecorino, le “maiorchino”, la “Tuma”, le “Primosale”, le “Canestrato”, le “Caciocavallo”, la “Vastedda” del Belice, le "Primintino" et les provole qui prennent des noms et des goûts différents selon les zones de provenance.
Le pain est un aliment qui ne peut pas manquer sur les tables des siciliens. Il est frais tous les jours, y compris le dimanche, et préparé de 4 h du matin à 21h. Le pain "maison" cuit au four à bois est le plus apprécié, dont ceux de Monreale et de Piana degli Albanesi auxquels s'ajoute le pain noir de Castelvertano Presidio Slow Food.
S'il vous arrive le dimanche de voir une voiture ou un fourgon parqué dans la rue qui vend du pain, notre conseil est de s'arrêter pour l'acheter! Un autre régal sont les salamis à base. Les salamis les plus connus sont ceux qui sont préparés avec les viandes du Porcin Noir des Monts Nébrodes à Sant'Angelo di Brolo.
Dans les différents bars, qui sur l'île ne manquent jamais même dans les villages les plus minuscules, il y a, en plus de "l'arrêt obligatoire" pour l'expresso, les comptoirs dédiés à la rôtisserie, vrai "must" de l'île. Parmi les différentes variétés, nous citons les plus connues : arancina (ou arancino) frit avec riz, viande ou fromage, calzoni frits ou au four avec jambon et fromage, "ravazzata" fritte avec viande, brochette fritte avec viande, "rizzuola" fritte avec viande, sfoglia avec viande.
Dans la pâtisserie, nous devons absolument citer la brioche fritte avec le sucre, les "graffe" frites avec le sucre, les sfoglie et les panzerotti avec ricotta, en plus des différents petits fours et des biscuits.
Les vins siciliens sont devenus une grosse réalité des dernières années et leur production s'est vouée à la qualité en abandonnant celle de la quantité pour la production du vin.
Les pâtes à la sicilienne, plus connues en Italie sous le nom de « pasta alla Norma », sont un plat traditionnel de Sicile, et notamment de la ville de Catane, qui rend hommage à l’art italien et à son histoire. Cette délicieuse recette italienne à base de pâtes, d’aubergine, de tomates et de ricotta salée, rassemble tous les parfums les plus authentiques de Sicile.
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