La Recette Inratable de la Pâte Sablée de Pierre Hermé

En matière de bases de la pâtisserie, il est judicieux de se fier à Pierre Hermé, une valeur sûre de la pâtisserie française. Sa recette de pâte sablée est réputée pour être parfaite.

Pour réaliser une tarte aux fraises, pourquoi ne pas tester une nouvelle recette de pâte sablée ? Vous pouvez utiliser la recette de Pierre Hermé, disponible sur plusieurs blogs culinaires. Après dégustation, vous adorerez cette pâte, à la fois croquante et moins friable que la pâte sablée traditionnelle.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 25 g de poudre d'amande
• 140 g de beurre mou (doux ou demi-sel selon les goûts)
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 œuf battu de poule élevée en plein air
• 1 càc de vanille liquide

Réalisation

1. Commencez par travailler le beurre au robot (avec l’outil feuille si vous possédez un Kitchenaid®). Si vous n’en avez pas, travaillez la pâte avec une spatule. À la main, vous réchaufferiez trop le beurre.
2. Ajoutez le sucre et les graines de vanille. Travaillez jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène.
3. Ajoutez l’œuf et mélangez bien.
4. Ajouter la poudre d'amande, le sel, et la vanille. Mélanger avec un batteur électrique jusqu'à obtenir un pâte bien homogène.
5. Ajouter l'oeuf et la farine, mélanger et former une boule.
6. Aplatir la pâte et l’envelopper de film alimentaire.
7. Laisser reposer au moins 4 heures au frais. Le mieux est encore de la préparer la veille et de la laisser reposer toute la nuit.
8. Au bout de 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et la mettre dans un moule à tarte.
9. Répartir la pâte dans le ou les moules. (Si la pâte est trop dure en sortant du frigo, laissez-la se réchauffer à l'air ambiant ou découpez de petits morceaux que vous mettrez au four à micro-ondes 2/3 secondes seulement).
10. Enfourner 25 min à 190°. Faire cuire à blanc entre 15 et 20 minutes à 180 °C. La pâte doit être bien dorée.

Techniques pour une Pâte Réussie

Pour réussir vos tartes sucrées, une étape importante est le choix de la pâte. Avec un bon goût d’amande, elle est inratable et se marie parfaitement avec tout type de garniture : fruits, chocolat, crèmes, etc.

Préparation de la Pâte

Dans un récipient, tamisez la farine, ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et le beurre, et sablez bien le mélange avec les deux mains. Il est important de bien sabler le mélange, pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Ajoutez les œufs légèrement battus et malaxez la pâte sans trop la travailler.

Étaler et Foncer le Moule

Si vous souhaitez réaliser plusieurs tartes, formez plusieurs boules. Vous pouvez congeler la pâte en boule si vous en avez trop. C’est ce que je fais la plupart du temps pour en avoir toujours à disposition. Au moment de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.

Abaisser la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré !). Déposez la pâte sur votre moule à tarte (ou tartelette (comme ici) à l’aide du rouleau. Faites-la glisser au fond et faites-lui prendre la forme de votre moule. Du bout des doigts, appuyez sur la pâte pour qu’elle colle aux parois du moule ou du cercle.

Mettre la pâte dans le moule (« foncer » le moule). Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Cuisson à Blanc

Préchauffez le four à 170° chaleur statique (la recette indique 200°C, mais je recommande 170°C). Enfournez pour 30 à 40 minutes, ou plus selon votre four. Note : On peut également congeler la pâte étalée directement dans les moules et faire cuire à blanc sans décongélation.

Pour faire cuire la pâte “à blanc”, c’est-à-dire sans la garniture, étalez du papier sulfurisé sur le fond de tarte, puis répandez des billes de céramiques ou des haricots blancs (gardez-les à cet usage).

A la sortie du four, saupoudrez de poudre de beurre de cacao, cela permet d’isoler la pâte de l’humidité de la garniture (le petit détail des chefs qui fait la différence !). Si vous n’avez pas de beurre de cacao en poudre, vous pouvez le faire fondre et l’étalez au pinceau, ou utiliser une autre technique pour chablonner votre pâte (blanc d’œuf, chocolat…).

La Pâte Sablée Sans Gluten de Pierre Hermé

Une pâte sablée sans gluten, signée par le Grand Pierre Hermé… c’est non seulement un gage de qualité mais aussi l’assurance de se régaler ! J’ai extrait cette recette du magazine Fou de Pâtisserie et plus particulièrement de la recette de l’entremet Estella du chef Pierre Hermé.

La recette est très simple et inratable, la pâte est stable, ne se rétracte pas à la cuisson et a une bonne tenue. À noter : l’absence de gluten en fait également une recette idéale pour les enfants. L’absence de gluten garantit une pâte facile à travailler et qui ne risque pas de se rétracter à la cuisson… Cerise sur le gâteau, quel goût elle a !

Côté dégustation, vous retrouverez le petit côté sableux des pâtes sans gluten. ❤️❤️❤️♡♡

Ingrédients pour la Pâte Sablée Sans Gluten

Pas d’ingrédient mystère ou difficile à trouver, choisissez-les toujours de qualité… cela va de soi !

• 80 g de beurre demi-sel
• 30 g de beurre (doux)
• 36 g de sucre glace
• 40 g d'œuf
• 106 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 20 g de fécule de maïs
• 0,6 g de fleur de sel
• QS de beurre de cacao (facultatif)

Préparation de la Pâte Sablée Sans Gluten

1. Travaillez 80 g de beurre demi-sel et 30 g de beurre jusqu'à ce que leur texture soit celle d'une pommade.
2. Crémez le beurre et le 36 g de sucre glace.
3. Ajoutez 40 g d'œuf et mélangez.
4. Tamisez 106 g de farine de sarrasin et 20 g de fécule de maïs, ajoutez 0,6 g de fleur de sel et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
5. Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
6. Étalez la pâte à 6 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
7. Détaillez, foncez votre moule selon la recette.
8. Enfournez à 165°C pendant 25 minutes.
9. Si vous n’avez pas de beurre de cacao en poudre, vous pouvez le faire fondre et l’étalez au pinceau, ou utiliser une autre technique de chablonnage (blanc d’œuf, chocolat…).

Le chef préconise un temps de repos de 12h minimum. L’objectif est de permettre le développement des parfums et, à moindre mesure, de rendre la pâte plus facile à travailler. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez opter pour un passage éclair au congélateur 😉

Même s’il n’y a aucun risque de grumeaux avec la farine de sarrasin, je conseille de tamiser toutes les poudres, cela assure une pâte légère et un travail plus rapide. Sans gluten, les pâtes à tartes sont très simples à réaliser… pas de risque de rétractation, pas de risque de travailler le gluten de la pâte… y’en a pas !

Alors GO… et même votre estomac vous dira merci ! 4 étapes : on mélange, on laisse reposer, on étale et on cuit… Réservez simplement à température ambiante jusqu’au montage.

Conseils Supplémentaires

• Beurre pommade : Il s’agit d’un beurre qui est resté à température ambiante afin de devenir mou. Si vous n’avez pas le temps ou que vous avez oublié de laisser le beurre à température ambiante, vous pouvez le faire légèrement ramollir au micro-ondes. Pour cela, il faut que celui-ci soit coupé en morceaux. Placer au micro-ondes 10 secondes à pleine puissance. Mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Remettre 10 secondes au micro-ondes et mélanger de nouveau.
• Farine T55 : Très important pour ne pas obtenir une pâte trop élastique et qui ne se rétracte pas trop à la cuisson.

Ultra simple et juste parfaite... Le mieux est d'en préparer à l'avance et de la mettre au congélateur pour en avoir toujours sous la main.

En espérant que cette recette vous plaise. En pâtisserie, vous utiliserez souvent cette pâte, plus “riche” que la pâte brisée. C’est avec cette pâte, un peu plus sucrée, que vous ferez aussi très bien des petits sablés.

Cette pâte peut se réaliser au robot : fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la poudre d’amande, le sel et l’œuf tout en battant à vitesse minimale. Formez une boule, puis aplatissez-la.

Formez une boule, puis aplatissez-la. Placez la boule dans un film cellophane ou dans un sac à congélation, puis placez-la au congélateur.

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