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On adore tous les crêpes ! Géniale pour la Chandeleur ou bien pour une pause gourmande entre amis, cette recette tombe à pic. Après avoir pesé la bonne quantité de farine, de beurre, de lait, et parfois de sucre vanillé, l'objectif est de préparer une pâte gourmande et sans grumeaux. Ensuite, versez une louche dans la poêle et faites sauter vos crêpes. Quant aux idées de garniture, il y en a à la pelle ! Une cuillère de confiture de fruits, de la crème de marrons, du beurre de cacahouète, de la chantilly, du sirop d'érable, un carré de chocolat pâtissier ou bien de la pâte à tartiner maison, les crêpes se dégustent sans fin/faim ! Pour des crêpes sucrées, vous pourrez ajouter 50 g de sucre à la pâte. Dans tous les cas laisser reposer la pâte au moins deux heures avant de cuire les crêpes pour laisser gonfler les amidons.
En 1954, le chef français Raymond Oliver présentait sa recette de la pâte à crêpes. Son originalité : la présence de pastis, de rhum et de bière qui donnent des crêpes très parfumées. Faites chauffer dans une casserole le lait avec le sel, le sucre et la vanille fondue. Versez la farine dans un saladier, formez un puis et versez-y l'huile et les oeufs. Ajoutez ensuite le pastis et le rhum. Les ingrédients doivent être à température ambiante pour que la pâte à crêpes ne soit ni trop froide ni trop chaude. Le chef indique que la quantité d’œufs peut être variable, n'hésitez pas à en ajouter pour ajuster la texture. Oui, vous pouvez vous amuser en cuisine !
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Découvrez une façon originale de déguster les lentilles avec cette recette surprenante et gourmande, idéale pour les enfants et les adultes aventureux en cuisine.
Alain Ducasse, Jean-François Piège... 7 chefs partagent leur recette de crêpes. Les crêpes Suzette d’Éric Frechon, garnies de chocolat selon Jean-Paul Hévin, soufflées à l'orange par Alain Ducasse, rehaussées de basilic chez Jean-François Piège... Ces recettes, signées des grands noms de la gastronomie, font la part belle aux crêpes. Elles sont à tester en ce week-end de la Chandeleur.
Appareil à crêpe:
Sauce Suzette:
Pour l'appareil à crêpe: mélangez au fouet les œufs, le sucre et la farine. Ajoutez progressivement le lait puis le beurre fondu, les zestes de citron et un trait de rhum. Laissez reposer 2 heures.
Pour la réalisation de la crêpe Suzette: faites fondre le beurre et le sucre dans un poêlon jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le jus d’orange puis réduire le feu quelques instants. Ajoutez la levure, le sel et le sucre roux. Mélangez le tout. Dans l’autre saladier, cassez les œufs et ajoutez le lait et la crème. Lorsque le mélange est bien homogène, versez le beurre fondu. Mélangez le tout et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure environ. Faire chauffer la poêle et la graisser avec du beurre. Attention, si la cuisson est trop longue, la crêpe risque d’être trop sèche, en partie à cause du cacao en poudre. Déposez les crêpes dans un plat et les couvrir. Fouettez les œufs puis creusez un puits dans la farine et incorporez-les. Mélangez avec une spatule, pour éviter les grumeaux, et incorporez petit à petit le lait. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Stoppez, sa cuisson en plaçant la casserole dans un bac d'eau. Versez le beurre noisette refroidi dans votre appareil et mélangez, puis laissez reposer au réfrigirateur pendant au moins 1 heure.
Dans une casserole, faites réduire le jus d'orange frais avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une soupe, puis réservez-le au réfrigérateur. Prélevez le zeste de l'orange, blanchissez-le trois fois, puis taillez-le en fine julienne. Gardez un peu d'eau, remettez le zeste blanchi avec le sucre restant et laissez confire durant une petite heure (il ne doit plus rester d'eau dans la casserole). Levez les suprêmes de l'orange. Cuisez vos crêpes dans une poêle avec du beurre, en les faisant un peu épaisses. Pliez-les en 4 et disposez-les dans votre plat. Déposez 1 cuillerée de jus d'orange réduit, du zeste d'orange et quelques suprêmes d’orange, plus placez au four à 200 degrés, en mode gril, pour 5 minutes. Pendant ce temps, chauffez le Grand Marnier; dès l'ébullition, faites-le flamber, puis versez-le sur les crêpes bien chaudes.
Ingrédients:
| Pour la pâte à crêpes | Pour le beurre d'orange | Pour la crème pâtissière |
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Préparation: Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Laissez infuser hors du feu pendant 20 min. Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Dans un saladier, mélangez délicatement à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec 60 gr de sucre, puis ajoutez la farine et le lait tiède. Montez au batteur les blancs d'oeufs avec la pincée de sel, puis serrez-les avec le sucre restant. Les blancs doivent rester mousseux. Ajoutez-les délicatement au mélange à l'aide d'une maryse. Faites chauffer une poêle. Ajoutez le beurre et versez un quart du mélange. Faites cuire doucement pendant 30 s, puis enfournez pour 3-4 min. Répétez l'opération pour les trois autres crêpes. Couvrez les crêpes et réservez-les.
Pour le beurre d'orange, mélangez le jus d'orange, le miel et le zeste d'orange. Faites réduire le tout de moitié dans une casserole, puis ajoutez le beurre petit à petit. Pour la crème pâtissière, mettez le Cointreau à chauffer dans une casserole. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, puis ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet, puis incorporez la farine. Versez le Cointreau et mélangez. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à ébullition pendant 1 min. Filmez la préparation de façon à ce que le film soit au contact de la crème et placez-la au réfrigérateur.
Pour le dressage, prélevez les segments de l'orange. Etalez un quart de la crème pâtissière au centre de la crêpe et repliez celle-ci en deux. Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un peu de sucre semoule, et laissez blondir. Déposez la crêpe, retournez-la afin de la caraméliser et versez un trait de Cointreau. Disposez la crêpe dans une assiette. Déposez quelques segments d'orange par-dessus. Reservez le beurre d'orange et servez-le à part.
Ingrédients:
Préparation: Epluchez l’orange et prélevez les suprêmes. Coupez l’écorce en filaments et faites-les blanchir. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre et laissez caraméliser. Déglacez le caramel avec le jus des oranges. Pliez les crêpes en triangle et ajoutez-les dans la poêle pour qu’elles s’imbibent de jus. Flambez les crêpes au Cointreau. Ajoutez sur les crêpes les zestes blanchis et les suprêmes d’orange, ainsi que le jus de citron et les feuilles de basilic. Laissez chauffer encore quelques secondes et servez sans attendre.
Ingrédients pour 20 crêpes:
Préparation: Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, la vanille et les zestes de l'orange et du citron. Ajoutez ensuite progressivement les œufs, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Chauffez 1/3 du lait avec le beurre pour le faire fondre. Une fois entièrement fondu, ajoutez le reste du lait et mélanger. Ajoutez progressivement à la pâte à crêpes et bien mélanger. Mixez si nécessaire. Graissez une poêle à crêpes. Cuire une petite louche de pâte à chaque fois. Servir tiède avec du sucre vanillé.
Pour pouvoir retourner les crêpes sans problème, tout est une question de température. Bien sur la poêle sera huilée mais ce n'est pas suffisant. Si la poêle n'est pas assez chaude, la pâte n'est pas "saisie" et risque d'attacher. Si elle est trop chaude, non seulement la pâte coagule immédiatement et glisse moins bien mais en plus l'épaisseur et la forme de la crêpe seront plus irrégulières.
Selon l'usage que vous en ferez, les crêpes pourront être pliées en pannequets (ou ficelles), en aumonières ou même détaillées en julienne. A vous d'imaginer la garniture !
Sirop d'érable, confiture maison, pâte à tartiner, lemon curd, flambée sucre et rhum ou Grand Marnier, sauce chocolat et chantilly, fruits caramélisés (ananas, banane, pomme, poire, kiwi) et Chantilly, crème tutti frutti et fruits frais...
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