Recettes Gourmandes à Base de Porc: Du Pâté de Campagne à la Queue de Cochon en Fricassée

Connaissez-vous la chanteuse Juliette ? Celle-ci entonnait en 1995 : « Tout est bon dans l´cochon - Du groin jusqu´au jambon - C´est bon, c´est bon, c´est bon - La rate et les rognons - La queue en tire-bouchon - C´est bon, c´est bon, c´est bon » reprenant ainsi ce dicton populaire que nous avons tous entendu un jour, autour d’un plat cuisiné à partir de porc. Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon (qu’on appelle d’ailleurs porc, une fois abattu).

Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Chine, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet.

Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie.

Pâté de Campagne Maison

Cette terrine de campagne maison au porc sera parfaite pour une entrée ou un pique-nique entre amis.

Ingrédients (8 personnes) :

• 1 kg de foie de porc
• 2 œufs
• 750g de lard maigre de poitrine, frais
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 crépine de porc fraîche
• 400g de panne (graisse) de porc
• Quelques fines bardes de lard gras
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuil.

Recette :

1. Débarrassez le foie de porc de ses membranes et de ses vaisseaux. Coupez le quart du lard en petits lardons. Hachez le reste, au hachoir à grille fine, avec le foie et la panne de porc.
2. Incorporez au mélange la moitié de la farine, les œufs battus, du sel, du poivre et le quatre-épices. Malaxez soigneusement.
3. Tapissez l’intérieur d’une terrine à pâté avec la crépine de porc. Tassez-y la farce en alternant avec des couches de lardons salés et poivrés. Terminez par de la farce. Posez dessus les bardes de lard et les feuilles de laurier.
4. Fermez la terrine avec son couvercle et soudez-le au moyen d’une pâte préparée avec le reste de la farine mélangé avec un peu d’eau.
5. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Remplissez d’eau la plaque creuse du four et placez la terrine dans ce bain-marie. Enfournez et laissez cuire pendant 2h.
6. Laissez la terrine (toujours fermée) refroidir complètement, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 24h au moins avant de la déguster. Servez le pâté de campagne en entrée, accompagné de pain de campagne et de cornichons.

Remarque : Pour assouplir la crépine, laissez-la tremper dans de l’eau tiède pendant 1 h.

Queue de Cochon en Fricassée

La queue de cochon aux Antilles Guyane est généralement consommée en saumure. Là cette fois, je te propose de préparer des queues de cochon fraiches en fricassée.

Assaisonner les queues de porc de préférence la veille. Mettre les queues de porc nettoyées et coupées en morceau dans un saladier. Ajouter la sauce soja claire, l’ail, le piment végétarien, le jus de citron vert, le clou de girofle et le bois d’inde en poudre.

1. Dans une marmite ou cocotte, verser l’huile. Faire chauffer à feu moyen.
2. Quand l’huile est chaude mettre le sucre de canne. Le sucre doit caraméliser et obtenir une belle couleur brune.
3. Il faut que les morceaux soient bien dorés et qu’il n’ait presque plus de sauce. Ajouter ensuite, l’eau, le thym, les feuilles de lauriers, les feuilles de bois d’inde et le bouillon végétal.
4. Faire bouillir à couvert pendant 30 minutes environ. Puis découvrir et ajouter l’oignon, le persil et la pâte de piment fort (facultatif).
5. Laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

C’est prêt. Servir bien chaud avec du riz blanc et des haricots au choix.

Côtes de Porc aux Olives

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 côtes de porc
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 16 olives noires
• 50 cl de coulis de tomates
• 2 branches de thym
• 3 cuil.

Recette :

1. Salez et poivrez les côtes de porc, frottez-les de thym.
2. Mettez une cuillère à soupe d’huile à chauffer dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites cuire les côtes de porc 8 min de chaque côté à feu moyen.
3. Pendant ce temps, pelez l’ail et hachez-le finement. Faites chauffer le reste de l’huile dans une casserole et mettez l’ail à revenir.
4. Ajoutez le coulis de tomates et laissez-le réduire de 1/3. Dénoyautez les olives. Salez et poivrez la sauce, ajoutez les olives.
5. Retirez les côtes et tenez-les au chaud. Versez le vinaigre dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs.

Travers de Porc Caramélisés

Ingrédients (5 personnes) :

• 1,200 kg de travers de porc
• 1 gousse d’ail
• 3 cuill. à soupe d’huile
• 1 boîte de pulpe de tomates
• 3 cuill. à soupe de vinaigre
• 1 cuill. à soupe de moutarde forte
• 2 cuill.

Recette :

1. Coupez le travers de porc en 5 morceaux. Incisez légèrement la viande entre les os pour faciliter la cuisson.
2. Mélangez le vinaigre et le miel. Pelez la gousse d’ail.
3. Dans une cocotte laissez chauffer l’huile et faites-y revenir les morceaux de travers de porc, de toutes parts, pendant 5 à 6 min. Quand les travers sont bien dorés, jetez l’huile de cuisson.
4. Remettez les travers dans la cocotte avec les tomates, le miel au vinaigre, 1 pincée de cayenne, la moutarde et l’ail écrasé. Couvrez la cocotte et laissez cuire sur feu doux pendant 45 min. Retournez plusieurs fois les morceaux de viande dans la sauce.
5. Égouttez les morceaux de travers et déposez-les sur le plat de service. Ajoutez 1 verre d’eau et grattez le fond de la cocotte tout en mélangeant. Nappez les morceaux de travers avec la sauce de la cocotte.

Carré de Porc Rôti à l'Ail

Recette :

1. Piquez le carré de 4 gousses d’ail coupées en deux dans le sens de la longueur (faites une incision dans la chair et enfoncez la demi gousse d’ail)
2. En la “massant” avec la paume de la main, assaisonnez abondamment la viande avec le sel et le poivre.
3. Dans une grande cocotte, faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive. La faire bien colorer sur toutes ses faces en arrosant régulièrement.
4. Mettez le couvercle de la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 55 minutes (position 3 sur 6).
5. Pendant ce temps préparez les légumes. Nettoyez-les et épluchez-les.

Palette de Porc au Lait

Recette :

1. Épluchez l’ail, coupez les gousses en 2 sur la longueur et introduisez-les dans 6 petites incisions faites dans la viande. Assaisonnez de sel et poivre.
2. Émincez finement les oignons.
3. Coupez la pomme de terre en rondelles.
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte, dorez la palette sur ses 2 faces pendant 15 mn.
5. Parallèlement, rissolez les oignons dans une poêle avec le reste du beurre afin de leur donner une belle couleur blonde. Ajoutez-les à la palette, ainsi que la pomme de terre et le bouquet garni.
6. Mouillez le tout avec le lait bouillant et laissez cuire à couvert pendant 1h15 à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Réservez la viande dans un plat à feu et tenez-la au chaud.
7. Ôtez le bouquet garni, passez à la moulinette les oignons, les rondelles de pomme de terre et le bouillon de cuisson, pour obtenir une sauce purée légère. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé en poivre.

Filet Mignon de Porc aux Cèpes et au Curry

Ingrédients (4 personnes) :

• 1 filet mignon de 600 g
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 10 g de cèpes séchés
• 1 gros oignon
• 2 branches d’estragon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 grosse cuil.

Recette :

1. Mettez les cèpes à tremper dans 10cl d’eau tiède. Épluchez l’oignon et coupez-le en lamelles. Pelez l’ail et hachez-le. Coupez le filet en deux tronçons. Salez-le.
2. Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse à fond épais, à revêtement antiadhésif. Faites-y revenir la viande et l’oignon à feu moyen. Versez le vinaigre et grattez le fond du récipient avec une spatule.
3. Saupoudrez la viande avec le curry, ajoutez le concentré de tomate, les cèpes et leur eau de trempage, l’ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez.

Filet Mignon de Porc à la Coppa

Recette :

1. Ecrasez au pilon les graines de fenouil et mélangez-les avec la sauge, les feuilles de romarin et l’huile d’olive dans un bol.
2. Incisez le filet mignon en une dizaine d’endroits et badigeonnez-le de cette préparation, en la faisant pénétrer dans les entailles.
3. Enroulez les tranches de coppa autour du filet mignon, salez, poivrez.

Rôti de Porc au Vin Blanc et aux Herbes

Recette :

1. La veille (ou l’avant-veille), hachez les feuilles des 3 tiges de romarin.
2. Mélangez avec le sel dans un petit bol et frottez ce sel au romarin sur toutes les faces de la viande. Enveloppez la viande hermétiquement (film plastique alimentaire) et gardez au frais jusqu’au lendemain.
3. Le lendemain, découpez les légumes et hachez l’ail. Réservez dans un récipient hermétique au frais.
4. Mettez la viande dans un plat creux à four. Disposez les légumes et l’ail autour de la viande. Versez le vin blanc et le bouillon de légumes et ajoutez de l’eau pour que le niveau arrive à environ 1/4 de la hauteur de la viande.
5. Mettez dans un four froid et réglez le thermostat sur 160°C.

Rillettes de Porc Maison

Recette :

1. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le saindoux puis, quand il grésille, faites revenir de tous les côtés votre échine de porc.
2. Dans le même temps chauffez votre four à 130°.
3. Lorsque la viande est bien colorée, ajoutez les 3 oignons coupés en dés pas trop petits, laissez suer 5 min puis ajoutez vos herbes, épices et gousse d’ail enfermées dans un petit sachet de mousseline, le vin blanc, un demi-litre d’eau et les 1/2 jarrets. Portez à ébullition, poivrez, puis mettez la cocotte couverte au four pour 5h.
4. Toutes les heures remuez avec une spatule en bois en retournant le morceau de viande afin que rien n’attache au fond et remettez si nécessaire un peu de bouillon de légumes (préparé avec un cube) vers la fin de la cuisson.
5. A la fin de la cuisson, sortez la viande sur une planche, jetez le petit sac d’herbes et d’épices et passez le jus à la passoire.
6. Attendez que la viande tiédisse puis avec vos mains bien propres retirez la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne.
7. Effilochez la viande en la triturant (en faisant attention qu’il ne reste aucun fragment d’os).
8. Faites bouillir le jus passé puis ajoutez la viande effilochée, remuez bien avec une spatule en bois et faites reprendre l’ébullition une ou deux minutes.
9. A chaud, mettez les rillettes dans plusieurs petits pots ou dans une grande terrine.
10. Lorsqu’elles auront un peu refroidi, versez au-dessus un peu de saindoux fondu afin qu’elles se conservent plus longtemps.
11. Lorsqu’elles seront froides rangez les rillettes au réfrigérateur.

Pâté de Tête de Porc Persillé

Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles : une demi-tête de porc, du vin blanc et des herbes aromatiques.

1. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Egoutter les morceaux de tête.
2. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine.
3. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Mélanger la viande avec le reste de persil.
4. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.

Jambonneau aux Lentilles

Recette :

1. Faites dessaler les jarrets dans l’eau froide pendant 12 heures. Egouttez et mettez les jarrets dans une marmite. Couvrez-les d’eau froide. Faites-les cuire pendant 1h30 (l’eau doit à peine frémir). Ecumez régulièrement la mousse qui se forme.
2. Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en grosses rondelles. Epluchez et émincez un oignon, pelez et piquez l’autre avec les clous de girofle. Coupez la poitrine fumée en petits lardons. Dans une grande casserole, mettez les lentilles, les oignons, les carottes, les lardons et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, salez et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire 30 minutes.
3. Réunissez les lentilles et la viande dans une grande cocotte à fond épais.

Civet de Joue de Porc aux Olives

Ingrédients (8 personnes) :

• 2,4 kg de joue de porc
• 1 bouteille de vin blanc (Provence, Languedoc…)
• 200 g de lardons fumés
• 150 g d’olives vertes
• 150 g d’olives noires
• 6 tomates
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, gousse d’ail, branche de céleri, tige d’origan)
• 500 g de champignons
• 8 gousses d’ail
• 500 g de carottes
• 3 c.

Recette :

A faire la veille : La veille, préparez la marinade : dans un grand saladier, déposez la viande et aspergez-la de cognac, de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner toute la nuit.

A faire le jour même :

1. Pelez les carottes et l’oignon, coupez les tomates en quartiers et taillez les champignons de Paris en lamelles. Réservez tous les légumes.
2. Préchauffez le four à 140°C.
3. Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans un faitout, faites revenir la viande avec les lardons à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Déglacez à l’aide d’un peu de marinade.
4. Déposez dans une cocotte la viande, les légumes, les gousses d’ail pelées, puis ajoutez les olives vertes et noires. Arrosez le tout avec la marinade mélangée au fond de veau.

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