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Le carré de porc Duroc est un morceau de viande d'exception qui offre une multitude de possibilités culinaires. Que vous optiez pour une cuisson au four, au barbecue, ou à la poêle, ce guide vous accompagnera pas à pas pour sublimer ce morceau savoureux.
Un porc se compose de tant de bonnes choses : poitrine de porc, côtes, joues de porc, etc. C'est donc un animal délicieux ! Mais avez-vous entendu parler du Secreto ? Littéralement traduit de l'espagnol, ce mot signifie "secret" et, en effet, il s'agit probablement d'un morceau de porc encore assez méconnu.
Le secreto, également connu sous le nom de secreto de Duroc, est un morceau de viande maigre qui se trouve entre l'épaule et le cou du porc.
Avant de commencer la cuisson, une préparation adéquate est essentielle pour garantir un résultat optimal.
La cuisson au four est une méthode classique qui permet d'obtenir une viande tendre et savoureuse.
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C) ou à 160°C. Dans un peu d'huile, faites dorer les faces dans une cocotte puis enfournez, sans couvercle, dans un four à 200° après avoir ajouté un bouquet garni, quelques carottes et un bel oignon émincés finement.
Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez. Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
Retournez votre carré et mouillez régulièrement. Au bout de 30 min, baissez votre four à 160/170° maximum et laissez cuire encore 2h minimum. N'oubliez pas de retourner et mouiller régulièrement.
Pour une saveur fumée et une texture croustillante, le barbecue est une excellente option.
Préchauffez le barbecue à 200°. Grillez le carré de porc de manière qu’il soit saisi sur toute sa surface. Placez-le sur le côté du barbecue (chaleur indirecte), fermez le couvercle et poursuivez la cuisson à 150°.
Insérez un thermomètre à viande et lorsque le cœur atteint 63°, retirez la viande du barbecue. Retourne-la, face grillée vers le haut, et laissez reposer. Placez le carré de porc sur une grille et couvrez-le avec du papier d’aluminium. Laissez reposer aussi longtemps que le temps de cuisson.
Un carré de porc Duroc se marie parfaitement avec une variété d'accompagnements.
Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Épluchez et émincez les échalotes et les oignons. Mélangez-les aux pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail non épluchées. Saler, poivrer. Arrosez les pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et ajoutez 15 cl d’eau. Disposez les branches de romarin sur les pommes de terre et enfournez pendant 1h environ.
Pour préparer le secreto de Duroc avec sauce chimichurri, pommes de terre et tomates, nous utilisons un barbecue à gaz Barbecook, plus précisément un barbecue à gaz Spring.
Pour la sauce chimichurri, mélangez l'ail, le piment, le sel, l'origan et le persil.
Grillez les poivrons rouges au barbecue jusqu’à ce que la peau noircisse. Enveloppez-les séparément dans un film plastique et laissez-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. La peau se détachera facilement. Enlevez la peau noire, découpez les poivrons, retirez les graines et farcissez chaque poivron d’une tranche de feta.
Coupez l’éventuel excédent de poivron pour que la feta soit bien tassée et qu’elle tienne bien en place. Roulez les poivrons dans la farine, puis dans les œufs battus et, enfin, dans le mélange de chapelure, de panko, de paprika en poudre et d’herbes vertes séchées.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle profonde et faites frire les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Enlevez du feu, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant et dressez-les sur une assiette.
Cette recette fait le plein de couleurs et de vitamines grâce au chou rouge et aux baies de goji.
Blanchir les minis choux rouges 10 minutes puis les égoutter. Plaquer le carré de porc. Ajouter les minis choux rouges, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le miel et la sauce soja. Cuire à basse température 68°C à cœur. En fin de cuisson ajouter les baies de goji et faire réduire le jus. Napper le carré.
Sortez votre carré et retirez le bouquet garni, rajoutez un peu d'eau dans votre cocotte (ou du vin blanc) et frottez les sucs avec une cuillère en bois, laissez réduire à feu doux 5 à 10 min en couvrant, vous obtenez une sauce délicieuse.
Coupez la viande. Servez le carré en côtes épaisses, nappez...
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