Pâte de Pistache Marocaine : Recette et Utilisations

La pâtisserie orientale est réputée pour sa simplicité et sa gourmandise, utilisant souvent des ingrédients simples comme les fruits secs, généreusement enrichis de miel. Parmi les délices de cette tradition culinaire, les baklavas aux pistaches occupent une place de choix, irrésistibles avec leur alternance de fines couches croustillantes de pâte filo, de noix croquantes et de miel enrobant le tout.

Aujourd'hui, plongeons au cœur de cette gourmandise en explorant la recette de la pâte de pistache marocaine, un ingrédient clé pour réaliser des baklavas et autres douceurs orientales.

Ingrédients de base

La pâte de pistache, souvent composée de pistaches, de sucre glace et d’amandes, possède une consistance épaisse. Il est possible d'acheter de la pâte de pistache toute faite, notamment sur internet, en recherchant une pâte de qualité, idéalement 100% pistache.

Sinon, voici les ingrédients de base pour préparer vous-même la pâte de pistache :

• Pistaches mondées non salées
• Sucre glace
• Amandes

Recette de la Pâte de Pistache Maison

Voici deux recettes pour réaliser votre propre pâte de pistache. Choisissez celle qui vous convient le mieux :

Première recette :

1. Étalez les pistaches et les amandes sur une plaque de cuisson et torréfiez-les au four pendant une dizaine de minutes à 150°C.
2. Laissez-les refroidir et mixez finement.
3. Ajoutez le sucre et l’huile d’arachide et mélangez bien.

Deuxième recette :

1. Préparez un sirop à 121°.
2. Versez le sirop sur les pistaches.
3. Mélangez avec la poudre d’amandes et l’extrait.
4. Broyer le tout jusqu’à obtention d’une pâte fine.

Il ne faut pas en mettre beaucoup, c’est puissant.

Astuces et Conseils

• Torréfaction : La première chose à faire, quand on cuisine des fruits secs, c'est de les torréfier. Pour cela, placez vos pistaches sur une plaque allant au four, et faites les chauffer 15 minutes à 150°C.
• Amandes : « J’achète les amandes avec la peau et je les monde moi-même. Pour cela, rien de plus simple, il suffit de les plonger quelques instants dans l’eau bouillante. Lorsque la peau se décolle, on sort les amandes de l’eau et on pèle.
• Mixage : Je vous conseille d'utiliser un bon mixeur pour ce genre de recette ! Pour les petits budgets, le mixeur 3 lames de Moulinex est génial,je m'en sers tout le temps. Le plus efficace et solide pour cette game de prix. ne laisse pas une masse non mixée au fond du bol. Je gagne du coup un temps fou ! Pour les budgets plus importants (vraiment plus importants), je vous conseille le Cook Expert de Magimix.
• Conservation : Versez maintenant la pâte de pistache dans un bocal type pot de confiture et conservez-la au frais.

Utilisation de la Pâte de Pistache dans les Baklavas

Les baklavas sont une spécialité que l’on retrouve tout autour du bassin méditerranéen. Les baklawas sont communs en Tunisie, en Turquie ou au Liban, en Grèce ou en Arménie également ! D’ailleurs, savez-vous que les baklavas se trouvent même en Roumanie ? Ils sont traditionnellement consommés pour le jour de l’an ! Les bases restent les mêmes mais le façonnage ainsi que la garniture peuvent varier d’un pays à un autre.

Les baklavas du Maroc, et du Maghreb en général, sont davantage à base d’amande et de noix.

Il existe de nombreuses variétés de baklavas au miel car on peut les réaliser avec toutes sortes de fruits secs : baklavas aux noix, baklavas aux amandes. Ma préférence va quand même aux baklavas à la pistache qui sont vraiment très typés en goût.

Ingrédients pour les Baklavas à la Pistache

• 20 feuilles de pâte filo (ou un peu plus)
• 125 g de pistaches émondées
• 100 g de noix
• 125 g d'amandes émondées
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 100 g de beurre fondu
• 80 g de sucre semoule
• Pour le sirop: miel et eau de fleur d'oranger

Préparation des Baklavas

1. Préchauffer votre four à 180°C
2. Faire torréfier les fruits secs à la poêle pendant 5 minutes environ. Faire refroidir.
3. Mixer les fruits secs avec le sucre. (Personnellement je les concasse au couteau pour éviter d'avoir une fine poudre, je préfère quand il y a des morceaux). Mélanger avec l'eau de fleur d'oranger.
4. Beurrer un moule à gratin . Découper vos feuilles filo de la taille de votre moule à gratin. Ne jeter pas les chutes.
5. Déposer une première feuille au fond du moule. A l'aide d'un pinceau, enduire la feuille de beurre fondu. Recouvrir d'une seconde feuille de pâte phyllo. Continuer pour avoir 10 couches environ. Vous pouvez utiliser les chutes de votre pâte découpée pour avoir encore plus de couches.
6. Répartir les fruits secs sur toute la surface et tasser (à l'aide d'un verre par exemple).
7. Recouvrir les fruits secs d'une feuille de pâte filo. L'enduire de beurre fondu et recouvrir. Recommencer jusqu'à épuisement des feuilles de pâte filo. Pour la dernière couche, j'ai volontairement chiffonné la feuille.
8. Couper en carrés (environ 20 à 24 carrés).
9. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
10. Préparer le sirop: Faire chauffer le miel avec l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger.
11. Finition: Lorsque les baklavas sont cuits, sortir le plat du four. Verser le sirop de miel par dessus et laisser entièrement refroidir.

Pour réaliser les baklavas il vous faut choisir une pâte filo (phyllo) et non pas de la feuille de brick. La différence est la texture de la pâte : la pâte filo (phyllo) est plus douce, soyeuse avec sa fine pellicule de farine qui protège les feuilles. Après cuisson, son croustillant est beaucoup plus important que celui de la feuille de brick. Mais attention, la pâte filo sèche vraiment très vite !

Autres Utilisations de la Pâte de Pistache

Outre les baklavas, la pâte de pistache peut être utilisée dans diverses préparations :

• Petits gâteaux : Pour accompagner un bon thé à la menthe.
• Briouats : Déposer une noix de pâte d'amandes légèrement aplatie sur le bord de la feuille à briouats, rabattre par dessus les deux côtés afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 cm de large. Le rouler très serré sur toute la longueur, coller l'extrémité au jaune d'oeuf.
• Miel : Dans une marmite, faire « lever » trois fois 4 kg de miel avec 3 ou 4 grains de gomme arabique et 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger.

Recette de Petits Gâteaux à la Pistache

Ingrédients:

• Pâte sablée: 125g de farine, 60g de beurre mou, une pincée de sel, un jaune d’œuf, 1 càc de sucre, 20 ml d’arome de fleur d’oranger.
• Farce : 100g de pistaches concassées, 50g de poudre d’amande, 50g de sucre, 1 càs de beurre fondu, environ 10 ml de fleur d’oranger.
• Pour décorer : Quelques pistaches entière et du miel tiède

Instructions:

1. Commencer par préparer la pâte : Sabler entre les mains la farine, le sel et le beurre mou. Ajouter le sucre en poudre et le jaune d'œuf, mélanger puis verser la fleur d’oranger petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser la reposer 30 min.
2. Pendant ce temps préparer la farce : mélanger les pistaches concassées, la poudre d’amande, le sucre et une càs de beurre fondu. Verser l’eau de fleur d’oranger petit à petit pour réunir tous les ingrédients puis former des petites boules (environ 20)
3. Etaler finement la pâte sablée, (1mm d’épaisseur environ) et à l’aide d’un emporte pièces découper des cercles. Poser une boule de farce au milieu d’un cercle de pâte, et envelopper la pour obtenir une boule parfaite ; A l’aide d’un couteau, faire des incisions pour décorer, puis enfoncer une pistache au milieu.
4. Dans un four déjà préchauffé à 180°C, faire cuire les gâteaux pendant 20 à 25 min …
5. A la sortie du four : tremper les gâteaux dans du miel tiède, égoutter les et enfin présenter les dans des caissettes en papier.

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