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Le miso est un aliment à part : impossible à comparer, complexe à décrire, mais pas pour autant compliqué à cuisiner. Il suffit pour cela d’intégrer ses spécificités comme données de base.
Même si vous n’êtes pas familier du miso, vous en avez déjà très certainement mangé. Vous a-t-on déjà servi une soupe claire au début d’un repas dans un restaurant japonais ? Elle contenait très probablement du miso, un élément essentiel de la cuisine japonaise.
Miso signifie « haricots fermentés ». Il s’agit essentiellement de pâte de soja fermentée. Lorsqu’elle est dissoute dans l’eau chaude (elle est souvent assaisonnée), elle se transforme en une soupe que nous connaissons presque tous.
Véritable couteau suisse culinaire, cette pâte fermentée, née il y a plusieurs millénaires au Japon, est bien plus qu’un simple condiment. De la fameuse soupe de miso aux marinades savoureuses, en passant par les vinaigrettes crémeuses, le miso s’invite partout pour rehausser vos créations culinaires. Du salé au sucré, cette pâte de soja surprend et séduit tous les palais. Prêt à embarquer pour un voyage gustatif à travers les secrets de cet umami en pot ? Découvrez avec nous comment utiliser la pâte de miso et laissez-vous inspirer par des idées de recettes qui éveilleront vos papilles et impressionneront vos convives.
Le miso, c’est quoi exactement ? En général, le miso est fait à partir de soja et d’une céréale (souvent le riz ou l’orge perlé) qu’on laisse fermenter avec un champignon commun appelé Aspergillus oryzae (on s’en sert également pour préparer le vinaigre de riz et la sauce soja).
Au cours de la fermentation, les composés divers sont produits. Ce sont eux qui donnent au miso son arôme très particulier. La couleur et le goût du miso peuvent varier selon le temps de fermentation du mélange.
Plus le miso fermente, plus il est foncé et plus il a de goût. Ainsi, le miso blanc est relativement doux et le miso brun présente un goût plus prononcé (il est également plus salé). Le goût du miso est particulier, d’autant qu’il est prononcé. Il correspond au fameux “umami” des japonais.
Autrement dit : le miso a une saveur à la fois simple en bouche, mais aussi complexe à décrire. On ne peut le ranger simplement parmi nos quatre saveurs que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Si vous avez la chance d’avoir un supermarché asiatique à proximité, vous découvrirez probablement d’autres types de miso. Certains sont préparés avec des pois chiches ou des haricots rouges plutôt que du soja, certains contiennent du sarrasin, du seigle ou du millet plutôt que du riz ou de l’orge.
Mis à part le goût qu’il ajoute aux différents plats, le miso affiche également certains avantages sur le plan nutritionnel. Parce qu’elle est fermentée, la pâte de miso contient de « bonnes » bactéries probiotiques qui participent au bien-être digestif. En outre, le processus de fermentation décompose partiellement les protéines, les glucides et les lipides que contiennent les haricots et les céréales.
Ces ingrédients sont alors plus digestes pour l’organisme et apportent un peu plus de protéines que le soja non fermenté. Une cuillère à soupe de miso contient environ 25 calories, 1 gramme de protéines et 4 grammes de glucides, de petites quantités de calcium, de phosphore, de magnésium, de vitamine K, de zinc, de fer et de vitamines B. En revanche, le miso est riche en sodium. Une cuillère à soupe en apporte environ 600 milligrammes.
Le miso est plus qu’une simple base pour soupe. Son arôme terreux et entier ajoute une profondeur de goût à toute une variété d’aliments. Le miso blanc, plus doux, convient bien aux soupes. Mais il ajoute également une touche sensationnelle aux vinaigrettes et marinades, ou comme assaisonnement sur des légumes. Le miso plus foncé convient mieux aux plats nécessitant une cuisson plus longue comme les ragoûts, les soupes et les rôtis.
Le miso a un goût très prononcé et salé : il agit comme exhausteur de goût. On peut ainsi l’utiliser, en très petite quantité et en fin de cuisson, à la place du sel et du « bouillon cube ».
On recommande d’éviter de cuire le miso : il convient donc de l’ajouter en fin de cuisson. Avant de vous proposer 5 manières originales d’utiliser du miso en cuisine, voici, à toutes fins utiles, la fameuse recette de la soupe miso :
Mélangez 1 cuillère à soupe de miso blanc, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, ¼ de cuillère à café de poivre moulu blanc ou noir.
Mélangez à parts égales du miso blanc et de l’huile d’olive dans un petit bol. Faites cuire des légumes à la vapeur (carottes, choux de Bruxelles, brocoli ou chou-fleur) jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez ensuite le mélange de miso aux légumes et mélangez pendant une à deux minutes sur le feu pour napper les légumes.
Mélangez 25ml de miso blanc, 25ml de mirin* (vin doux de riz* ; si vous n’en avez pas, utilisez du sherry*, du vin blanc* ou du vinaigre de riz et ajoutez 2 cuillères à café de miel ou de sucre), et ½ cuillère à café de gingembre en poudre. Faites mariner les filets de poisson ou les escalopes de poulet pendant au minimum 30 minutes avant de les griller.
Mélangez 25ml de miso blanc, 25ml de moutarde brune, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Au Japon, il existe une grande quantité de miso différents :
| Type de Miso | Couleur | Ingrédients | Fermentation | Goût | Utilisation |
|---|---|---|---|---|---|
| Shiro Miso (Miso Blanc) | Clair | Riz fermenté | Courte (quelques semaines) | Léger et doux | Soupes, sauces, faux-mages |
| Aka Miso (Miso Rouge) | Rouge | Riz et orge | Longue | Intense et salé | Ragoûts, marinades |
| Shinshu Miso (Miso Jaune) | Jaune | Riz | Moyenne | Équilibré | Variété de recettes |
| Hatcho Miso (Miso Brun) | Brun | Graines de soja | Minimum deux ans | Prononcé et moins salé | Plats robustes |
| Miso Noir | Noir | Soja | Très longue | Très intense | Plats traditionnels |
Ingrédients : 1 litre d’eau ; 2 càs (cuillère à soupe) de dashi concentré liquide ;1 càs de miso blanc ; 1 poignée de wakamé ou de nori ;tofu soyeux coupé en cubes.
Ce plat réconfortant est composé de nouilles, de légumes colorés et d’un bouillon riche en saveurs grâce à l’utilisation de pâte de miso.
Ingrédients : 1 patate douce ;1 paquet de tofu extraferme ;1 aubergine ;¼ de tasse de miso ;3 càs d’huile végétale ;2 càs d’eau ;1 càs de sucre ;2 càc (cuillère à café) de gingembre frais haché ;1 càc d’huile de sésame ;16 petits champignons de Paris.
Ingrédients : 12 cl d’eau ;40 g de pâte de miso ;10 cl d’huile de tournesol ;210 g de mélange de graines ;250 g de farine ;2 càc rase de levure chimique.
Ingrédients : 30 g de champignons secs de votre choix ;6 shiitakés secs ;1 sachet de bouillon dashi à infuser ;Huile d’olive ;1 petit oignon coupé finement ;300 g de riz à risotto ;1 gousse d’ail finement hachée ;15 cl de saké ou de vin blanc ;1 càs de pâte de miso ;3 tiges de cive (oignon vert) ;Piment en poudre japonais.
Ingrédients : 4 pommes Golden ;4 càs de miel bio ;1 càs de miso ;1 càc de cannelle ;beurre ;des bâtonnets de cannelle (facultatif).
Pour choisir une pâte de miso de qualité, on vous conseille d’opter pour des versions non pasteurisées. Les enzymes et les probiotiques de ce condiment sont ainsi conservés. Vérifiez la liste des ingrédients afin de vous assurer qu’ils soient simples et naturels, sans additifs artificiels. Pour un achat de qualité, les misos bio sont une valeur sûre.
Le miso se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique pour conserver tous ses bienfaits pendant plus d’un an. Au-delà, il peut toujours être consommé, mais de légers changements de goût et de couleur peuvent apparaître. Vous pouvez en recouvrir la surface d’un film plastique avant de replacer le couvercle pour éviter qu’il ne noircisse et prolonger sa durée de conservation.
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