La Recette Inratable de la Pâte Feuilletée Maison

Que seraient une bonne tarte ou un bon pâté lorrain sans une bonne pâte feuilletée ? L’éternel recommencement ou cette pâte qui cache du beurre emprisonné, qui se déploie en cuisson avec la vapeur, comme par magie pour donner lieu à mille feuilles légères et croustillantes. Je parle de la pâte feuilletée !

Il y aurait plein de chose à dire sur cette pâte unique. Voici plusieurs points de repères et des conseils (tours de main, conservation…) ainsi que des idées recettes pour l’utiliser. L’article est long (mais plein de division en paragraphes) je souhaitais être complète, à vous de picorer ce qui vous intéresse.

N’ayez pas peur (moi aussi j’ai mis des années à me lancer et très souvent je l’achète 😉 il n’y a rien de compliqué, juste quelques précautions et surtout la régularité…. Oui, je sais, je suis en retard, voire pas à temps du tout… Pas de galette pour l’instant mais j’ai pensé vous proposer un nouvel article sur la pâte feuilletée maison après celui d’il y a des années (histoire de se lancer ensuite dans la galette, vous avez des recettes plus bas) avec en plus la vidéo pas à pas et toutes les petites astuces qui vous aideront à la réussir.

Les Ingrédients et leur Importance

Tout d’abord il faut emprisonner le beurre dans la détrempe (mélange d’eau et de farine); C’est d’ailleurs sur ce principe que nous auront les feuilletages, des couches alternées de beurre et de détrempe.

1. L’eau et la farine (et le sel), presque dans les même proportions, servent à réaliser la détrempe (la pâte qui va recouvrir le beurre) et le beurre servira à l’intérieur.2. Tout d’abord il est important d’utiliser un beurre avec le moins d’eau possible (le plus sec, au-delà de 82% de gras).

Les deux écoles de farine

Pour ce qui est de la farine (il y a d’ailleurs deux écoles ;-).

Vous avez deux méthodes : celle plus haut en crois et très classique et celle sur la vidéo où on enveloppe le beurre dans un rectangle de pâte. À vous de choisir (la première est plus sûre pour les débutants 😉ensuite il faut procéder à l’étalage en rectangle devant soi avec une longueur qui soit le triple de celle d’origine on plie ce rectangle en portefeuille, c’est à dire d’abord un tiers et puis on replie l’autre extrémité (tiers) dessus. C’est un tour simpleon tourne la pâte avec le pli sur le côté (on choisit droit ou gauche mais il faudra toujours respecter ce côté et ce pli).on recommence, toujours en étalant finement, régulièrement (plus le rectangle est parfait et a la même épaisseur plus c’est une garantie de réussite).

Les Étapes Cruciales pour une Pâte Réussie

Pour s’assurer une pâte feuilletée inratable, quoi de mieux que de se diriger vers une professeure de pâtisserie. Aline Mangin, professeure de pâtisserie au CFA de Nancy, vous propose sa recette pour réussir sa pâte feuilletée à tous les coups.

1. La température est importante. Il faut que tout soit froid (y compris si possible le plan de travail… en marbre ou en grès comme dans mon cas). La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance (donc le plus simple est de les mettre au frais.2. À part au tout début quand on étale le beurre dans la détrempe et on réalise le premier rectangle de pâte (là on peut étaler dans les deus sens pour donner une épaisseur et une forme régulière de base), ensuite il faut absolument que lorsqu’on étale le rectangle pour réaliser les tours suivant on le fasse en appuyant peu à peu et dans le même sens. Par exemple de la base basse du rectangle vers le haut ou l’inverse.3. Tout le secret (je dois encore faire des progrès en ce sens) réside à avoir un carré et ensuite un rectangle parfait et à la même épaisseur (il faut être précis voire manique). Car à partir de là, à chaque fois que vous allez étaler, il y aura toujours la même forme et le feuilletage pourra bien se développer de manière régulière donc pour arriver à mille feuilles !

Astuces Importantes

Autre astuce importante : le repos au frais après chaque deux tours. Non seulement la pâte va se raffermir, se reposer mais aussi ‘calmer’ son élasticité ce qui va permettre ensuite de bien procéder.

Astuce n. Quand vous travaillez la pâte, fleurer le plan de travail c’est à dire distribuez très peu de farine comme un voile. De plus, retirez toujours l’excédent de farine sur la pâte (les pros utilisent un pinceau).

Quand je préparais mon CAP de pâtisserie, souvent on réalisait 4 tours, on faisait reposer (au frais ou surtout au congélateur) et ce n’est que peu avant de l’utiliser qu’on réalisait les deux derniers tours (le jour J avant cuisson).

Une fois que vous avez réaliser quatre tours ou bien les six vous pouvez la recouvrir de film alimentaire et la congeler. Je vous suggère aussi de l’étaler finement puis de l’enrouler dans du papier cuisson et ensuite la recouvrir avec un film.

Préparation de la Détrempe et du Beurre

Détrempe

Dans un saladier, mélanger la farine avec 12 cl d'eau et le sel. Mélanger puis ajouter si besoin et peu à peu tout en mélangeant encore un peu d'eau. On doit obtenir une pâte légèrement molle, souple mais pas collante. La quantité d'eau et l'aspect dépendront de la qualité de la farine (et de sa capacité d'absorption) c'est pourquoi il faut s'adapter au toucher et à l'oeilLa travailler légèrement sur un plan de travail fariné (elle ne doit pas être parfaitement lisse mais se tenir). Peser la détrempe. Former une boule, l'inciser en croix puis la conserver au frais recouverte de film alimentaire.

Préparer le beurre

Prendre la moitié du poids de la détrempe en beurre (la mienne faisait 500 g du coup j'ai pris 250g de beurre). Le poser sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir avec une autre feuille et le taper pour l'aplatir, puis l'étaler avec le rouleau à 3-4 mm. On obtiendra une sorte d'ovale comme sur la vidéoMettre le beurre sur du film alimentaire, le recouvrir, étaler encore un peu avec le rouleau et essayer de régulariser les bords pour obtenir une sorte de rectangle. Mettre au frais 30 minutes : il est important que la détrempe ait la même consistance que le beurre.

Réalisation de la Pâte Feuilletée

Prendre la détrempe, fariner légèrement le plan de travail et l'étaler en un long rectangle de 50-60 cm environ (elle est un peu souple et se rétracte c'est normal, continuer de l'étaler). L'élargir aussi (15-20 cm).

Poser au centre le beurre (sa largeur doit être plus petite que celle de détrempe de manière à avoir un petit bord pour sceller ;-). Replier d'abord le bas sur le beurre et ensuite le haut de la pâte de manière à créer une sorte d'enveloppe (vous avez la méthode classique vraie enveloppe et quatre côté dans mon autre billet et sur la photo. Je préfère celle-ci)Tapoter avec le rouleau afin d'avoir un carré homogène.

Etaler ce carré en rectangle trois fois plus long, tout doucement. Replier ensuite un tiers de la pâte au centre et le tiers du dessus sur la pâte pliée. On obtient une sorte de carré. Faire un quart de tour avec la pâte (à droite ou à gauche) de manière à avoir le pli sur le côté. Et ce sera toujours le même côté, c'est important pour le sens de la pâte et le feuilletage.

Etaler à nouveau la pâte de la même manière toujours en farinant le moins possible (un très léger voile, on dit fleurer). Un rectangle trois fois plus long en étalant toujours dans le même sens (c'est plus facile du bas vers le haut).

Replier en portefeuille : un tiers en bas puis un tiers en haut, dessus. Tourner la pâte avec le pli sur le côté et indiquer avec les doigts les deux tours.

Les Tours et le Repos

Faire reposer la pâte au moins 30 min (mieux vaut une heure) au frais, bien recouverte de film alimentaire.

Procéder de même, toujours en étalant dans le même sens (on le voit sur la vidéo, je pars du bas, en pressant et je remonte peu à peu pour avoir une épaisseur homogène) deux fois. Ce seront les deux autres tours. Faire reposer au frais 30 min-1h

Terminer avec les deux derniers tours (il y en a six en tout) toujours : pli du même côté puis étaler en rectangle trois fois plus long puis replier en portefeuille et recommencer.

Conseils Supplémentaires

• Mélanger à la main en faisant des cercles de plus en plus grands jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.
• Reproduire l’opération précédente deux fois en laissant reposer la pâte durant 20 minutes à chaque fois.
• Laisser reposer la pâte feuilletée 20 minutes avant de l’utiliser à votre guise.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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