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Envie de réaliser un pâté en croûte qui change de la recette traditionnelle ? Voici un savoureux pâté en croûte au foie gras et au ris de veau qui surprendra agréablement vos papilles ! Foie gras et ris de veau se marient à merveille dans cette recette, à la fois moelleuse et croustillante.
Préparez la pâte. Pour cela, mélangez la farine, l'œuf, le beurre coupé en dés et le sel dans un grand saladier. Pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant la suite de la préparation.
Pour la farce, hachez finement la viande de veau et de porc. Taillez les foies de volailles en petits dés. Réservez. Épluchez les échalotes et la gousse d'ail. Hachez finement le tout. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez l'ail et les échalotes. Faites revenir pendant 5 min. Ajoutez les viandes, le persil, le sel et le poivre. Faites mijoter pendant 10 min. Ajoutez les œufs et la chapelure. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu.
Vous pouvez également ajouter des champignons de Paris ou des trompettes de la mort, finement hachés, à la préparation. Et pour une touche croquante, ajoutez des pistaches ou des noisettes concassées à la farce. Régal assuré !
Préparez les ris de veau. Plongez-les dans une casserole remplie d'eau bouillante. Ajoutez le cube de bouillon émietté. Faites cuire pendant 10 min. À la fin de la cuisson, égouttez les ris de veau et passez-les sous peau froide. Égrainez-les.
Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposez la pâte dans un moule garni de papier de cuisson. Découpez les excédents de pâte. Taillez le foie gras en 6 lamelles. Disposez 1/3 de la préparation à la viande. Répartissez les lamelles de foie gras. Disposez à nouveau 1/3 de la préparation à la viande puis les ris de veau. Terminez avec le reste de préparation à la viande.
Avec les chutes de pâte brisée, formez un rectangle de la taille de votre moule. Disposez le rectangle sur la farce de façon à bien la recouvrir. Soudez soigneusement les bords de la pâte. Percez deux petites cheminées sur le dessus du pâté en croûte. À l'aide d'un pinceau, recouvrez le pâté en croûte avec le jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 240 °C. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C. Enfournez pendant 25 min à 240°C puis 25 min à 200°C. La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, préparez le sachet de gelée selon les indications du sachet. Versez la gelée par les cheminées. Laissez à nouveau reposer le pâté en croûte pendant 24 heures.
Alternative :
Préparez la gelée du pâté : dans un faitout, ajoutez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 48 heures à frémissements en écumant régulièrement. Ajoutez de l’eau de temps en temps si nécessaire. Le lendemain, faites couler la gelée dans les cheminées du pâté.
A l’aide d’un blender, mixer une poignée de pistache, puis mélanger avec de la moutarde, selon votre convenance. Dresser une tranche de pâté en croûte dans une assiette sur un lit de condiment montarde-pistache.
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