Réussir sa brioche au Companion avec Brice RC: Le Guide Ultime

Cette page est un guide complet signé Brice RC pour comprendre enfin comment obtenir une brioche maison à la mie filante avec le robot Moulinex Companion. Plutôt qu’une simple recette, il explique le rôle de l’hydratation, la différence entre levure fraîche et sèche, la gestion d’une pâte très collante et les bons réflexes pour ajuster farine et liquides.

Recette de la brioche tressée à la mie filante au Companion

Cette brioche tressée à la mie filante au Companion est une recette signature de Brice RC, idéale pour obtenir une brioche maison légère, dorée et particulièrement aérée. À la découpe, la mie file en longs rubans soyeux, preuve d’une hydratation juste et d’une fermentation maîtrisée.

Voici les ingrédients nécessaires :

• 130 g de lait demi écrémé
• 5 g de levure sèche de boulanger (pas chimique) ou 10 g de levure fraîche
• 35 g de sucre blanc
• (Facultatif) 10 g de Fleur d'oranger
• 60 g de beurre
• 1 oeuf (55g une fois cassé)
• 250 g de farine T45
• 3 g de sel

Pour la décoration :

• 1 jaune d’oeuf avec 1 cl d’eau pour la dorure
• Sucre grain pour la décoration

Préparation

1. Installer le pétrisseur concasseur
2. Ajouter le lait, la levure et le sucre et la fleur d’oranger (facultatif)
3. Vitesse 3 - 40° - 5 minutes
4. Ajouter le beurre et 1 oeuf
5. Vitesse 3 - 40° - 5 minutes
6. Ajouter la farine et le sel
7. Programme Pâte P2
8. A la fin du pétrissage, arrêter le mode étuve qui se lance automatiquement
9. Enlever la lame et décoller la pâte du bord du bol avec une spatule
10. Première pousse dans le bol : Programmer le robot pour 1h30 à 30°
11. Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné
12. Dégazer et diviser le pâton en 3
13. Allonger les 3 pâtons à la même longueur pour former une tresse
14. Délayer 1 jaune d'oeuf avec 1 cl d'eau
15. Badigeonner la brioche au pinceau une première fois
16. Laisser lever à 27° pendant 30-40 mn : la brioche doit gonfler mais ne pas s'étaler (dans un four éteint par exemple, lumière du four allumée)
17. Badigeonner une seconde fois après les 30-40 mn

Brioche Babka (Kranz) au Companion

Cette brioche Babka (Kranz) au Companion, proposée par Brice RC, associe une pâte briochée filante à un généreux tourbillon de chocolat. Après une seconde pousse et une cuisson douce, un sirop brillant versé à chaud apporte moelleux et brillance.

Ingrédients pour la pâte briochée :

• 100 g de lait
• 40 g de sucre
• 6 g de levure sèche de boulangerie (ou 12 g de levure fraîche)
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 oeuf (65g soit 55 g une fois cassé)
• 250 g de farine T45

Ingrédients pour la garniture chocolat :

• 75 g de chocolat noir (en tablette)

Pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf
• 2 cl de lait

Instructions

1. Préparation de la pâte briochée :
   • Installez le couteau pour pétrir et concasser.
   • Ajoutez le lait, la levure et le sucre.
   • Lancez Vitesse 3 - 40° - 5 minutes.
   • Ajoutez les oeufs et le beurre.
   • Lancez Vitesse 3 - 40° - 5 minutes.
   • Mélangez le sel et la farine et versez les dans le bol.
   • Lancez vitesse 2 pendant 10 minutes.
   • Retirez la lame et lancer 30° (sans rotation) pendant 1h15.
   • Farinez légèrement le plan de travail.
   • Renversez la pâte sur le plan de travail et formez une boule.
   • Placez la boule au réfrigérateur après l'avoir entouré de film alimentaire.
2. Préparation de la garniture chocolat :
   • Installez le couteau pour pétrir et concasser.
   • Ajoutez le beurre et le chocolat.
   • Lancez vitesse 3 - 60° - pendant 8 minutes.
   • Ajoutez le sucre glace et le cacao non sucré.
   • Lancez vitesse 4 pendant 3 minutes.
3. Montage et cuisson :
   • Sortez le pâton du réfrigérateur et abaissez le (30cm X 45 cm).
   • Renversez et étalez le chocolat sur la pâte.
   • Enroulez la pâte pour former un boudin dans la longueur (45 cm de long).
   • Placez le boudin 10 minutes au congélateur.
   • Après 10 minutes, coupez le boudin dans le sens de la longueur (en laissant un côté intact, non coupé).
   • Façonnez une tresse et placez là dans le moule.
   • Laissez pousser pendant 1 h, pendant ce temps là, préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
   • Enfournez à 180° pendant 25 minutes environ.

Temps Total: 2h 39min

Pains briochés au chocolat

Ingrédients :

• 120 g Lait demi écrémé
• 5 g Levure déshydratée de boulanger
• 35 g Sucre blanc
• 10 g Fleur d'orangers
• 55 g Oeuf (1 unité)
• 60 g Beurre
• 250 g Farine T45
• 3 g Sel
• 75g de chocolat noir (en tablette)
• 20 g Jaune d'œuf pour la dorure (1 jaune)
• 10 g Sucre grain pour la décoration

Préparation :

1. Installer le pétrisseur concasseur. Ajouter le lait, la levure et le sucre et la fleur d’oranger. Lancer vitesse 3 - 40° - 5 minutes.
2. Ajouter le beurre et 1 oeuf. Vitesse 3 - 40° - 5 minutes. Lancer le programme Pâte P2.
3. A la fin du pétrissage, arrêter le mode étuve qui se lance automatiquement. Première pousse dans le bol : Programmer le robot pour 1h30 à 30°.
4. Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazez le pâton et formez 8 boules. Abaissez chaque boule, déposez 2 carrés de chocolat puis refermer le pâton en soudant les bords. Enfin, Réalisez 3 incisions sur chaque pain brioché.
5. Couvrez les pains briochés avec un torchon et laissez lever pendant 30 mn. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
6. Délayez 1 jaune d'oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez avec la dorure les pains briochés au pinceau. Enfournez à 170° pendant 15 minutes (chaleur tournante).
7. Sortez les pains briochés du four et dégustez !

Temps Total: 4h 19min

Couques suisses ou brioches suisses traditionnelles au robot Companion

Des brioches fourrées de crème pâtissière et pépites de chocolat, comme c’est gourmand ! Pour réaliser les suisses au Companion, on prépare une crème pâtissière puis une pâte à brioche, ici tout est fait au robot. Le moelleux du pain brioché, le fondant de la crème, la gourmandise du chocolat, c’est irrésistible !

Ingrédients et préparation

Crème pâtissière

1. Installer le batteur dans le bol du robot.
2. Ajouter le lait, les oeufs, le sucre, la farine et l'arôme vanille (ou sucre vanillé).
3. Verrouiller avec le bouchon.
4. Lancer le programme Vitesse 8 pendant 1 minute.
5. Puis lancer Vitesse 4 - 95° - 7 minutes.
6. Verser la crème dans un bol. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Brioche

1. Laver le bol. Installer le couteau pétrisseur concasseur.
2. Ajouter le lait, la levure et le sucre. Verrouiller avec le bouchon. Lancer vitesse 3 - 40° - 5 minutes.
3. Ajouter les oeufs et le beurre. Verrouiller avec le bouchon. Lancer vitesse 3 - 40° - 5 minutes.
4. Ajouter la farine puis le sel. Verrouiller avec le bouchon. Lancer vitesse 2 pendant 10 minutes.
5. Retirer la lame. Décoller la pâte des bords du bol et la rassembler au centre. Programmer une étuve de 1h30 à V0, 30° (on peut laisser 2h en étuve, et uniquement 1h15 d'étuve pour une pâte réalisée à la levure sèche).

Façonnage

1. Fariner le plan de travail. Renverser la pâte sur le plan de travail. Dégazer cette pâte en la rabattant sur elle-même.
2. L'abaisser et former un rectangle à l'aide d'un rouleau (45 cm de long sur 30 à 35 cm de large)
3. Etaler la crème pâtissière (la fouetter un peu pour la lisser avant de l'étaler) sur la moitié du rectangle.
4. Garnir avec les pépites de chocolat (sur la crème pâtissière).
5. Replier la pâte sur la crème pâtissière. Si nécessaire, découper les bords pour qu'ils soient nets.
6. Puis découper 8 petits pains avec un grand couteau à lame lisse ou une roulette à découper (largeur d'environ 4.5 cm ou 6 cm selon la taille du rectangle).
7. Répartir les pains sur la plaque silicone déposée sur une plaque perforée, en les espaçant. Recouvrir avec un linge et laisser pousser 1h30 à 2h.
8. Ou si préparés à l'avance pour déguster chauds plus tard : placer au frais (réfrigérateur, sans couvrir de linge), j'ai testé 4 h au frais. Penser à remettre à température ambiante 1 heure en couvrant d'un linge avant d'enfourner.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
2. Dorer les pains avec le mélange jaune d'oeuf-lait et enfourner (bas du four, niveau 2) pendant 16 minutes (les brioches suisses doivent être dorées).

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