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Le pâté en croûte, une des spécialités charcutières traditionnelles les plus appréciées en France, connaît un véritable regain d'intérêt. Son côté à la fois rustique et raffiné en fait un met de choix pour les apéritifs et les repas de fêtes. Bien qu'il puisse paraître technique, ce plat est tout à fait réalisable à la maison en suivant attentivement les étapes.
Voici une recette exceptionnelle de pâté en croûte au poulet et à la moutarde, idéale pour sortir de la routine et impressionner vos convives. Cette recette, à la volaille et au citron confit, a été largement validée et est digne de son nom.
Cette recette se distingue par plusieurs éléments clés :
Les lèches de poulet contribuent également au moelleux de ce pâté en croûte. Pour la pâte, la recette de Philippe Laruelle, trouvée sur le site Ma Spatule par Schlitt, est idéale.
Ingrédients pour la pâte :
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel. Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au frigo, à plat sur une plaque.
Ingrédients pour la farce :
Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise. Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais. Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes. Hacher la chair des cuisses. Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.
Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte.
Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.
Préchauffer le four à 220°C. Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage).
Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.
Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température.
Laisser refroidir puis réaliser la gelée. Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant.
Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Stocker au frais jusqu’au lendemain.
| Ingrédient | Quantité (indicative) |
|---|---|
| Blanc de poulet | 60% de la farce |
| Moutarde à l'ancienne | 8% |
| Jaune d'oeuf | Pour la dorure |
Pour une touche finale, préparez une salade fraîche avec de la betterave, de l'oignon rouge et du concombre pour accompagner votre pâté en croûte. Disposez une tranche de pâté en croûte sur une partie de l'assiette, puis ajoutez la salade, les cubes de betterave, les oignons rouges et les tagliatelles de concombre de l'autre côté.
Le pâté en croûte se sert en tranches. Il est donc important qu’à la découpe, les tranches soient appétissantes et que votre farce soit répartie harmonieusement tout le long de votre pâté. C’est pourquoi il est suggéré de s'équiper d’un moule adéquat. Pour obtenir un pâté aux cotés bien lisses et qu’il soit bien rectangulaire, préparez un gabarit en utilisant une feuille papier sulfurisé.
En suivant cette recette détaillée, vous serez en mesure de réaliser un pâté en croûte maison digne des plus grands chefs. Alors, à vos fourneaux !
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